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Nel mondo dell’arte culinaria, ci sono alcuni piatti che trascendono il tempo e che si evolvono con le culture a cui appartengono. Il vekoshnik, l’equivalente antico russo della pizza italiana, è proprio uno di questi piatti.
Secondo una teoria, il nome vekoshnik deriva dal contenitore metallico in cui veniva tradizionalmente cotto, chiamato “veko” (ossia “palpebra”, per via della sua forma ovale). La “palpebra” in questione era un antico piatto dai bordi bassi, usato principalmente per cucinare.
Secondo un’altra versione, questa torta deve il suo nome alla parola “vekosh”, o “vetosh”, che veniva usata per indicare ciò che avanzava; nel nostro caso, si tratterebbe dei “resti del pasto”. Il vekoshnik veniva cucinato per utilizzare i pezzi di pesce, carne e altri piatti sostanziosi rimasti dopo i banchetti. Le massaie stendevano una pasta spessa, la mettevano nella “palpebra” unta d’olio, ne allungavano i bordi e la ricoprivano con gli avanzi di cibo, insieme a vari ingredienti aggiuntivi come cipolle, cetrioli marinati, funghi in salamoia, uova sode e altro ancora.
Quando il cibo rimasto era meno attraente dal punto di vista visivo, veniva utilizzato un metodo di preparazione diverso. Gli ingredienti venivano distribuiti uniformemente su metà dell’impasto, poi la seconda metà veniva ripiegata sopra e i bordi erano pizzicati per saldarli, ottenendo un vekoshnik chiuso, simile a un calzone italiano.
Uno degli aspetti più sorprendenti di questo piatto russo è la sua versatilità per quanto riguarda gli ingredienti. Non ci sono regole rigide che disciplinano ciò che ci si può o non ci si può mettere. Si possono trovare numerose varianti, tra cui il vekoshnik di farina di segale con i piselli e il vekoshnik di farina di grano con i noodles.
Come già detto, il vekoshnik era originariamente un modo frugale per riutilizzare gli avanzi. Solo nel periodo post sovietico è diventato un piatto indipendente. Oggi i vekoshnik vengono serviti nei ristoranti specializzati in cucina russa e si presentano in varie forme, tra cui ovale, rotonda e quadrata. Sono spesso farciti con un’appetitosa gamma di ripieni come carne, salsiccia, pesce, porridge, sottaceti, crauti, uova e sono generosamente irrorati di smetana. Io oggi ho scelto il grano saraceno con carne e sottaceti. Cuciniamolo insieme!
Impasto:
Ripieno:
Iniziamo con la preparazione dell’impasto. Setacciate la farina in una terrina.
In un contenitore a parte, sciogliete il lievito e 10 g di zucchero in acqua tiepida. Lasciate riposare per 15 minuti finché non diventa spumoso.
In un’altra ciotola, sbattete l’uovo con il sale e lo zucchero rimanente. Quindi, aggiungete la smetana e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.
Unite il composto di uova e smetana a quello di lievito e acqua e aggiungete metà dell’olio di semi alla farina setacciata.
Iniziate a lavorare l’impasto. Sarà morbido e appiccicoso, per cui è necessario lavorarlo per un po’ con un tarocco. Alla fine, l’impasto dovrebbe smettere di attaccarsi alle mani e alla superficie di lavoro.
Mettete l’impasto in una ciotola unta di olio di semi e copritela. Lasciatelo lievitare in un luogo caldo finché non aumenta di 2,5 o 3 volte.
Mentre l’impasto lievita, occupatevi della preparazione del ripieno. Affettate le cipolle in grandi fette e soffriggetele fino a quando non saranno dorate.
Tagliate i sottaceti a listarelle e fateli cuocere brevemente in una pentola con un po’ di acqua bollente per circa 10-12 minuti, quindi scolateli in un colino.
Tagliate la carne a strisce sottili. Se preferite, potete soffriggerla brevemente. Mescolate tutti gli ingredienti per il ripieno, compresa la smetana.
Preriscaldate il forno a 220 °C. Una volta che l’impasto è lievitato, lavoratelo di nuovo, dividetelo in due parti uguali e mettete la prima parte su una teglia rivestita di carta da forno. Ungetevi le mani con olio di semi e stendete delicatamente l’impasto a forma di cerchio o ovale. Create dei piccoli bordi intorno all’impasto.
Ora, distribuite il ripieno preparato in modo uniforme sulla pasta.
Mettete il vekoshnik nel forno preriscaldato e cuocete fino a quando non sarà dorato e completamente cotto. In genere, un vekoshnik aperto impiega circa 12-18 minuti per cuocere.
Una volta cotto, toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare leggermente. Tagliate a fette e servite il vostro vekoshnik fatto in casa. Buon appetito!
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