Pyshki di San Pietroburgo: uno chef ha innovato le classiche frittelle sovietiche

Se Igor Grishechkin cucina le bacche di ossicocco con lo zucchero, allora assomigliano dieci volte più del normale a delle uova, e scoppiano in bocca producendo una vera esplosione di sapori, in grado di scatenare le papille gustative. Se prepara la tartare, la nasconde sotto un uovo fritto in padella, e se fa i famosi pyshki pietroburghesi, delle già di per sé squisite frittelle, state pur sicuri che saranno, sì, con lo zucchero a velo, ma… salate e con il pesce!

La maggior parte delle sue idee innovative le sperimenta nella cucina del ristorante Kokoko di San Pietroburgo, e sono ispirate ai ricordi dei gusti dell’infanzia nell’Urss. Le ricette le elabora e le fa sue, grazie alla grande esperienza ai fornelli.

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“Creo un gusto tradizionale russo, ma alterando tutto e utilizzando la tecnologia moderna”, afferma Grishechkin. Barbabietola e granchio nelle sue mani si trasformano in un “granchio in pelliccia”, e il nome, ma non il gusto, assomiglia molto alla famosa insalata sovietica, l’“aringa in pelliccia”. Il suo porridge Gurjev è più simile a un dolce squisito, e il ledenets, il lecca lecca russo, è a base di cognac.

Nella sua ricerca, Grishechkin si basa su prodotti agricoli stagionali provenienti dalla regione nord-occidentale della Russia, quindi il menù principale viene regolarmente aggiornato. Per il tavolo dello chef, il giovedì, improvvisa e riesce a sorprendere gli ospiti nel corso della cena.

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Con Russia Beyond Igor ha condiviso la sua ricetta autoriale: pyshki di pesce bianco con salsa Rémoulade, il cui progenitore è la leggendaria pyshka di San Pietroburgo (allora Leningrado) dei tempi dell’Urss

Ingredienti:

Per l’impasto:

• Latte – 125 ml.
• Acqua – 125 ml.
• Olio – 125 g.
• Farina – 150 g.
• Sale – 5 g.
• Uova – 225 g. (circa 5)

Per la Salsa Rémoulade:

• Maionese – 100 g.
• Ketchup di pomodori in salamoia – 20 g.
• Salsa di soia – 10 ml.
• Salsa Adzika – 2 g.
• Aglio – 1 g.
• Prezzemolo – 2 g.
• Aneto – 2 g.
• Cipollotti verdi – 6 g.
• Cetrioli salati – 10 g.
• Aglio orsino – 4 g.
• Senape in grani – 8 g.
• Pesce, un trancio da ca. 300 g. (Merluzzo, halibut o simili)
• Latte – 100 g.
• Foglia di alloro – 1 g.
• Sale – 2 g.
• Aglio – 5 g.
• Timo – 2 g.
• acqua

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Ripieno:

• Pesce precedentemente preparato – 200 g.
• Impasto precedentemente preparato– 800 g.
• Cipollotto verde – 10 g.
• Aneto – 2 g.
• Prezzemolo – 2 g.
• Aglio – 2 g.
• Sale – 5 g.
• Per cospargere:
• Amido di mais – 200 g.
• Acido citrico – 3 g.
• Zucchero a velo –50 g

Preparazione:

Impasto. Latte, acqua, sale e burro vanno mescolati e portati a ebollizione. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto, mescolando continuamente. Trasferite la massa in un mixer con un gancio impastatore e accendetela a velocità media. Quando la massa si è raffreddata un po’, aggiungete le uova una a una. L’impasto sarà pronto quando inizierà a fluire uniformemente.

Rémoulade. Mescolate tutti gli ingredienti. Fate in modo che sappia di aglio e di adzhika.

Pesce. Nel mix di latte e acqua aggiungete l’alloro, un rametto di timo e gli spicchi d’aglio schiacciati. Portate a ebollizione. Aggiungete il pesce e togliete dal fuoco. Lasciate riposare per 15 minuti. Filtrate e lasciate che tutto il liquido scoli e che il pesce si raffreddi.

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Ripieno per i pyshki. Il pesce ormai pronto va sezionato in piccoli pezzi. Salate, aggiungete pepe e aglio tritato a piacere. Aggiungete anelli di aneto tritato, prezzemolo e cipollotto verde. Mescolate. Unite la massa con l’impasto. Mescolate. Mettete in una sac à poche con l’ugello circolare più grande.

Per cospargere. Battete l’acido citrico in un mortaio a secco e aggiungete l’amido e lo zucchero a velo. Dovrebbe ottenersi un condimento agrodolce. Non troppo acido e non troppo dolce.

Impiattamento. Con la sac à poche formate dei pyshki su dei pezzi squadrati di carta da forno. Le frittelle vanno immersi nell’olio bollente con la carta da forno in alto. Dopo alcuni secondi, rimuovetela con attenzione e girate la pyshka. Friggete a 185 °C su entrambi i lati fino a doratura, e mettete i pezzi finiti su un tovagliolo di carta. Trasferite in un piatto e cospargete con una spolverata del mix che avete preparato. Servite con un bicchierino di salsa Rémoulade.

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