Guida definitiva alla preparazione del borsch

L’origine del borsch è sconosciuta, e molto probabilmente questa fantastica zuppa per la prima volta è apparsa nelle antiche terre della Rus’ di Kiev. Una cosa è certa, tuttavia: ora gode di immensa popolarità e di tante varianti in tutta l’Europa dell’Est. In Ucraina, è impossibile pensare al borsch senza barbabietole rosse e lardo, il mitico “salo”. In Russia, tradizionalmente era più una zuppa acida con il cavolo, a cui venivano aggiunti anche i funghi. All’inizio degli anni Trenta furono aggiunte al borsch anche patate, pomodori e peperoni. In epoca sovietica, questa zuppa era onnipresente nei menù di ogni ristorante e tavola calda, le diffusissime “stolovaja”. 

Qui abbiamo raccolto tutti i nostri consigli su come realizzare questo mitico piatto slavo, sua maestà il borsch.

1 / Più grande è, meglio è

Prima di tutto, bisogna capire che il borsch non è mai preparato in piccoli volumi. Avrete bisogno di almeno un pentolone da 3 litri per iniziare. Non preoccupatevi che sia troppo. Gli amici arriveranno a frotte quando sapranno che è sul fuoco. E se no, questo è il tipo di zuppa che migliora il secondo giorno e ancor più il terzo… e potrete continuare a riscaldarla e gustarla per quasi una settimana.

2 / Aggiungete molta carne e varie ossa

L’inizio di un grande borsch è il brodo di carne. Costole, tagli di gambe o coda di bovino sono fantastici perché rendono il brodo super ricco. Se avete del midollo osseo, aggiungetelo senza dubbio. Il famoso scrittore Mikhail Bulgakov, nel suo romanzo “Il Maestro e Margarita”, ha menzionato il midollo osseo come la migliore aggiunta al borsch! Costine di maiale affumicate o garretto renderanno il brodo ancora più succulento. Non sottovalutate mai la carne; che deve essere molta nel borsch!

3 / Pensate alle barbabietole e alle verdure

Dopo aver risolto il problema della carne, potete passare a occuparvi di verdure. La ricetta del borsch varia principalmente per il modo in cui vengono cucinate le barbabietole. Possono essere preparate in diversi modi: cotte al vapore, al forno o bollite, prima di aggiungerle alla zuppa. Abbiamo scoperto che la cottura al forno è il modo migliore, perché concentra la dolcezza naturale di questa verdura e conserva il vivace colore della barbabietola. L’aggiunta di un cucchiaio di aceto da tavola aiuterà anche con il colore. Le barbabietole cotte vanno mescolate con peperoni, e in seguito con pomodori e concentrato di pomodoro. Di norma, cipolle, carote e aglio vengono cotti separatamente. Potete aggiungere le barbabietole cinque minuti prima della fine se avete paura che le patate si tingano troppo. 

4 / È il momento delle spezie

Dopo tutte le verdure, una delle parti più essenziali del borsch è l’insaporimento. Pepe nero, erbe come prezzemolo e aneto, alloro e aglio extra sono molto importanti per il gusto. Un’altra cosa che aggiunge un carattere speciale alla zuppa è la cottura delle verdure con il lardo.

5 / Meglio abbondare con la smetana

Il tocco finale è un cucchiaio bello carico di smetana. Solo dopo questa aggiunta il sapore sarà davvero esaltante. Dopo aver banchettato con il borsch in questo modo, dovrete fare una breve pausa, anche se l’odore divino di questa zuppa che si sarà sparso ovunque per la casa non vi permetterà di pensare a nient’altro.

Ingredienti:

• Manzo con osso – 500 g
• Ossa di manzo – 400 g
• Garretto di maiale affumicato – 1
• Barbabietole di medie dimensioni – 3/4
• Cipolle – 2
• Carota – 1
• Spicchi d’aglio – 3/4
• Peperone rosso – 1
• Pomodori – 3/4
• Cucchiai di concentrato di pomodoro – 2
• Patate – 2/3
• Cavolo – ½
• Aceto da tavola – 1 cucchiaio
• Alloro – 1 foglia
• Zucchero, sale, pepe
• Lardo
• Aneto, Prezzemolo
• Panna acida

Preparazione:

Preparate il brodo di base. Mettete la carne in una pentola capiente e coprite con minimo 3-4 litri di acqua fredda. Aggiungete la foglia di alloro e alcuni grani di pepe nero. Portate il tutto a ebollizione e togliete la schiuma che si forma e le impurità. Una volta che il brodo non rilascia più schiuma, abbassate il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Lasciate cuocere il brodo per 2-3 ore. Quando la carne si stacca dall’osso, il brodo è pronto. Rimuovete le ossa e la carne dal brodo. Tagliate la carne in pezzi più piccoli e rimetteteli nel brodo. Fatte attenzione a scartare tutte le ossa.

Mentre il brodo è in cottura, occupatevi delle verdure. Lavate le barbabietole, ungetele con olio e avvolgetele in un foglio di alluminio. Riscaldate il forno a 200 °C e cuocete le barbabietole per un’ora, un’ora e mezzo, sino a quando saranno tenere al centro. Una volta cotte, sbucciatele e grattugiatele.

Tagliate a dadini il peperone rosso e i pomodori e cuocetele in una padella con un po’ di lardo o di strutto. Una volta che si sono inteneriti, aggiungete le barbabietole grattugiate e poi un cucchiaio di zucchero e l’aceto da tavola. Cuocete per 3 minuti. Quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete per altri 3 minuti.

Sbucciate e grattugiate la carota. Tagliate le cipolle a dadini e tritate l’aglio. In una padella a parte aggiungete lo strutto e cuocete le cipolle fino a renderle morbide e completamente traslucide. Alle cipolle aggiungete la carota grattugiata e una volta tenera, aggiungete l’aglio. Cuocete per un altro minuto.

Nel brodo di carne mettete inizialmente la miscela di cipolla/carota. Portatelo a fuoco lento e cuocete per 3 minuti. Quindi aggiungete la vostra miscela di barbabietole e cuocete il tutto a fuoco lento.

Mentre la zuppa inizia a bollire, sbucciate e tagliate le patate a cubetti. Aggiungetele e cuocete per circa 8-10 minuti, fino a quando saranno tenere.

Tagliate il cavolo a strisce e aggiungetelo alla zuppa dopo che le patate saranno cotte. La cottura del cavolo richiederà circa 3 minuti.

Dopo aver aggiunto tutte le verdure, condite il borsch con sale, pepe nero ed erbe aromatiche. Ora spegnete il fuoco, mettete un coperchio sulla pentola e lasciate in infusione la zuppa per almeno un’ora.

Dopo tutto questo duro lavoro, potrete finalmente banchettare con il vostro borsch. E non dimenticate la smetana! (Se non la trovate, usate dello yogurt bianco non zuccherato).

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