Il kissel di piselli, una delizia vegetariana che viene dal Medioevo

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Con questo nome in Russia si conosce oggi un dessert gelatinoso a base di frutta o bacche. Ma in passato era un pasto completo e sostanzioso, e per niente dolce: una via di mezzo tra uno sformato e una vellutata, molto liscio e omogeneo. Ecco la ricetta

I russi (e anche molti stranieri) hanno familiarità con il popolare dessert gelatinoso chiamato kissel. È di solito ricavato da frutti e bacche, e ha un gusto agrodolce.

In Russia sembrano sempre tutti certi che il kissel sia un’antica delizia, diffusa fin dal Medioevo, ma non è per niente vero. Si tratta infatti di novità introdotta nel XIX secolo; una ricetta di gran moda tra le principali case nobiliari della Russia dell’Ottocento.

Ma effettivamente c’è un legame con il menù medievale dei russi: il kissel era un antico piatto simile alla galantina, ed è per la prima volta menzionato nel decimo secolo nelle Cronache Laurenziane, uno dei più antichi e importanti documenti storici russi. E non era un dessert, ma un pasto sostanzioso.

Secondo Vladimir Giljarovskij (1855-1935), famoso scrittore e giornalista, noto nella Mosca tardo-zarista, il kissel di piselli era uno dei cibi preferiti dai cocchieri di Mosca, ed era venduto in strada dai venditori ambulanti. Con l’aggiunta di burro fuso o olio vegetale diventava poi un must nel corso della Quaresima.

I piselli sono coltivati da molto tempo in Russia, dove sono stati importati dall’area del Mediterraneo. Sono entrati addirittura nella lingua russa con un proverbio, usato già anticamente, per indicare qualcosa avvenuto molto tempo fa: “Al tempo dello zar Pisello” vale l’italiano “Quando Berta filava”.

I piselli sono menzionati anche nella “Russkaja Pravda” (il codice legislativo della Rus’ di Kiev, risalente al X-XI secolo), insieme ad altre piante comuni, come grano, segale, avena e miglio.

Anche l’amido è un ingrediente essenziale per ottenere un buon kissel, e può essere trovato in cereali e legumi. I piselli contengono dal 30 al 60% d’amido, a seconda del tipo. Essendo sia economico che gustoso, il kissel di piselli divenne presto molto popolare.

In passato, il kissel di piselli veniva preparato in modo piuttosto semplice: i piselli secchi spezzati venivano coperti di acqua e lasciati in una stufa tradizionale per un giorno o due. L’acqua calda lavava via l’amido, poi il tutto veniva passato con un setaccio e bollito nella stufa fino a che non diventava denso. Oggi, il processo è molto più facile e veloce. 

Ingredienti:

  • 1 tazza di piselli
  • 2 tazze d’acqua
  • 1 cipolla
  • Un po’ di olio di girasole
  • Sale q.b. 

Come prepararlo:

  1. Sciacquate i piselli con cura, copriteli d’acqua e lasciate in un luogo fresco per alcune ore in immersione.
  2. Fate bollire per 2 ore a fuoco molto lento con un coperchio, senza salare (l’acqua non deve bollire). Mescolate lentamente, di tanto in tanto, per evitare che si attacchi.
  3. Utilizzate un frullatore per tritare; aggiungete sale a piacere. Versate in stampi e aspettate fino al raffreddamento completo (di solito una notte intera).
  4. Rimuovete dagli stampi e cospargete il vostro kissel di piselli con cipolla croccante.

Questo piatto ricorda uno sformato di piselli, solo che il suo corpo è più delicato: liscio e omogeneo.

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