La salsa si fa zuppa: ecco la ricetta della schips, il tradizionale piatto dell’Adighezia

Julia Mulino
Questa zuppa densa e gustosa può essere servita come antipasto o piatto principale. Provate questa ricetta autentica della cucina regionale russa

Oltre alle pianure e alle montagne del Caucaso, la Repubblica di Adighezia, nella Russia meridionale, offre interessanti prodotti alimentari molto amati e utilizzati nella cucina locale, come il sale e il formaggio dell’Adighezia (qui la ricetta). Un altro simbolo culinario è la “schips”, una zuppa densa e nutriente arricchita di paprica. 

In Adighezia la schips è tradizionalmente servita sulle tavole delle feste, ma la si può trovare anche come pasto quotidiano; ne esistono un’infinità di varianti, e ogni famiglia ha una propria ricetta e i propri segreti culinari. 

Le caratteristiche principali di questa zuppa sono il colore arancione, derivante dalla paprica rossa, e la consistenza densa, data dall’aggiunta della farina. I tipi di farina più utilizzati sono quelli di grano o di miglio, ma si possono incontrare anche varianti di riso e di mais. Il brodo costituisce la base della schips, che può essere fatta con carne di manzo, pollo e tacchino; in alternativa, si può realizzare in versione vegetariana.

Ci sono alcune semplici regole da seguire per fare la schips: si cuoce principalmente con burro chiarificato o ghee (si tratta essenzialmente di burro dal quale è stata tolta l'acqua e la componente proteica), ma si possono utilizzare semplicemente burro fuso e un po’ d’olio. Per dare a questa zuppa un gusto intenso, bisogna cuocerla a fuoco moderato. Il metodo originale di preparazione, poi, è come un rituale: la schips viene infatti preparata all'aperto all’interno di un grande bollitore sul fuoco vivo.

Il sapore caratteristico di questa zuppa deriva dal sale aromatizzato dell’Adighezia (sale di Adighe), che include erbe essiccate e aglio. Potete preparare voi stessi una miscela simile: vi basterà unire sale, aglio in polvere, coriandolo in polvere, aneto, prezzemolo, basilico, maggiorana, pepe nero, paprica e peperoncino.

La migliore caratteristica di questa zuppa è la sua versatilità: infatti può essere servita come semplice e autentico antipasto, accompagnata da una fetta di pane; aggiungendo un po’ più di brodo e decorandola con una cascata di erbette aromatiche fresche, invece, otterrete una zuppa nutriente. Mettete da parte la carne che avete usato per il brodo, o servitela con polenta, riso o qualsiasi altro accompagnamento di vostra scelta, e avrete un favoloso secondo piatto. 

Ingredienti:

  • Pollo - uno intero
  • Cipolla - mezza
  • Farina - 3 cucchiai
  • Paprica - 2 cucchiai
  • Sale
  • Foglie di alloro
  • Spezie (aglio in polvere, coriandolo in polvere, aneto, prezzemolo, basilico, maggiorana, pepe nero, paprica e peperoncino)
  • Aglio - 3 spicchi

Preparazione:

Mettete il pollo intero in acqua fredda, aggiungete mezza cipolla, alloro, pepe nero e un po' di sale. Fate bollire.

Dopo 15 minuti iniziate a rimuovere il grasso che potrebbe formarsi sulla superficie per rendere il brodo pulito e trasparente.

Un'ora dopo, controllate il pollo: se è pronto, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare.

Sciogliete il burro in una padella profonda e aggiungete un po' d'olio. 

Tritate la cipolla.

Soffriggetela fino a che sia ben dorata.

Aggiungete la paprica e mescolate.

Aggiungete la farina e continuate a mescolare la cipolla.

Dopo 3-5 minuti, cominciate ad aggiungere il brodo. Per essere sicuri che non si formino grumi, mescolate continuamente la salsa. 

Aggiungete le spezie e il sale, o solo il sale di Adyghe.

Continuate ad aggiungere il brodo fino a raggiungere la giusta consistenza. Per una salsina densa, avrete bisogno di poco liquido. Continuate a cuocere per circa 10 minuti, e non dimenticate di mescolare in continuazione!

Aggiungete l'aglio fresco e il peperoncino alla fine.

Servite con pane, oppure accompagnata da un secondo piatto di carne con contorno.

Buon appetito!

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