Come il business dei ristoranti sta uscendo dalla crisi del Covid-19 in Russia

Nuovi servizi online, formato black kitchen (solo online; senza sala) e molte altre innovazioni stanno aiutando il settore a ripartire di slancio. Abbiamo parlato con diversi professionisti, per avere un quadro completo della situazione a Mosca e nelle regioni

A partire dal 28 marzo, a Mosca e nella Regione di Mosca, e poi progressivamente in altre regioni della Russia, i ristoranti sono stati chiusi a causa della pandemia di Covid-19. Nella capitale il loro lavoro, dapprima solo sulle verande estive, è stato riconsentito solo dal 16 giugno, e successivamente hanno iniziato a riaprire anche i ristoranti di altre regioni. Dopo la revoca delle restrizioni del lockdown, circa il 20% dei ristoranti di Mosca, però, non ce l’ha fatta a riprendere l’attività. A sopravvivere sono stati soprattutto coloro che sono stati in grado di passare in breve tempo alla consegna a domicilio di generi alimentari e di piatti pronti attraverso i loro siti web o tramite siti aggregatori. Cosa hanno fatto i diversi gruppi di ristoranti e cosa faranno nel prossimo futuro per cercare di resistere alla crisi? Siamo andati a chiederglielo. 

Il mantenimento dello status quo

Henrik Winter, co-fondatore della holding di ristoranti Tigrus (5 concept e oltre 30 ristoranti in Russia)

“Secondo me, in Russia stiamo uscendo dalla crisi in modo meno doloroso e più veloce dei nostri colleghi all’estero. Finora ci stiamo muovendo nella giusta direzione, dato che nel Paese sono state prontamente adottate rigide condizioni di auto-isolamento.

Nelle regioni che hanno già lasciato il lockdown, i ristoranti stanno andando molto bene. Nei nostri ristoranti ‘Osteria Mario’ e ‘Shvili’ a Kazan e a Togliatti, le entrate sono notevolmente superiori rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, il che è estremamente inaspettato.

A Mosca si osserva un picco nei ristoranti situati vicino ai centri commerciali e nelle zone residenziali. Nonostante un calo dei profitti durante il periodo di crisi del 20%, ora stanno prendendo slancio. Diverse persone sono ancora in smart working e preferiscono ristoranti raggiungibili a piedi. Al momento il fatturato dell’azienda è del 90% rispetto all’anno precedente.

Ovviamente il mercato è ancora in calo. Ma a causa del fatto che circa il 20-30% (secondo i nostri dati) dei ristoranti non ha riaperto, i costi degli affitti a Mosca sono diminuiti. È stato liberato un gran numero di buone location, che ora potranno essere occupate.

McDonald’s: il Fast Food va avanti sicuro

Natalia Merkushova, Senior PR Manager di McDonald’s Russia

“Grazie al fatto che anche prima della pandemia, i regolamenti interni erano molto più severi di quelli statali, abbiamo introdotto correttivi veloci senza dover chiudere i nostri punti vendita. In questo modo, siamo stati in grado di riorientarci rapidamente verso l’asporto e la consegna a domicilio. La maggior parte dei nostri punti vendita è rimasta aperta durante l’intero lockdown (il 70% lavorava per asporto e consegne a domicilio; solo quelli all’interno dei centri commerciali erano completamente chiusi) nel rispetto di tutti gli standard di sicurezza, e all’inizio di giugno McDonald’s ha presentato il suo concept di impresa con un livello di sicurezza innalzato.

Durante la pandemia, McAvto [così si chiama in Russia McDrive, ndr] e McDelivery hanno registrato un aumento del fatturato senza precedenti: le consegne a domicilio sono cresciute di 4 volte rispetto al periodo pre-quarantena e alcuni punti vendita McAvto hanno servito per l’asporto più di 200 veicoli l’ora. Nonostante il fatto che i nostri ristoranti siano riaperti da molto tempo, oggi i clienti continuano a utilizzare la consegna a domicilio in modo molto più significativo rispetto a prima del lockdown”.

