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Nella piccola cucina di un palazzone grigio alla periferia di Mosca, risuona un rumore simile a un colpo a un vetro. Uscendo dalla camera, vedo la scena seguente: il mio ragazzo, un tipo alto e biondo cinerino, di corporatura atletica, alle due del mattino versa un liquido marrone fangoso da una vecchia pentola da cinque litri in varie bottiglie di plastica. Sul tavolo ci sono barattoli di vetro e vecchi stracci imbevuti di questo stesso liquido. L’odore è, per usare un eufemismo… particolare.
“Che c’è? Non vedi, sto facendo la birra”, risponde un po’ irritato quando gli chiedo cosa stia succedendo, neanche fosse una cosa a cui si dedica tutte le sere.
La domanda “E perché?” lo lascia ancora più sbalordito:
“Come perché? La preparo, e se alle persone piace, la venderò ai festival di rievocazione storica”, spiega come un bambino alla mamma, mentre cerca di infilare zollette di zucchero nelle bottiglie della futura birra.
Ricordando quanto le rievocazione storiche gli stiano a cuore (una settimana prima, lo avevo trovato a cucire, alla luce della candele da chiesa, il nuovo costume, usando vecchie lenzuola), gli ho suggerito di lasciare gli esperimenti per la mattina e di venire a dormire.
“Tra un po’”, ha risposto lui, spiegando: “Tra un mese la birra sarà pronta, io stesso costruirò un chiosco con delle tavole, e così, vedi, gli affari andranno a gonfie vele”, ha borbottato, proseguendo il suo lavoro.
Questa storia, avvenuta due anni fa, al proprietario della rete di birrerie e del birrificio “Shagov” Vjacheslav Shagov, un uomo di bell’aspetto sui trent’anni, ha fatto quasi brillar gli occhi dalla nostalgia.
“Una volta ho persino comprato uno di quegli strumenti per fare la birra a casa. Ma in realtà, non c’è differenza in cosa la si prepara, va bene anche una casseruola”, dice. Ci sediamo nel suo bar personale, attaccato al birrificio. L’interno è in legno, con botti piazzate lì per bellezza e rubinetti della birra ovunque. Dietro al vetro, direttamente di fronte alla sala degustazione, si trovano enormi calderoni, ciascuno con un tipo di birra.
In passato si guadagnava da vivere come costruttore edile, ma poi ha deciso di aprire un bar dopo aver visitato alcune birrerie europee, con sede in antichi edifici, con escursioni e sale di degustazione…
“Dai tempi dell’Unione Sovietica eravamo ancora abituati alla sola birra lager, ma in Europs c’erano varietà completamente diverse. Nei primi anni Duemila apparvero in Russia alcuni marchi, ma molti di loro erano falsi. Presumibilmente non avevano ricette antiche, vendevano birra industriale ordinaria sotto le spoglie di qualcosa di unico”, ricorda.
Shagov ha impiegato diversi anni per conoscere i primi festival di birra artigianale in Russia e le mostre con attrezzature per la birra. In uno di questi eventi, ha incontrato un partner che è oggi responsabile della qualità della sua birra.
“All’inizio abbiamo aperto un piccolo bar estivo vicino a un lago; non per far soldi, ma per capire come funziona. Poi è arrivato il primo grande bar di 200 metri quadri nel centro di Ljùbertsy [una città satellite di Mosca]. Per aprirlo, abbiamo dovuto prendere un prestito con una percentuale molto alta”, afferma Shagov.
Il giorno dopo l’apertura del grande bar, Shagov è caduto “sotto i colpi della burocrazia”: l’insegna non aveva i permessi necessari da parte dell’amministrazione della città, quindi è stata rimossa. Ci sono poi voluti otto mesi per l’approvazione.
“Quando abbiamo aperto il birrificio con bar, il giorno dopo mi hanno anche portato un pezzo di carta con una decisione della corte che diceva che l’edificio era sotto demolizione. Abbiamo dovuto restare in causa per due anni. Una routine normale qui”, dice con calma Shagov a proposito dei problemi tipici di un imprenditore russo.
Secondo lui, lo sviluppo dell’industria della birra in Russia è anche ostacolato dalle accise in costante crescita sulla birra e dai contatori speciali, che sono costi aggiuntivi. Il fatto è che le aziende produttrici di birra che producono più di 300 mila decalitri di birra all’anno devono fornire contatori a proprie spese. Tuttavia, il governo ha proposto di abbassare la soglia prima di tre volte a e poi a 50 mila decalitri, e alla fine la cosa interesserà anche i piccoli birrifici, che non possono permettersi di sostenere costi elevati.
Secondo Shagov, la Russia si distingue già in Europa per i suoi bar artigianali e i negozi di birra in bottiglia. Lui prevede che presto la maggior parte dei bar si uniranno con i birrai e svilupperanno la loro produzione. A una condizione.
“Se lo Stato è in ritardo rispetto alle persone e studierà la situazione e ci proteggerà, allora tutto con la birra andrà bene”, dice Shagov quasi in un sussurro. E aggiunge: “Peccato solo che mia moglie non beva birra”.
