Pokhljóbka (zuppa) di renna
Maksim Galetskij, brand chef del ristorante “M-Klub”, Murmansk
La pokhljóbka di renna è un piatto tradizionale artico. Nonostante il fatto che la carne di renna (in russo: “olenina”) sia considerata dietetica, questa zuppa è molto densa, ricca e nutriente. Era proprio lei, cotta sul fuoco nel bosco, a ridare un tempo le forze ai cacciatori del Nord.
Preparazione
- Prima di iniziare a preparare il brodo di base, mettete a soffriggere una radice di sedano (80 grammi) e delle cipolle (160 grammi).
- Il filetto e altre parti miste della renna (240 grammi) vanno disposte in una pentola con un litro e mezzo di acqua fredda, aggiungendo delle bacche di ginepro (8 grammi), pepe nero in grani, sale, alloro, timo.
- Bollite il brodo a fuoco lento per 1-2 ore in modo che la carne diventi molto tenera. Tiratela fuori e filtrate il brodo.
- Portatelo poi nuovamente a ebollizione, aggiungendo le patate sbucciate e tagliate a dadini (160 grammi), il soffritto ben rosolato, la carne di renna bollita, e cuocete a fuoco lento fino a quando le patate a cubetti non diventano tenere (come minimo 15-20 minuti). Dieci minuti prima della fine della cottura, aggiungete un po’ di bacche di mirtillo rosso (“brusnika”; 100 grammi) alla zuppa.
- Successivamente, tostate del grano saraceno crudo (130 grammi) nel burro per 2-3 minuti, quindi aggiungete timo, rosmarino, versateci sopra il brodo (300 ml) e cuocete per 10-12 minuti.
- Mettete il grano saraceno pronto in un piatto, e disponeteci sopra lo spezzatino.
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Pelmeni di renna
Sergej Biksaleev e Julia Biksaleeva, proprietari del complesso turistico “Teriberskij Bereg”, Teriberka, regione di Murmansk
Non è così facile raggiungere il villaggio più settentrionale del Mare di Barents, Terìberka (celebre perché qui è stato girato il film “Leviathan” di Andrej Zvjagintsev): bisogna attraversare oltre 130 chilometri di tundra. I turisti arrivano spesso affamati, stanchi e infreddoliti. È questo piatto che aiuta a rallegrarli e a salvarli dal raffreddore.
Preparazione
- Tagliate 400 grammi di carne di renna, lavatela ed eliminate i nervetti, tagliatela a pezzi e passatela nel tritacarne, aggiungendo 40 grammi di lardo. Mescolate il macinato ottenuto con due cipolle tritate, aggiungete pepe nero a piacere, mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaino di zucchero.
- Dopodiché, occupatevi dell’impasto: basta unire 2 uova, 130 ml di latte e 500 grammi di farina. Lavorate l’impasto e lasciatelo riposare per 20 minuti.
- A quel punto resta da stendere la pasta e ritagliare, con una apposita formina o un bicchiere, dei cerchi di pasta, al cui centro si mette un cucchiaino abbondante del ripieno precedentemente preparato, procedendo poi alla chiusura dei pelmeni. Dopodiché non resta che gettarli in acqua bollente salata.
- Non appena vengono a galla devono essere scolati, cosparsi di “zelen”, ossia il tipico mix di aneto, prezzemolo e scalogno verde tritati, e serviti.
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Cervo in umido con funghi porcini
Igor Bliskun, chef del ristorante dell’hotel “Eco Home”, Murmansk
Una delicata salsa di funghi, gli asparagi al vapore e la piacevole acidità di mirtillo rosso completano perfettamente la combinazione piuttosto tradizionale di carne in umido e purè di patate. Lo chef assicura che il piatto è perfetto per una cena romantica.
Preparazione
- Tritate 5-7 foglie verdi di scalogno e 2 gambi di sedano, unite 400 grammi di carne di renna e mettete il tutto a fuoco basso in una casseruola con pareti spesse per due ore e mezzo. Dopo un’ora salate, aggiungete un po’ di basilico tritato finemente, ½ peperoncino e il pepe nero (10 grani), 1-2 rametti di rosmarino e lasciate cuocere a fuoco lento fino a completa cottura.
- Lessate delle patate sbucciate e fatte a pezzetti (300 grammi) in acqua salata finché non sono tenere. In una casseruola scaldate mezzo bicchiere di latte. Sciogliete il burro nel latte caldo. Aggiungete il composto di burro e latte alle patate e sbattete con un frullatore.
- Passate a preparare la salsa ai funghi. Pulite 3-4 funghi porcini freschi e tagliateli a cubetti, fateli bollire per 25 minuti in acqua bollente. Versate mezzo cucchiaino di panna in una casseruola preriscaldata, stendeteci i funghi, aggiungete il brodo di funghi concentrato a piacere, portate a ebollizione e togliete subito dal fuoco.
