Arriva la Pasqua ortodossa e in Russia è tempo di kulìch, il dolce tradizionale che non può mancare in tavola per questa festività religiosa, al pari della paskha.
A prima vista, agli italiani il kulich (кулич) ricorda sempre un panettone. La forma, in effetti, è più o meno uguale, e l’unica differenza immediatamente visibile è la glassa che ricopre la sua parte superiore, come la neve sulla cima di una montagna. Negli ultimi anni, nelle pasticcerie di Mosca, per Pasqua viene venduto sempre più spesso anche il panettone italiano. Sì, in Italia lo si consuma per Natale (in concorrenza perenne con il pandoro), mentre per Pasqua in tavola va la colomba, ma la globalizzazione non va sempre così per il sottile. Per questo, la confusione tra kulich e panettone è aumentata. Vediamo di fare chiarezza una volta per tutte e di spiegare le principali differenze (che non sono di poco conto).
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1 / Lavorazione dell’impasto e tipo di lievitazione
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La prima grande e più fondamentale differenza consiste nel tipo di lievitazione. Il kulich russo viene fatto con lievito di birra, il panettone con pasta madre. Questo fa sì che se il primo si può facilmente preparare a casa, il dolce natalizio italiano è molto difficile, e quasi unicamente alla portata di pasticceri esperti, oltre a richiedere non ore ma giorni d’impegno! Per il panettone, infatti, il lievito madre va “rinfrescato” almeno tre volte nel corso della giornata. A quel punto si procede al primo impasto (circa 25 minuti di impastatrice a 60 battute al minuto), che deve poi esser lasciato a riposo circa 12 ore a una temperatura di 26 °C, fino a che non sarà triplicato di volume. Segue un secondo impasto (circa 15 minuti di lavorazione iniziale, più 35 minuti dopo l’aggiunta di frutta candita, uvetta e altri ingredienti), che viene fatto riposare una mezz’ora. Quindi inserito nello stampo di carta da un chilo (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza), dove viene fatto lievitare per almeno altre 8 ore a 35 ºC (in forno). Una volta lievitato lo si lascia riposare a temperatura ambiente circa mezz’ora, e poi lo si inforna a 175 °C per 50 minuti. Per evitare che “cali”, il panettone deve essere poi infilzato e lasciato a raffreddare a testa in giù per 12-14 ore per stabilizzarsi.
Il procedimento per il dolce pasquale russo è molto più semplice e riproducibile in condizioni domestiche, come potete vedere nel nostro articolo:
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Ovviamente il risultato è differente per quanto riguarda la consistenza. Se il panettone italiano è sofficissimo e “bolloso”, l’impasto del kulich resta pieno e compatto.
2 / Le spezie
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Nel kulich non possono mancare l’uva passa, un po’ di noce moscata e di cardamomo. E nella ricetta di William Pokhljobkin (1923-2000), grande storico della cucina russa, ci sono anche frutta candita, zafferano (4 stimmi, messi in infusione) e vaniglia. Viene aromatizzato anche con liquori, spesso con il konjàk, la versione russa del cognac, non troppo simile all’originale. Nel panettone ci sono, oltre all’uva passa e alla vaniglia, i più mediterranei cedro e arancia candita, oltre a scorza di limone e di arancia, e del miele di acacia.
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3 / La copertura
Questa è la differenza più evidente a prima vista. Il kulich è ricoperto da una glassa di zucchero e albume d’uovo cosparsa di zucchero o miglio colorato. Spesso è decorata con le lettere lettere cirilliche X e B, iniziali dell’augurio pasquale “Cristo è risorto” in russo. Il panettone classico non ha copertura, ma in alcuni casi può essere ricoperto con una glassa di zucchero e mandorle, con una di cioccolato o con altre varianti di pasticceria.
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