Il kulich cruffin, il dolce della Pasqua ortodossa in chiave moderna

Viktoria Drej
Quando il tradizionale impasto slavo del kulich pasquale incontra la tecnica europea della brioche, avviene una magia culinaria alla quale sarà impossibile resistere

Buono e arioso: il kulich slavo è il simbolo più riconoscibile (e goloso) della Pasqua ortodossa. Così come accade per i dolci più popolari, esistono moltissime ricette che variano a seconda della tipologia di ingredienti, metodo di lievitazione e così via. La variante più sorprendente è di sicuro il cosiddetto “kulich cruffin” (i cruffin sono una via di mezzo tra un muffin e un croissant). La ricetta è apparsa su internet un paio di anni fa ed è diventata in breve un successo. Sembra che l'autore del singolare kulich si sia ispirato a un dolce sfornato circa un decennio fa dalla comunità di pasticceri australiani e americani.

La ricetta prevede la preparazione dell’impasto del kulich slavo, e lo combina con la tecnica europea della preparazione delle brioche, che conferisce al dolce una squisita croccantezza. 

Questo dolce, poi, si sposa perfettamente con qualsiasi ripieno: dalle bacche alla frutta candita, dalle noci alla cannella, ma anche cioccolato e scorze di agrumi. 

Oggi proviamo con il ripieno più tradizionale: un mix di uvetta e frutti di bosco disidratati. Ma sentitevi pur liberi di sperimentare!

Ingredienti:

Per l’impasto:

  • 370 gr di farina 
  • 110 ml di latte
  • 100 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 7 gr di lievito in polvere
  • 40 gr di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero vanigliato/estratto di vaniglia
  • ½ cucchiaino di sale

Per il ripieno:

  • 150 gr di uvetta e frutti di bosco disidratati
  • 80 gr di burro

Preparazione:

Iniziate preparando il ripieno: versate l’uvetta e i frutti di bosco disidratati in una ciotola con dell’acqua calda e lasciatele in ammollo per 10 minuti. Scolatele e stendetele su un pezzo di carta assorbente: asciugatele bene prima di aggiungerle all’impasto.  

Ora passate all'attivazione del lievito: in una ciotola mescolate il latte tiepido (fate attenzione che non sia caldo!), il lievito in polvere e un cucchiaio di zucchero (circa 20 grammi). Nel giro di 10 minuti noterete che inizierà ad aumentare di volume e a formarsi una leggera schiuma: ciò significa che il lievito sta funzionando correttamente e che il vostro preimpasto è pronto. 

In una ciotola a parte, montate con il mixer le uova, lo zucchero rimanente (80 grammi), il sale e lo zucchero vanigliato (o l’estratto). A questo punto la miscela dovrebbe risultare chiara e ariosa. 

Aggiungete la farina setacciata, il burro fuso freddo, il preimpasto e mescolate con una spatola; continuate poi a impastare con le mani o con un mixer. Tenete sempre presente che la quantità di farina dipende da numerosi fattori, quindi vi consiglio di mettere circa 350 gr all'inizio e poi aggiungere un cucchiaio o poco più se necessario.

Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Trasferitelo in una grande ciotola pulita, copritelo con un pezzo di pellicola da cucina e lasciatelo lievitare in un angolo caldo per un’ora e mezza.

Aspettate che l'impasto raddoppi o triplichi le sue dimensioni.

Quindi pizzicatelo delicatamente e dividetelo in 3 pezzi di uguali dimensioni, formando delle palline.

Lavorate le palline delicatamente una alla volta: stendetele fino a ottenere una striscia rettangolare molto sottile; spalmate sulla superficie ⅓ di burro ammorbidito e ⅓ di ripieno di uvetta e frutti di bosco disidratati.  

Arrotolate e coprite con un pezzo di pellicola trasparente

Ripetete l’operazione con gli altri pezzi di impasto e lasciate poi riposare i rotoli per 5 minuti. 

Una volta finito, prendete il rotolo che avete lavorato per primo e, con un coltello affilato, incidetelo delicatamente seguendo il senso della lunghezza, lasciando intatti i 2 cm iniziali e finali, come si vede in foto.  

A questo punto, arrotolatelo su se stesso, mettendo in vista la parte “tagliata”. Ripetete l’operazione con gli altri rotoli. 

Una volta arrotolati, chiudeteli infilando l’estremità superiore nell’impasto. Trasferite con cura i vostri cruffin su uno stampo.

A questo punto copriteli con un pezzo di pellicola da cucina e fateli lievitare un’altra ora. 

Infornateli a 200°C per 5 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e lasciateli cuocere per altri 30-35 minuti. Se notate che le punte iniziano a bruciarsi, copriteli con un foglio di alluminio da cucina e continuate a cuocerli fino a quando non saranno pronti.

La superficie dei cruffin kulich sarà così spettacolare che non ci sarà bisogno di coprirla con meringa o glassa, così come vengono comunemente decorati i kulich pasquali di pasticceria. Quando li avrete tolti dal forno, lasciateli raffreddare completamente, spolverateli con abbondante zucchero a velo e gustateveli! 

Buona Pasqua e priyatnogo appetita!

LEGGI ANCHE: La ricetta tradizionale del kulich 

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