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Per molti secoli, le torte nella cucina russa sono state simbolo di ospitalità, calore domestico e festa. Non a caso la parola “torta” (in particolare se intesa come “torta chiusa” e “torta salata”) in russo è “piróg”, che a sua volta deriva dalla parola russa per “festa”, nell’accezione di “banchetto”; “convito”: “pir.
Il “nakrjópok” (“накрёпок”) è una torta incredibilmente succulenta, la cui ricetta è stata creata molto tempo fa dalle donne delle regioni di Pskov e Tver. Il nakrjopok più ambito veniva cotto con il riso, che anticamente era un alimento esotico e costoso. Solo le famiglie benestanti potevano permettersi una torta del genere.
Di norma, veniva cucinata in occasione delle festività più importanti. In generale, la torta era simbolo di felicità e prosperità e la sua forma rotonda simboleggiava il Sole. Alcune donne si dedicavano alla predizione del futuro in base alla bontà e alla riuscita della torta. Ad esempio, se la crosta e la forma della torta erano venute bene, si prevedeva che l’anno sarebbe stato pieno di prosperità e successo.
Il nome di questa torta, nakrjopok, deriva dal verbo russo krepít (“fissare”; “attaccare”), e rimanda al metodo di preparazione. La torta ha naturalmente un ripieno: un porridge di riso, oppure di grano saraceno o di farina d’avena. Poi vengono uova sode e cipolle. E sopra il ripieno c’è uno strato denso composto da fette di salmone leggermente salato, che serve a “tenere insieme” la torta. Il tutto è sigillato da un impasto lievitato. A volte la parte superiore della torta era decorata con piccoli pesci di pasta ornamentali.
Secondo un’altra versione, la torta è chiamata nakrjopok per i suoi ingredienti sazianti e nutrienti. La torta è infatti “sostanziosa”, il che si traduceva in russo antico con la parola “nakrepistyj”. Tenete quindi presente che il nakrjopok probabilmente non è un piatto adatto a chi è a dieta, ma è sicuramente un pasto delizioso e saziante!
Il primo passo è mettere il pesce a bagno nel latte. Se si prende un trancio di pesce intero, è meglio tagliarlo a fette sufficientemente spesse. Riempite di latte il contenitore con il pesce e lasciatelo in ammollo per almeno 12 ore. Se il pesce è molto salato, allora per un giorno intero. L’ammollo nel latte conferirà tenerezza e succosità al futuro ripieno.
Ora prepariamo l’impasto. In una ciotola a parte, mescolate kefir (o birra), lievito, zucchero e sale. Mettete poi il tutto in un luogo caldo per 20 minuti.
In una ciotola grande, setacciate la farina, aggiungete la pasta lievitata preparata sopra. Impastate bene. Alla fine dell’impasto, aggiungete il burro morbido e la panna acida, e lavorate di nuovo scrupolosamente.
Lasciate l’impasto per un’ora in un luogo caldo. Poi rilavoratelo un po’ e lasciatelo di nuovo a riposare per un’altra ora.
Nel frattempo, occupiamoci del ripieno. Cuocete il riso e le uova. Sbucciate le uova e tagliatele a cerchi.
Tritate finemente la cipolla e le verdure.
Dividete l’impasto in due parti. Stendete la maggior parte di essa su una teglia da forno in uno strato. Distribuite il riso e premetelo un po’ sull’impasto.
Quindi cospargete il tutto con le erbette fresche (di solito: aneto, prezzemolo, scalogno verde). Io non ho lesinato sull’aneto.
Disponete lo strato di uova tagliate spesse.
Poi lo strato di cipolla.
Bisogna assicurarsi di distribuire il pesce in modo che non ci siano spazi tra le fette di pesce durante la cottura.
Sigillate la torta con l’impasto rimanente. Si può ungere la parte superiore del “pirog” con un uovo sbattuto e un cucchiaio di smetana.
A questo punto, mettete la torta in forno preriscaldato a 180 ℃ per circa 50 minuti. E… buon appetito!
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