Come preparare la deliziosa torta meringata sovietica “Tatarstan” (RICETTA)

La storia della leggendaria torta “Tatarstan” risale agli anni Settanta. All’epoca, un giovane maestro pasticcere, Zurab Khubulava, fu inviato a Kazan, la capitale della regione russa del Tatarstan (situata a circa 700 km a est di Mosca) per prendere le redini della fabbrica di dolci “Zarjá” (“Aurora”). Essendo stato messo a capo di un’azienda piuttosto vecchia, Khubulava decise che doveva essere modernizzata. Aggiornò le attrezzature, ampliò le dimensioni e aumentò il numero di dipendenti. Questo permise a Zarja di diventare uno dei leader tra le pasticcerie sovietiche dell’epoca.

L’altro obiettivo era quello di creare un nuovo dolce, diverso da quelli tradizionali locali (il più famoso è il chak-chak), ma che mantenesse il carattere e la cultura della regione. In primo luogo, c’era bisogno di un dolce che potesse essere conservato a lungo. Per questo le pasticcerie lo preparavano senza spugna e solo con albumi secchi (nella nostra ricetta useremo ingredienti freschi). Insieme alle sue colleghe Nina Tjagunova e Khasiba Zaripova, Khubulava sviluppò e produsse una nuova torta a base di meringa.

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Quasi da un giorno all’altro la nuova torta ebbe un successo strepitoso. La gente aspettava in lunghe file, anche di notte, per avere la possibilità di comprarla. Bisognava  mettersi in lista d’attesa e solo in seguito si poteva ritirare il dolce secondo un appuntamento prestabilito. I visitatori di Kazan erano ansiosi di provare questa torta e di portarne una a casa per stupire gli amici con questa specialità del Tatarstan. Questa torta che portava il nome della regione era il souvenir perfetto.

Oltre agli strati di meringa proteica, la torta è fatta con crema di albume e marmellata di mirtilli rossi. Era decorata con meringa e cioccolato. Oggi questa torta non è più popolare come cinquant’anni fa, ma è ancora possibile acquistarla in alcune pasticcerie di Kazan.

Gli estimatori dei dolci alla meringa hanno adattato la ricetta standard (il “Gost”; il disciplinare statale) e la preparano a casa. Esistono varianti, ad esempio con le noci negli strati e senza marmellata di mirtilli rossi. La sua composizione ricorda leggermente la celebre torta “Pavlova”. 

Prendendo come base una delle ricette comuni, ho deciso di dare un tocco di stagionalità alla Torta Tatarstan. In particolare, al posto dei mirtilli rossi ho utilizzato del ribes fresco. Con il suo sapore aspro, compensa meglio la dolcezza della meringa e della crema. 

A dire il vero, per preparare questa torta ci vuole molta pazienza. Ma il risultato sarà una deliziosa ricompensa per i golosi e gli amanti dei dolci a base di meringa. Le meringhe tenere, ariose e croccanti si sciolgono in bocca. La crema delicata aggiunge morbidezza, mentre le noci croccanti e i frutti di bosco aciduli danno struttura e scorza all’intero dessert.

Ingredienti per una torta di 15 cm:

Croste croccanti:

• Albumi – 3
• Zucchero (zucchero a velo) – 215 g
• Zucchero vanigliato – 1 cucchiaino
• Anacardi – 50 g (facoltativo)

Decorazione tipo 1 (meringa):

• Albumi – 2
• Zucchero (zucchero a velo) – 200 g

Crema:

• Burro ( a temperatura ambiente) – 250 g
• Zucchero (zucchero a velo) – 200 g
• Albumi –  3
• Marmellata di mirtilli rossi – 1-2 cucchiai (io però non l’ho aggiunta)

Decorazione tipo 2:

• Ribes rosso per la decorazione

Preparazione:

Iniziamo con la cottura della meringa. La ricetta classica prevede l’utilizzo dello zucchero. Secondo la mia esperienza, è necessario macinarlo accuratamente fino a ridurlo in polvere. 

È importante ricordare che durante l’intero processo, quando si lavora con gli albumi, bisogna evitare di ingrassare gli albumi, perché ciò impedirà la formazione della schiuma. Tutti gli utensili, la frusta e le mani devono essere estremamente puliti.

Separate con cura gli albumi dai tuorli.

Sbattete gli albumi fino a renderli leggermente spumosi.

Aggiungete gradualmente lo zucchero (meglio se a velo).

Montate fino a ottenere una spuma di albumi talmente densa che si possa capovolgere la ciotola senza che gli albumi caschino (ma provate con cautela).

Mettete gli albumi in una sac à poche.

Foderate una teglia con della carta di giornale e poi con la carta da forno. Questo serve a garantire che le meringhe si riscaldino in modo uniforme.

Date alle meringhe la forma di conchiglie. Io ho scelto di farle piccole, di circa 2 centimetri. Ma di solito sono da 3 a 4 centimetri.

Cuocete in forno le piccole meringhe per 30 minuti a 120 °C. Lasciate raffreddare nel forno spento per altri 40 minuti. Quelle più grandi possono richiedere più tempo. Dovrebbero risultare bianche e uniformi, lisce sul fondo.

Io ho macinato lo zucchero in polvere.

Per le croste croccanti, separate gli albumi dai tuorli.

Versate lo zucchero vanigliato e una parte dello zucchero a velo negli albumi.

Montate, aggiungendo gradualmente lo zucchero.

Quando il composto è sodo e gli albumi sono a neve, significa che sono pronti.

Sulla stessa carta e sullo stesso vassoio, preparare 3 crêpes di 15 cm di diametro. Versare la massa di albume in modo uniforme in ogni cerchio con la sac à poche.

Tritate gli anacardi con un coltello e arrostiteli in una padella fino a doratura.

Cospargete le noci sulle torte.

Cuocete in forno a 120℃ per 60-80 minuti.

Lasciate raffreddare.

Intanto preparate la crema.

Ricordatevi di togliere in anticipo il burro dal frigorifero. Dovrebbe essere molto morbido.

Separate gli albumi dai tuorli.

Mescolate tutto lo zucchero a velo agli albumi.

Mettete la ciotola a bagnomaria e riscaldatela a 50-70℃, mescolando continuamente.

Cominciate a sbattere gli albumi con un mixer.

La temperatura della massa non deve superare i 70℃! 

La massa sarà bianca, liscia ed elastica.

Toglietela dal fuoco, raffreddatela mettendola in una ciotola con acqua ghiacciata.

Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria. Iniziate a sbattere. La temperatura del composto non deve superare i 25℃.

Montate per circa 5 minuti.

Iniziate ad aggiungere il burro morbido, 2 cucchiaini alla volta.

Il burro deve essere molto morbido. Ogni porzione di burro deve amalgamarsi bene con la panna.

Il risultato sarà arioso e morbido.

A questo punto, si può aggiungere la marmellata di mirtilli rossi. Un cucchiaio dovrebbe essere sufficiente. Mescolatela delicatamente alla crema. Io ho saltato questo passaggio.

Assemblate la torta. Spennellate con la crema.

Glassate i bordi.

Decorate i lati con la meringa.

Abbellite la parte superiore della torta con i frutti di bosco freschi.

Riponete in frigorifero per una notte.

Servite con tè o frutti di bosco freschi.

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