Fino al XII secolo il kvas in Russia era più forte della birra moderna. All’epoca c’erano due varietà: o molto alcolica o un po’ meno alcolica. Oggi il kvas ha un’immagine totalmente diversa: è lievissimamente alcolico e la ricetta è stata modificata, aggiungendo frutta, per ottenere diversi gusti.
Nei tempi antichi, quasi tutte le donne dei villaggi russi avevano la propria ricetta per la bevanda, che di conseguenza veniva chiamata: kvas di Daria, di Irina, di Katja ecc. La versione semplice della bevanda era generalmente a base di pane, una miscela di acqua, malto, segala, grano e farina versata in una botte di legno. La gente poteva poi aggiungere mele, pere, uva passa, frutti di bosco e qualsiasi tipo di frutta (schiacciata o spremuta).
Il kvas russo di frutta normalmente contiene solo tra l’uno o il tre per cento di alcol, mentre bevande fermentate simili nell’Europa occidentale di solito tra il 3 e il 6 per cento.
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Kvas di mele
Il kvas di mele è considerato il padre del sidro in Russia. È stato battezzato con questa parola straniera (cidre) alla metà del XIX secolo, quando il francese era di moda. In epoca sovietica, la ricetta è stata ripresa sotto forma di vini di frutta (“plodovo-yagodnye vina”). Vuoi sapere come cucinare il kvas di mele a casa? Leggi la nostra semplice ricetta.
Ingredienti:
- 4 litri d’acqua
- 1 kg di mele Antonov (o altre mele ricche di tannino)
- 100 g di zucchero
- 200 g di miele
- 30 g di lievito
- 1 cucchiaino di cannella macinata
Preparazione:
- Mettete le mele affettate in una pentola di smalto, versateci dell’acqua fredda fino a coprirle e portate a ebollizione.
- Rimuovete la casseruola dal caldo e lasciate che le mele riposino per due o tre ore. Usando un setaccio, scolate l’infuso.
- Aggiungere lo zucchero, il miele, il lievito, la cannella e lasciate in un luogo caldo a fermentare dopo aver coperto saldamente.
- Dopo due o tre giorni, filtrate il kvas, imbottigliatelo e mettetelo in frigorifero. Il kvas sarà pronto da bere in tre o quattro giorni.
Kvas di menta e limoni
Ingredienti:
- 4 litri d’acqua
- 250 grammi di rabarbaro
- 3 cucchiai di zucchero
- 8 cucchiai di miele
- 2 limoni
- Foglie di menta e ribes
Preparazione:
- Portate a ebollizione l’acqua e aggiungete 250 grammi di gambi di rabarbaro tritati.
- Raffreddate il composto fino a 60-70 °C, aggiungete tre cucchiai di zucchero, otto cucchiai di miele, la scorza tritata e il succo di due limoni, foglie di menta e ribes.
- Mescolate bene per sciogliere lo zucchero e il miele. Lasciate riposare in un luogo fresco per un giorno.
- Filtrate la bevanda, versate in un contenitore, chiudete il coperchio e collocate di nuovo in un luogo fresco.
- Dopo una settimana e mezzo il kvas sarà pronto.
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Kvas di ciliegio a grappoli
Mescolate in una ciotola di vetro tre cucchiai di ciliegie a grappoli (nome scientifico: Prunus padus. In Russia, dove si chiama cerjomucha, è molto utilizzato a scopo alimentare. In Italia è poco diffuso e di solito utilizzato solo come pianta ornamentale, specie al Nord) con 300 grammi di zucchero. Dieci ore dopo, aggiungete acqua calda con lievito disciolto (rapporto: tre litri per cinque grammi). Dopo 12 ore filtrate il kvas e lasciatelo fermentare in un luogo caldo per un paio di giorni.
Kvas di ossicocco o di mirtillo rosso
Fate una composta con un chilogrammo di bacche e quattro litri d’acqua. Potete usare o ossicocco (detto anche mortella di palude; in russo: kljukva) o mirtillo rosso (in russo: brusnika). Dopo 20 minuti, macinate le bacche, lasciatele per un po’ in acqua, poi scolate il liquido. Fate bollire, lasciate raffreddare, aggiungete due o tre cucchiai di zucchero, un limone affettato e 10 grammi di lievito. Filtrate la bevanda dopo 16 ore e conservate in frigorifero.
Kvas di ciliegie
Fate una composta non zuccherata di ciliegie (rapporto: un litro d’acqua per 250 grammi). Lasciate raffreddare e filtrate. Aggiungete sei grammi di lievito secco, quattro fette di pane secco di segale, due o tre cucchiai di zucchero e 10 chicchi d’uva passa. Lasciate in un luogo caldo a fermentare. Se la bevanda è troppo dolce, aggiungete il succo di limone.
D’estate il kvas viene fatto con la frutta fresca, mentre d’inverno è possibile utilizzare le bacche congelate.