“È impossibile non amare la birra, vuol dire solo che non ha ancora incontrato il tipo che fa per lei”, dice Vladimir Korolev, responsabile del centro di formazione della Lega dei Sommelier della Russia e leader dei corsi per sommelier della birra a Mosca, un uomo di circa 30 anni dalla barba ben curata. “Se le fate provare una birra più pesante, come una stout, con un muffin al cioccolato o una pallina di gelato al cioccolato, le piacerà sicuramente”, aggiunge con piacere.
Ogni due settimane, vengono reclutati mini-gruppi di massimo cinque persone per i corsi di sommelier della birra, con la maggior parte degli studenti provenienti da fuori Mosca, dalle varie regioni, sostiene Korolev. Le lezioni durano da tre giorni a una settimana, l’obiettivo principale è insegnare alle persone a capire le peculiarità della birra e mostrare che puoi bere una bevanda alcolica non solo per non ubriacarti o dissetarti, ma anche per ottenerne un piacere.
“Abbiamo una cultura del consumo di birra a livello embrionale. Ancora pochi anni fa, i russi definivano robaccia delle birre di alta qualità e ti prendevano per pazzo”, dice.
Il boom della birra artigianale è iniziato a Mosca nel 2013-14 e si è diffuso poi in tutta la Russia, afferma Korolev. Tutto ciò è dovuto alla disponibilità di ricette di produttori europei e alla consegna degli ingredienti necessari in Russia.
“In cinque anni, la grande differenza di qualità tra la produzione europea e quella nazionale è finalmente iniziata a svanire”, dice Korolev.
Per distinguersi nella scena mondiale della “birra”, è necessario produrre e promuovere formati di birra russi, ad esempio la varietà “crauti fermentati”, che in precedenza veniva usato per un tipo speciale di kvas.
Allo stesso tempo, i chimici dell’Università Federale degli Urali stanno sviluppando una birra, dopo il consumo della quale non viene il mal di testa, ha riferito il servizio stampa dell’università. Tuttavia, quando con una birra del genere, la Russia potrà “emergere” in Europa non si sa.
“Per questo abbiamo tutte le risorse e le capacità. I birrai migliorano le loro abilità, qui c’è acqua buona, orzo e luppolo” dice Korolev. E aggiunge che qualsiasi industria, non solo quella della birra, dipende dallo sviluppo generale dell’economia.
Solo dalla fine del 2018 all’aprile 2019, la quota di birra nel segmento delle bevande alcoliche è passata dal 55,4% al 64,2%. Allo stesso tempo, la domanda di vodka rimane attorno al 10%, segnala RIA Novosti, rimandando alla ricerca di mercato del servizio per la ricerca e la selezione di merci su Internet “Rate & Goods”.
Tuttavia, l’amore per la birra tra i russi deriva più dalla necessità di risparmio, afferma Roman Meister, direttore generale del servizio di ricerca di mercato.
“Bevande costose – come whisky e brandy – vengono acquistate sempre meno, e al posto del vino, che ha costi alti, si preferisce la più democratica birra. Quest’anno non abbiamo nemmeno osservato la crescita delle vendite di champagne l’8 marzo, anche se, di norma, per la Festa della Donna viene acquistato abbastanza attivamente, e ha il secondo picco dei consumi dopo il Capodanno”, dice.
Nel novembre 2018, è aperto il negozio “Berù vykhodnòj” (“Mi prendo un giorno di ferie”) a 200 metri dalla stazione della metropolitana Rizhskaja, progettato per aumentare ulteriormente l’interesse per la birra. Il negozio accoglie i clienti con un comune ingresso sotto un’insegna rossa, ma all’interno sui suoi scaffali ci sono 3000 birre esposte su due piani, come in una biblioteca, e 200 rubinetti di birra alla spina.
Secondo il proprietario del negozio, Konstantin Zhelagin, alcune birre, come i vini, devono essere conservate per anni per dare il meglio; per questo c’è anche una cantina per l’invecchiamento.
Inoltre, il negozio ha sale di degustazione dove vengono organizzate presentazioni e assaggi di birra.
All’ingresso del negozio incontro una bionda sui quarant’anni.
“Prima compravo sempre la birra scura in un negozio vicino a casa, ma la qualità è peggiorata molto. Qui, invece, la scelta è così vasta, che non basta una vita per provare tutte queste birre”, dice soddisfatta.
Sullo sfondo di ciò che ho sentito e visto, decido di chiamare il mio ex, quello che due anni fa preparava la birra alle due di notte, per sapere se, per caso, ha ormai un suo birrificio.
“Ma sai, la birra mi veniva con un gusto di acetone, e tutti si lamentavano. E un punto vendita è costoso da aprire… con uno stipendio di soli 50 mila rubli (700 euro). Beh, questo è stato per me il boom della birra!”, ha risposto, e ha riattaccato.
Birra nostalgica: come ci si sbronzava ai tempi dell’Urss
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