- Dopodiché, prendete 7-10 asparagi e cuoceteli a vapore finché non sono teneri.
- Adesso è il momento della salsa. Mettete i mirtilli rossi lavati (circa 200 grammi) in una casseruola. Sminuzzateli con un frullatore a immersione. Portate a ebollizione la purea di mirtilli rossi, aggiungete zucchero a piacere, e se volete erbe aromatiche, zenzero, scorza di limone. Fate sobbollire a fuoco basso per 10 minuti. È meglio preparare la salsa in anticipo in modo che abbia il tempo di stare in infusione e di addensarsi.
- Mettete le porzioni di renna su un cuscino di purè di patate e condite con la saporita salsa ai funghi porcini, disponete gli asparagi, decorate con dei mirtilli rossi e date l’ultimo tocco con la salsa di mirtilli rossi.
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Orzo perlato con renna e funghi accompagnati da crauti e mirtilli rossi
Katja Mun, fondatrice del locale di cucina artica “V svojej tarelke”, Kirovsk, Regione di Murmansk
In epoca sovietica, l’orzo era il cereale più diffuso ed economico e veniva dato in pasto ai soldati. La fondatrice del primo caffè di cucina artica nell’Artico russo racconta come farne un piatto gourmet.
Preparazione
- Lavate l’orzo perlato (1 kg) e mettetelo in ammollo in acqua fredda per cinque ore.
- Versate 150 grammi di olio di semi in una casseruola a pareti spesse e mettetela a fuoco vivo. L’olio deve essere ben caldo, in modo che la carne di renna faccia subito la crosticina.
- Mettete nella casseruola e iniziate a soffriggere un chilo di carne di renna, precedentemente asciugata con carta assorbente, tagliata a pezzi grossi.
- Tagliate 300 grammi di cipolla a semianelli e aggiungetela alla carne. Insieme alla cipolla, unite gli spicchi d’aglio leggermente pressati con un coltello e un po’ di bacche di ginepro tritate.
- Tagliate le carote (300 grammi) a strisce lunghe e aggiungetele alla carne e alle cipolle. Non appena le carote saranno morbide, la temperatura dovrà essere abbassata, aggiungete dell’acqua nella casseruola fino a coprire completamente la carne e le verdure. Salate, pepate, aggiungete le bacche di ginepro tritate, e lasciate andare a fuoco basso per 40-50 minuti.
- Tagliate i funghi porcini (200 grammi) a listarelle e fateli soffriggere con le cipolle rimaste nel burro. Aggiungete i funghi alla carne senza mescolarli, versate sui funghi l’orzo ammollato.
- Rendete uniforme la superficie, aggiungete con cura acqua calda a coprire il tutto per circa un centimetro e mezzo. Non appena l’acqua bolle, abbassate a media temperatura la fiamma. Quando l’acqua sarà quasi evaporata, unite all’orzo un peperoncino, un rametto di rosmarino e cospargete l’orzo con le bacche di ginepro tritate e il sale.
- Distribuite il burro rimasto sulla superficie della padella, copritela bene e lasciatela a fuoco bassissimo per 10 minuti. Spegnete il fornello e lasciate riposare per 15-20 minuti. Mescolate delicatamente, servire con crauti e mirtilli rossi.
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Cuore di renna con farro ai mirtilli
Alena Karpova, brand chef della catena Bar Barevich, regione di Murmansk
Il cuore di renna è un prodotto delicato, dalla texture setosa. Per assaporare il suo gusto naturale, è meglio non cuocerlo troppo.
Preparazione
- Immergete il cuore in acqua fredda per 3 ore per rimuovere il sangue in eccesso. Rimuovete le partizioni interne e tagliatelo a fettine. Friggetele in una miscela di burro e olio di semi, con l’aggiunta di rametti di timo, su ciascun lato per due minuti, due minuti e mezzo. Mettete poi il cuore su della carta assorbente.
- Quindi, preparate la crema di mirtilli. Fate bollire 500 grammi di bacche fino a quando non si ammorbidiscono, macinatele con un mixer, passatele al setaccio. Aggiungete 50 ml di acqua e 50 grammi di zucchero alla massa.
- Preparate un contorno di farro: fatene bollire 20 grammi (per una porzione), conditelo con 50 ml di panna da cucina e aggiungete la crema di mirtilli (20 grammi) al porridge.
- Per la decorazione, asciugate bene una piccola parte del farro pronto e friggetelo in olio bollente fino a renderlo croccante. Mettetelo su un tovagliolo di carta per eliminare l’olio in eccesso.
- Per la presentazione in tavola: spruzzate su un piatto la crema di mirtilli, disponete il farro, adagiatevi sopra il cuore di renna e cospargete di farro croccante.
A tavola con l’orso… nel piatto