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Le torte salate ossete (“Осетинские пироги”; “Osetínskie pirogí”) sono con ogni probabilità uno dei piatti più importanti della variegata cucina dell’intera regione del Caucaso settentrionale. Fin dall’antichità sono conosciute come torte salate rotonde e chiuse, con una pasta sottile e un’abbondante quantità di ripieno all’interno. E a proposito di ripieni, ce ne sono a decine, da quelli vegetariani come zucca, fagioli, patate e verdure di ogni tipo, alle varianti a base di carne. Quella che prepareremo oggi, con formaggio friabile e foglie di barbabietola si chiama “tsakharadzhyn” (“Цахараджын”).
Nonostante la barbabietola sia un ortaggio molto popolare in Russia, le foglie sono piuttosto difficili da trovare anche qui in commercio. Io le prendo dall’orto dei miei genitori, ma è possibile acquistarle anche nei mercati contadini durante la nuova stagione delle barbabietole.
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Le cime di barbabietola hanno un caratteristico sapore agrodolce che si sposa molto bene con il ripieno di formaggio. Chi ama cucinare torte con le cime di barbabietola è solito conservarle in estate per poterle poi utilizzare durante l’anno, semplicemente congelandole come molte altre verdure.
Fortunatamente, esiste un’opzione per sostituire le cime di barbabietola con un’erba quasi identica che si trova più facilmente: la bietola. Quindi, se la vedete al supermercato, prendetela!
Il formaggio è un altro ingrediente importante di questa ricetta. Se non riuscite a comprare il vero formaggio dell’Ossezia o dell’Adighezia, sostituitelo con la feta. In realtà, va bene anche qualsiasi tipo di formaggio delicato che si sbriciola e non si scioglie durante la cottura. Un’altra opzione è la combinazione di tvorog, o al limite ricotta, con un po’ di formaggio tipo feta: l’aggiunta del tvorog rende il ripieno più succoso e ne arricchisce il gusto.
Impasto:
Mescolate il latte leggermente tiepido (non caldo!), l’acqua, lo zucchero e il lievito secco fino a quando zucchero e lievito non si saranno perfettamente disciolti.
Mettete il composto liquido in una ciotola grande con la farina e il sale setacciati e iniziate a mescolare con una forchetta o una spatola.
Aggiungete quindi l’olio di semi e mescolate nuovamente il tutto con un mixer o semplicemente con le mani. Dovreste ottenere un impasto abbastanza liscio e uniforme.
Copritelo con una pellicola e mettetelo a lievitare in un punto caldo. Dovrebbe raddoppiare di dimensioni; di solito ci vogliono 45-90 minuti.
Nel frattempo, preparate il ripieno: tritate finemente le cime di barbabietola. Sentitevi liberi di mescolarle con altre verdure a vostro piacimento. È anche possibile aggiungere spinaci, cipolla verde e aneto tritati.
Grattugiate il formaggio dell’Adighezia o sbriciolatelo con le mani e mescolatelo con le verdure tritate e il tvorog: questa è la migliore combinazione di ripieno tra tutte le possibilità, come ho spiegato sopra. Aggiungete un pizzico di sale se utilizzate un tipo di formaggio non salato.
Dividete il ripieno in 3 parti uguali. Con le mani, modellate saldamente ogni parte in una sfera.
Riprendete la pasta lievitata: pizzicatela e dividetela in 3 parti. Fatene delle palline.
Lavorandole uno alla volta, stendete leggermente un pezzo di impasto e posizionate una sfera di ripieno al centro della superficie.
Ecco il passaggio chiave di questa ricetta: dare la forma alla torta salata dell’Ossezia. Iniziate a saldare i bordi della pasta sopra il ripieno, sigillandoli bene.
Girate la palla in modo che la parte dove l’avete chiusa sia sul fondo e stendetela molto delicatamente per ottenere una torta piatta: iniziate con le mani.
Continuate con il matterello. Infine, create un piccolo foro al centro per far uscire il vapore durante la cottura.
Cuocete la torta a 240°C per 7-10 minuti. Intanto che la prima cuoce, ripetete tutti i passaggi con la seconda e poi, quando quella sarà in forno, con la terza.
Subito dopo averle tolte dal forno, ungete ogni torta con una generosa noce di burro. Gustatele calde o fredde, sono comunque ottime!
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