La kalja, l’antica zuppa con salamoia di cetrioli e caviale (RICETTA)

Legion Media
Questo primo piatto dal sapore intenso era quasi sparito dalle tavole russe. È stato riportato in auge in epoca sovietica, ma oggi non è facile trovarlo nei ristoranti. L’opzione migliore per provarlo è cucinarlo a casa propria

La kalja è una zuppa piuttosto densa che viene cucinata in una salamoia di cetrioli. C’è chi ritiene che abbia anticipato il rassolnik, un’altra famosa zuppa russa con succo di cetrioli. 

La letteratura culinaria ci parla di ricette di kalja risalenti alla fine del XVIII secolo; ma viene citata anche nel “Domostroj”, una raccolta di consigli e regole di vita del XVI secolo per le casalinghe russe dell’epoca.  

Duecento anni fa la kalja veniva servita soprattutto per le grandi occasioni, ed era talmente popolare che i cuochi che la cucinavano venivano chiamati “kaleischik”. 

Perché la kalja era così diffusa? Permettetemi di iniziare con la descrizione fatta da un brillante lessicografo russo, Vladimir Dal, nel suo vocabolario del XIX secolo: “La kalja è una specie di borsch; uno stufato fatto in salamoia di cetrioli, con cetrioli, carne e, durante la quaresima, con pesce e caviale; una zuppa di caviale con sottaceti”.  

Come potete notare, si basa su ingredienti facilmente reperibili all’epoca, e che si trovavano spesso nelle cucine dei russi: sottaceti, salamoia di cetrioli, cipolla, un po’ di pesce o carne. Inoltre poteva essere servita durante i periodi di digiuno, che per i credenti ortodossi russi sono davvero frequenti! L’aggiunta di caviale, poi, rendeva questa zuppa un piatto tipicamente festivo.

La kalja, però, finì nel dimenticatoio nel XIX secolo, lasciando il posto ad altre zuppe, come il rassolnik. Ricomparve sulle tavole in epoca sovietica, grazie alla ricetta del famoso cuoco Nikolaj Kurbatov. E se oggi il rassolnik lo si può facilmente ordinare nei ristoranti specializzati in cucina russa, ben più difficile è trovare la kalja, soprattutto nella sua versione originale. A Mosca, la potete ordinare al Monastero di San Daniele. 

Tuttavia, il modo più semplice per provare questa prelibatezza è prepararla a casa seguendo questa ricetta.

Ingredienti:

  • Acqua - 1,5 litri
  • Caviale (uova di merluzzo salate) - 150 gr
  • Cipolla - 1 pz
  • Sottaceti - 3 pz
  • Salmone Chum - 400 g
  • Merluzzo - 400 gr
  • Nasello - 200 gr
  • Pepe nero q.b. 
  • Salamoia di cetrioli - 150 ml
  • Aneto fresco, coriandolo o prezzemolo q.b.
  • Succo di limone - 2 cucchiaini 

Procedimento: 

Pesate e preparate tutti gli ingredienti. Per ottenere una buona zuppa kalja si possono usare quasi tutti i tipi di pesce; l’ideale, però, è il pesce di acqua salata. Normalmente questa zuppa è molto più speziata dell’ukha (un’altra famosa zuppa di pesce russa che potete preparare seguendo questa ricetta), quindi non abbiate timore ad aggiungere abbondante pepe nero. Tenete presente, poi, che la kalja è più densa dell’ukha: servirà quindi meno brodo. 

Lavate il pesce, se necessario rimuovete le squame e mettetelo in una padella dai bordi alti. Versare 1,5 litri d'acqua e portate a ebollizione, quindi fate bollire per 20-30 minuti a fuoco minimo.

Rimuovete la schiuma che si forma durante la fase di cottura. 

Togliete il pesce dal brodo. Separate la carne dalle lische e dividete il pesce in piccoli pezzi. 

Con un cucchiaino macinate il caviale in modo da ottenere una pastella.

Sbucciate le cipolle e tagliatele in piccoli pezzi. Tritate anche i sottaceti. 

Filtrate il brodo, quindi aggiungete nuovamente il pesce e il caviale. 

A questo punto aggiungete i sottaceti, la cipolla e la salamoia di cetrioli. Spremete un po' di succo di limone. Condite la kalja con pepe nero a piacere. Portate la zuppa nuovamente a ebollizione e cuocetela per altri 30 minuti al minimo. 

La vostra kalja è pronta! Condite il piatto con erbe aromatiche a piacere e servite con pane integrale e caviale! Buon appetito!

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