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La lingua di manzo o zalivnoye (Заливной язык, zalivnoj yazyk, in russo) è un piatto russo-francese in gelatina, nato dalla creatività dei cuochi francesi che lavorarono in Russia e influenzarono i piatti della cucina locale.
Prima dell'inizio del XIX secolo, infatti, i piatti in aspic (l'incorporazione di vari ingredienti in gelatina) non esistevano; si poteva trovare qualcosa di simile nella cucina russa: piatti serviti con gelatine di carne o pesce, ma dall’aspetto tutt’altro che invitante. I cuochi francesi riuscirono a perfezionare questi piatti, trasformandoli in ciò che oggi viene chiamato aspic.
Iniziarono a selezionare i tipi di carne e di pesce migliori, tagliandoli in modo originale. Poi inventarono un tipo di brodo chiaro, quasi trasparente, per esaltare la sublimità del piatto. Inoltre, queste portate iniziarono a essere servite su speciali vassoi ovali, per sottolineare il loro ruolo cerimoniale e festivo.
La ricetta era a base di pesce, carne e verdure; nel caso della carne, si utilizzavano lingua di manzo, vitello, maiale, ma anche pollame: pollo, tacchino, anatra, pernici... Le fettine di carne venivano poi decorate con carote, uova, limoni, piselli in scatola, cetrioli freschi, mele e foglie verdi. Il brodo in cui veniva cotta la carne (o il pesce) veniva riutilizzato per preparare la gelatina. La quantità di gelatina da versare nel brodo dipende dalla consistenza del brodo e dal tipo di pesce o carne utilizzati.
Lavate bene la lingua di manzo. Mettetela in una pentola capiente e versatevi acqua fredda. Accendete il fuoco e aspettate che l'acqua bolla. Quando l'acqua raggiunge il bollore, spegnete il fuoco e scolatela, mettendo l’acqua di cottura da parte (vi servirà al punto 3); quindi riempite nuovamente la pentola con dell’acqua fredda e portate a bollore.
Lavate e pelate la carota e la cipolla. Quando l’acqua bolle di nuovo, aggiungete le verdure e il pepe in grani alla pentola con la lingua di manzo. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 1 ora e mezza. Dopo mezz’ora, togliete le verdure.
A questo punto, mescolate 100 gr di acqua precedentemente bollita e raffreddata e 25 gr di gelatina. Lasciate riposare per un po'.
Quando sarà trascorsa 1 ora e mezza, aggiungete alla pentola il sale e 2 foglie di alloro e fate bollire la lingua di manzo a fuoco lento per un'altra mezz'ora.
In una pentola a parte cuocete il brodo di pollo (o qualsiasi altro tipo di brodo); salate e pepate a piacere, quindi aggiungete dei condimenti, come erbe aromatiche e foglie di alloro: questa sarà la vostra futura gelatina. Naturalmente potrete utilizzare il brodo di lingua di manzo per la gelatina, ma il brodo di pollo (o qualsiasi altro brodo) sarà più dietetico. Appena il brodo sarà pronto, filtratelo con una garza, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e aggiungete la gelatina ammollata (punto 3). Mescolate fino a quando la gelatina si sarà completamente sciolta.
Una volta cotta, togliete la lingua dalla pentola, versatevi sopra dell’acqua fredda e rimuovete la pelle dalla lingua; dovrebbe staccarsi perfettamente, come la buccia di un mandarino.
A questo punto tagliate la lingua a fette sottili e passate alle decorazioni: tagliate la carota e le uova a fettine, scolate i piselli in scatola e sistemateli sul piatto insieme a una cascata di prezzemolo e mirtilli rossi.
Sistemate le fette di lingua di manzo sul piatto e decoratele con i piselli, le carote e le uova appena tagliate.
Con un cucchiaio, versate la gelatina sciolta con il brodo sopra la lingua e le decorazioni. Quindi riponete il piatto in frigo per qualche ora, meglio se per tutta la notte.
La lingua di manzo in aspic è pronta per essere tagliata a fette e servita. Priyatnogo appetita!
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