Prodotti semilavorati, discount da asporto e marketing digitale

Ilona Fedotova, produttrice gastronomica, fondatrice di “IF Studio Production. Restaurant&Gastronomic Projects”

“Fortunatamente, molti progetti hanno superato la prova della pandemia, in gran parte grazie al fatto che si sono rapidamente riorientati e hanno lanciato servizi aggiuntivi online. Utilizzando l’esempio di quelli gestiti dalla nostra azienda, i ristoranti Drinks@Dinners e Uhvat hanno lanciato i propri negozi di consegna online, adattando i siti per gli ordini via web.

Drinks@Dinners ha sviluppato una linea separata di prodotti semilavorati firmati (carne e pesce, syrniki, pelmeni, vareniki, carne in scatola) e ha offerto un servizio di takeaway scontato. Sono state lanciate cene online e banchetti online con consegna a domicilio.

Durante la pandemia, ci siamo rafforzati nel marketing digitale. Lo chef del ristorante Uhvat ha aperto un suo videoblog su YouTube, dove condivideva ricette della cucina russa e trucchi da esperto”.

Semilavorati dolciari e caffetterie fai-da-te

Evgenija Golovkova, socio amministratore della catena dolciaria Kuzina (Mosca, Novosibirsk, Tomsk, Barnaul)

“Dopo la pandemia, la preparazione a casa di semilavorati continua a guadagnare popolarità. Cercheremo di integrarci in questa nicchia dal punto di vista del segmento dolciario: vogliamo dare ai clienti l’opportunità di farsi una torta da soli sulla base delle nostre ricette e dei semipreparati che serviamo loro a domicilio.

A Novosibirsk, abbiamo in programma di iniziare a testare una pasticceria senza camerieri, dove l’ospite può entrare con una carta, prepararsi il caffè da solo, scegliere un dessert, e tutti gli acquisti verranno automaticamente addebitati sulla carta”.

Come aprire un ristorante senza aprire un ristorante

Gosha Karpenko, co-ideatore del concept “Rusalochka Sushi” e direttore generale di “HURMA Group of Companies”

“Il nostro ristorante giapponese ‘Rusalochka Sushi’ [“rusalochka” è la “sirenetta”, ndr] ha aperto a Mosca l’estate scorsa. La consegna a domicilio era solo nei piani futuri, ma non appena tutti sono stati chiusi in casa, è diventato chiaro che era necessario accelerare i tempi.

Il nostro prossimo passo è il passaggio al formato dark kitchen di quartiere. Si tratta di ristoranti senza un ristorante offline, che hanno solo la cucina e i fattorini, ma non la sala e i camerieri, e funziona esclusivamente in modalità di consegna a domicilio. Abbiamo aperto la nostra prima dark kitchen all’inizio di agosto. Nel corso dell’anno abbiamo in programma di aprirne dieci in diversi quartieri di Mosca. I vantaggi di questo formato sono i diversi costi di affitto, il prezzo minimo di lancio e il fatto che se qualcosa va storto, le perdite sono molto inferiori”.

Come va in provincia?

Maria Tjumeneva, fondatrice dell’agenzia Appetitnyj Marketing (una delle più grandi nel campo della promozione di ristoranti in Russia)

“Attualmente stiamo lavorando con 40 ristoranti in tutto il Paese e abbiamo molte richieste in arrivo per l’apertura di nuove sedi, sia da grandi gruppi di ristoranti che da nuovi attori del mercato.

Nelle regioni, a differenza di Mosca, abbiamo mantenuto tutti i nostri contratti. A San Pietroburgo abbiamo lanciato il progetto Bio my bio: l’unico ristorante in Russia a essere inaugurato nel bel mezzo della pandemia. Ha iniziato il suo lavoro solo in formato di consegna a domicilio. Poi, quando era già possibile lavorare sulle verande, abbiamo avviato un altro progetto: il  Cococo Bistro”.


Lo chef Giuseppe Davi: “Così cambierà la cucina italiana in Russia dopo lo choc della pandemia” 

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