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Il luccio in Russia è sempre stato considerato un pesce di “seconda qualità”. Il processo di cottura infatti è piuttosto complesso e si riteneva che, se cotto male, avrebbe “puzzato di melma”. Veniva tuttavia servito sia sulle tavole degli zar, sia su quelle dei cortigiani. Alcuni documenti del XVI secolo rivelano come il luccio fosse un piatto piuttosto diffuso anche nelle cucine delle famiglie più benestanti. Veniva tagliato a fette per fare la zuppa ukha e la botvinia, una zuppa fredda a base di kvas, verdure cotte e pesce; in alternativa, poteva essere servito essiccato come spuntino.
La leggenda narra che alla fine del XVIII secolo in uno stagno fuori Mosca fu pescato un luccio di 60 kg, lungo due metri, e che all’interno delle sue branchie venne trovato l’antico anello dello zar Boris Godunov, che aveva governato la Russia due secoli prima. Probabilmente i dettagli di questa storia sono un po’ esagerati, ma nella Russia del XX secolo capitava di pescare lucci dalle dimensioni mostruose, pesanti fino a 35 kg. Ovviamente, quando si tratta di lucci da servire a tavola, le dimensioni sono ben più contenute e non superano i 4 kg. Ma come viene cucinato oggi questo pesce in Russia?
Utilizzate del luccio fresco o del filetto. Da questo pesce è facile estrarre le lische più grandi, mentre quelle più piccole si possono frantumare facilmente nel tritacarne. Le cotolette di luccio devono risultare tenere, motivo per cui si aggiunge strutto o burro.
Preparazione: Mettete in ammollo il pane bianco senza crosta (150 g) all’interno di una ciotola con della crema al 25% (100 ml). Tritate finemente la cipolla (1 pz) e friggetela fino a renderla trasparente. Tritate il filetto di luccio (700 g), la cipolla e il pane. Quindi aggiungete lo strutto o il burro (50-100 g) e mescolate. Aggiungete sale e pepe. Sbattete un uovo, e versate la farina su un piatto separato (circa 1/2 tazza). Modellate le cotolette di pesce e immergetele una per volta prima nell'uovo e poi nella farina; quindi friggetele in una padella riscaldata con un filo di olio vegetale.
La gelatina (in russo, kholodets) viene di solito preparata con carne o pesce. Si tratta di un piatto tipicamente invernale. Qui vi abbiamo presentato la ricetta del kholodets di carne.
Preparazione: Per prima cosa tagliate il luccio (1 kg) a fette, rimuovete le interiora e le branchie. Mettete la testa e le spine in una padella con carote e cipolle; aggiungete acqua, sale e pepe in grani e portate a ebollizione. Quando l'acqua bolle, togliete la schiuma e cuocete per altri 30 minuti. Nel frattempo, fate bollire le uova di quaglia (6 pezzi) fino a quando non si saranno indurite, e tagliate in piccole strisce il filetto di luccio insieme alla pelle. Scolate il brodo filtrandolo attraverso una garza da cucina e rimettetelo sul fornello a fuoco vivo. Aggiungete i pezzi di filetto al brodo e fatelo bollire per altri 10 minuti. Togliete le cipolle dal brodo e lasciatele da parte, non vi serviranno più; tagliate quindi le carote a pezzetti. Sbucciate e tagliate le uova nel senso della lunghezza. A questo punto togliete il filetto dal brodo e versatevi la gelatina (25 g), mescolate fino a completa dissoluzione. Mettete le fette di luccio, le uova e le carote in uno stampo da cucina e versatevi il brodo. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e mettete il tutto in frigorifero. Decorate il piatto con un po’ di prezzemolo o altre erbe aromatiche.
L’ukha (zuppa di pesce) è una delle più antiche zuppe russe, a volte paragonata con la bouillabaisse francese; la variante russa però richiede ingredienti più semplici.
Preparazione: Tagliate il luccio (1 kg per 2,5-3 litri d'acqua) in piccoli pezzi e mettetelo in acqua bollente. Aggiungete 2 cipolle intere pelate e alcune carote tritate grossolanamente. Aggiungete le spezie (pepe nero in grani, 4 foglie di alloro e sale) e cuocete per 1 ora e mezza a fuoco medio. Durante la cottura, rimuovere la schiuma in modo che il brodo rimanga trasparente. Aggiungete quindi 4 patate tritate grossolanamente e del miglio (300 g). Se desiderate eliminare l’odore di pesce, potete aggiungere 50 ml di vodka. Cuocete per altri 30 minuti. Prima di servire, aggiungete del prezzemolo tritato, un po’ di aneto e un cucchiaio di smetana.
Questo piatto ha davvero un bell'aspetto sulla tavola bandita a festa, ma richiede un alto livello di abilità culinaria e di pazienza.
Preparazione: Praticate un'incisione sulla pelle del pesce, dalla testa fino alla coda e rimuovete con cura la pelle. Ma tenetela da parte: vi servirà più tardi.
Aprite il pesce a metà, sciacquatelo bene, rimuovete le interiora e separate la carne dalle lische. Tagliate quindi 4 cipolle a dadini e soffriggetele; a questo punto immergete del pane bianco (400 g) nel latte (450 ml). Tritate nel tritacarne la polpa del pesce, il pane bianco lasciato in ammollo, le cipolle e l'aglio (25 g); aggiungete il burro (200 g), le uova (3 pezzi), il sale e il pepe e mescolate accuratamente.
Infilate il pesce tritato nella sua pelle e modellatelo dandogli la forma di un pesce intero. Cucite il buco, avvolgetelo in una garza e legatelo con un filo. Lessate il pesce “ricucito” in acqua salata, poi mettetelo su una teglia da forno con un peso sopra e lasciatelo raffreddare. Una volta raffreddato, sistematelo su un piatto. Guarnite con limone e altre verdure. Servite con salsa di pomodoro o smetana, rafano e verdure.
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