Il kefir, è una bevanda molto amata in Russia, tanto dai bambini quanto dagli adulti, ottenuta dalla fermentazione del latte grazie a granuli, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti.
Gli asili e gli ospedali lo offrono sempre nel loro menù; lo usa chi vuole dimagrire; e chi cerca di riprendersi da una sbronza non vede l’ora di berlo.
Sebbene il kefir abbia un sapore acidulo e leggermente amarognolo, è piacevole da bere: rinfrescante e salutare. Per prepararlo può essere usato il latte di vacca, di capra o di pecora. Se sono pochi i russi che sanno precisamente come lo si ottenga, tutti ne vanno orgogliosi, come bevanda nazionale.
Il kefir è originario della regione montuosa del Caucaso, dove veniva originariamente prodotto in otri di pelle di capra, appesi alle porte d’ingresso. Entrando e uscendo, le persone li urtavano, contribuendo a tenere continuamente ben mescolati latte e granuli. Le varietà di kefir variano per tempo di preparazione, e gli specialisti possono distinguere in base a vari criteri: diversa acidità, livello di diossido di carbonio e percentuale di alcol (di solito tra 0,2 e 0,6%).
Il primo riferimento al kefir si trova in una relazione della Società Medica del Caucaso, datata 1867. Uno dei primi studiosi a fare ricerche sul kefir, Vladimir Podvysotskij, arrivò alla conclusione che la coltura dei lieviti alla base del kefir ha origine da quella dei fermenti del kumiss che si diffuse in zona con l’arrivo delle prime tribù della steppa nella regione del Caucaso. Al posto del latte di cavalla, usato per il kumiss, qui si iniziarono a utilizzare quelli di capra e di mucca.
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La ricetta del kefir è stata a lungo mantenuta segreta, ma la famiglia imperiale e l’aristocrazia russa visitavano spesso la regione e, nel XIX secolo, il famoso imprenditore Nikolaj Blandov ricevette, da parte della Società Russa dei Medici, la richiesta di produrre kefir in quantità industriale. È a quel tempo che i primi granuli di kefir vennero spediti dal Caucaso a Mosca, e che iniziò la produzione di massa della bevanda.
Il kefir autentico non deve essere pastorizzato e dovrebbe essere conservato non più di 14 giorni e per i bambini dovrebbe essere usato solo sotto i 5 giorni. Una bevanda simile al kefir è venduta in molti Paesi, ma differisce dal kefir russo per la quantità di batteri, e perché di solito è pastorizzata.
In Russia il kefir è inserito nella dieta dei bambini fin dai sei mesi. Il kefir previene lo sviluppo di flora patogena nell’intestino e contiene molte vitamine: A, D, K ed E. Ha una facile digeribilità e non dà problemi a chi è intollerante al lattosio.
Viene anche usato per dare gusto a molte vivande. Lo si aggiunge, ad esempio, per marinare la carne degli shashlyk, nell’impasto dei bliny e può essere un sostituto del kvas nella zuppa fredda estiva chiamata okroshka. Ma, secondo i nutrizionisti, in questo modo perde buona parte delle sue qualità benefiche.
Infine, il kefir è diffusamente usato in cosmetologia, nelle maschere di bellezza e nei gel.
Ricette semplici e veloci con il kefir
Il kefir con la cannella aiuta a bruciare i grassi in eccesso: aggiungete un pizzico di cannella in un bicchiere di kefir. Potete anche aggiungere miele o zenzero grattugiato.
Il kefir con una mela prima di andare a letto è un sistema infallibile per rafforzare il sistema immunitario. Grattugiate la mela a pezzi di media grandezza e aggiungete un bicchiere di kefir e, facoltativamente, un po’ di miele.
Il kefir con semi di lino, preso alla sera, aiuta il sistema digestivo, stabilizza la funzione epatica e migliora la circolazione sanguigna. Aggiungete un cucchiaino di semi di lino a un bicchiere di kefir.