Un sorso dal sapore antico: il kvas bianco

Il kvas russo che di solito viene offerto agli stranieri, quello di colore scuro, limpido e dal gusto dolce, in apparenza non differisce granché dalla più famosa Coca cola. La bevanda distribuita di recente sul mercato dallo stabilimento Ochakovo ha invece un aspetto del tutto diverso: è quasi bianca e il suo colore ricorda quello dei capelli di una classica bionda.

Si tratta del cosiddetto kvas bianco. La sua composizione è davvero simile a quella delle antiche ricette russe sopravvissute per un migliaio d’anni fino alla fine del XIX secolo. “I contadini russi portavano con loro nei campi una brocca di questo kvas e una pagnotta di pane. Ma in teoria si sarebbe potuto fare a meno anche del pane dato che il kvas contiene già da solo tutti i principi nutritivi”, spiega Evgeny Shatilov, direttore del Museo del kvas che ha sede nello stabilimento Ochakovo.

Il XX secolo non ha distrutto solo alcune decine di imperi, ma anche la consuetudine di bere il kvas, mentre il kvas non è né peggiorato, né migliorato, ma è diventato proprio un’altra cosa. E ora questa bevanda, preparata secondo i canoni tradizionali, si può coraggiosamente definire senza tema di smentite un prodotto innovativo. Era da almeno cent’anni che il kvas non veniva prodotto con metodi industriali, tanto più in simili quantitativi. Nello stabilimento Ochakovo il mosto fermenta in serbatoi della capacità di 65mila litri ciascuno.

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Per far rinascere la sua antica ricetta la tecnologa dello stabilimento, Svetlana Golubeva, ha esplorato decine di villaggi, facendo visita a centinaia di vecchiette. “Alla fine  i nostri tecnologi hanno scoperto che in alcuni villaggi delle province di Tambov, Riazan e Voronezh si preparava ancora il kvas bianco”, spiegano i rappresentanti dell’impresa, illustrando la storia della creazione del loro prodotto.

Siamo riusciti a ritrovare il kvas bianco e alcune vecchiette disposte a confidarci i loro segreti. Ma una cosa è la tecnologia di produzione e un’altra la ricetta rustica: “Si prendono due o tre manciate di farina di segale, del germe di grano e si mescola tutto con dell'acqua bollente. Poi si lascia riposare. Per quanto? Beh, finché non è pronto”, mi ha detto una nonnetta esperta nella preparazione del kvas.

La preparazione dei fermenti, la cui ricetta si tramandava di casa in casa e di generazione in generazione, resta un vero mistero. Sul tipo di microrganismi utilizzati non si sa nulla: le contadine delle campagne non avevano certo studiato microbiologia all’università.

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Nel recupero della tecnologia di produzione del kvas si sono investiti parecchi anni. Gli ingredienti sono: acqua, malto di frumento (chicchi germinati), segale (grano intero) zucchero, sale. Il fermento è di due tipi: lievito (come nella birra) e batteri lattici (come nel kefir).  Quali microrganismi siano da utilizzare resta un segreto commerciale.

“Il kvas scuro è un simbolo del XX secolo”, dice enfaticamente Evgenyi Shatilov, mentre mi racconta la sua versione della storia del kvas. Tradizionalmente il kvas russo è sempre stato chiaro, specialmente quando per prepararlo veniva utilizzato del grano, e non orzo o segale. Ma a influire di più sul colore è la tostatura del malto. “Il kvas ha un sapore di crosta di pane a causa del malto tostato - spiega Shatilov -. Di fatto è come se si bevesse del pane cotto al forno. Un tempo nei villaggi esisteva soltanto il kvas bianco, quello scuro si poteva trovare unicamente nelle città”.

Non è del tutto chiaro come mai dalla fine del XIX secolo il kvas abbia cominciato a diventare scuro. Shatilov non esclude che ciò sia legato al successo crescente della birra scura: in fondo le due bevande sono strettamente imparentate. Inizialmente nell’antica Russia la birra era solo chiara.  Il primo a portare in Russia la Porter dall’Europa fu Pietro il Grande, ma la bevanda non suscitò troppo entusiasmo. Le varietà scure di birra cominciarono a essere popolari nell’alta società solo durante il regno di Caterina e poi in seguito. Con la birra si scurì anche il kvas.

È probabile che la caratteristica definitiva di bevanda limpida e scura il kvas l’abbia acquisita ai tempi di Nikita Khrusciov, che ispirato dalla Pepsi Cola, cercò di far riprodurre in patria quella bibita.

Il kvas bianco è comparso sugli scaffali dei negozi solo di recente. Le vendite sono per il momento limitate. Il kvas bianco è ancora reputato un prodotto stravagante. È come se si lanciassero sul mercato il latte verde e le salsicce dolci. Naturalmente ha delle chance, ma prima è necessario trasformare i gusti alimentari stereotipati dei consumatori. 

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