Il roast beef di cervo con le bacche di ossicocco del leggendario Hotel “Metropol”

Pronti a cucinare uno dei classici del ristorante del mitico albergo in stile liberty del centro di Mosca? Il celebre chef Andrej Shmakov condivide con noi la ricetta più esclusiva

Un intero storione sterleto con code di gamberi e rafano, o un maialino al forno con grano saraceno e uova di quaglia, glassato nel miele, tutto questo è ancora preparato secondo le ricette tradizionali nello storico hotel Metropol di Mosca, un gioiello del liberty. 

Al tempo del primo chef del ristorante, il francese Édouard Nignon, all’inizio del XX secolo, qui era possibile gustare filetti di merli con tartufo, gallo cedrone siberiano e quaglie ripiene con pinoli di cedro (pino siberiano). Il famoso scrittore russo Lev Tolstoj cenava spesso qui, e il cantante d’opera Fjodor Shaljapin si fece notare cantando, in piedi sul tavolo, la canzone rivoluzionaria “Dubinushka”.

Dopo la Rivoluzione del 1917, andarono a vivere al “Metropol” i rappresentanti dell’élite del partito comunista, e solo dagli anni Trenta il ristorante riprese a lavorare come prima.

Oggi, a capo della cucina del “Metropol” c’è lo chef Andrej Shmakov, che nel 2018 è stato insignito del titolo di miglior chef di hotel dalla guida gastronomica internazionale Gault & Millau. Sta sperimentando nuovi modi di elaborare gli alimenti e di aggiungere tocchi brillanti alle ricette. Così, per esempio, cucina il borshch con anatra e ciliegie. E la cottura in forno, che ora è all’apice della moda, cade come il cacio sui maccheroni per cucinare le ricette tradizionali russe.

Andrej Shmakov cerca di far tornare protagonisti ingredienti dimenticati. “Questi prodotti erano popolari ai tempi della fondazione dell’hotel, e poi sono scomparsi dai menù di Mosca nel periodo sovietico. Usiamo spesso carne di faraona, tuberi e cereali dimenticati. Combiniamo prodotti economici con prodotti squisiti, ad esempio serviamo patate con il tartufo”, ha affermato lo chef.

Uno dei piatti preferiti dagli ospiti sin dalla fondazione dell’hotel è il roast beef di carne di cervo con bacche di ossicocco (in russo: kljukva). L’ossicocco all’epoca proveniva dalla regione di Mosca e ricordava i tempi in cui il fondatore dell’hotel, l’imprenditore e filantropo Savva Mamontov, radunava una cerchia di persone di talento a pranzo nella sua tenuta vicino a Mosca. Da lì, secondo la leggenda, nacque la ricetta. Ora l’arrosto di carne di cervo con bacche di ossicocco al “Metropol” è servito con crema di rafano. 

Roast beef di carne di cervo con bacche di ossicocco e crema di rafano 

Ingredienti: 

  • Lonza di cervo con osso – 3 kg
  • Miele – 100 g 
  • Senape – 50 g 
  • Bacche di ginepro – 2 cucchiai 
  • Malto da kvas – 500 g 
  • Sale – 2 cucchiai 
  • Pepe nero macinato – 2 cucchiaini 
  • Cipolle – 3 
  • Prezzemolo – 50 g 

Preparazione: 

  1. Mescolate tutti gli ingredienti e ungete bene la lonza con la marinata. Marinate a temperatura ambiente per 4 ore, quindi ricoprire di marinata, girate sull’altro lato e conservare in frigorifero per 12 ore. 
  1. Rimuovete la marinata dalla carne, filtratela con un setaccio. Non buttatela!
  1. Cuocete la carne prima sulla griglia e poi in forno a una temperatura di 120 gradi con un termometro interno (che deve essere bloccato nel cuore della lonza) al quale impostare la temperatura a 48 gradi (ci vorranno circa 35 minuti). Ungete con la rimanente marina ogni 5 minuti. 

Per le bacche di ossicocco tritate: 

  • Ossicocco surgelato – 800g 
  • Miele – 200 g 
  • Senape – 50 g 

Preparazione: 

Schiacciate le bacche di ossicocco, con miele e senape in un mortaio e mescolate

Ingredienti per la salsa di rafano: 

  • Formaggio spalmabile – 300 g 
  • Rafano fresco grattugiato – 50 g 
  • Crema di rafano – 180 g
  • Pepe nero – 1 cucchiaino

Preparazione: 

Mescolate tutti gli ingredienti.

Come servire: 

Tagliate il roast beef a fette sottili, poneteci sopra un cucchiaino di bacche di ossicocco tritate e un po’ di rafano. Servite con pane di segale e prezzemolo.

 

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