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Il nome di questa torta, “Kalinnik”, deriva dal suo ripieno: la kalína, ossia le bacche di viburno (Viburnum opulus). Nella Rus’ la bacca cresceva spontaneamente nelle foreste ed era facilmente disponibile per tutti. Con il tempo, le casalinghe russe hanno diversificato il ripieno aggiungendo le mele.
In passato, questa torta veniva preparata solo con farina di segale. La farina di frumento era un lusso e solo i ricchi potevano permettersela.
Ecco cosa scrive Vladimir Dal (1801-1872), compilatore del “Dizionario esplicativo della Grande Lingua Russa”, a proposito del Kalinnik: “La massaia avvolgerà un pizzico di bacche di viburno nella pasta di segale come una torta, la pareggerà per bene, la avvolgerà in una foglia di cavolo secca, e la cuocerà su una teglia nella stufa russa. E non appena inizierà a profumare, tirerà fuori il Kalinnik già pronto”.
Oggi la ricetta è tornata di moda grazie agli abitanti del villaggio di Nóvoe Berjózovo, nella regione di Rjazan, che se la sono tramandata di generazione in generazione. Raccontano che il Kalinnik veniva preparato dalle loro nonne e bisnonne. Oggi, grazie ai festival gastronomici, questo dolce può essere provato ben oltre i confini del villaggio (che conta appena 600 abitanti).
Una variante moderna del Kalinnik è una torta a base di farina di segale, di grano e di ciliegie con un ripieno di marmellata di viburno, ricoperta da una glassa di cioccolato bianco e latte condensato. In precedenza, questa combinazione non era utilizzata in cucina. Il Kalinnik utilizza l’intera gamma di sapori: dolce, amaro e acido. Questo rende il suo gusto delizioso e indimenticabile.
Per il ripieno:
Per l’impasto:
Per la glassa:
Per decorare:
Per prima cosa, prepariamo il ripieno. Sbucciate le mele, tagliatele a pezzetti, mettetele in una teglia, versateci sopra un po’ d’acqua e infornatele a 180℃ per 30-40 minuti.
Separate le bacche di viburno dai rametti, sciacquatele bene.
Aggiungete lo zucchero al viburno, mettete sul fuoco e portate a ebollizione.
Macinate finemente il viburno e le mele cotte con un frullatore.
Riscaldate il composto di viburno e mele e aggiungete la pectina, mescolando continuamente, e portate a ebollizione. Versate in un contenitore separato e coprite con della pellicola trasparente. Il ripieno dovrà riposare in frigorifero per diverse ore.
A quel punto, potremo preparare l’impasto. Versate la panna calda nella farina di ciliegie e amalgamate bene.
Lavorate il burro (sciolto a temperatura ambiente) con lo zucchero; quindi aggiungete le uova, la farina di ciliegie e continuate ad amalgamare.
In un’altra ciotola profonda, setacciate la farina di segale e di frumento e il lievito.
Nella ciotola con la miscela di farine, aggiungete il burro e le uova sbattute con lo zucchero.
Con una sacca da pasticcere, versate il composto lungo i bordi dello stampo, lasciando posto al centro per il ripieno (come mostrato nella foto).
Coprite il ripieno con l’impasto rimanente e cuocete in forno a una temperatura di 150℃ per 40-50 minuti.
Ora prepariamo la glassa. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Miscelate acqua, sciroppo e latte condensato in una casseruola e portate a ebollizione.
Versate lo sciroppo caldo sul cioccolato bianco a pezzi. Aggiungete la gelatina e mescolate il tutto con un frullatore. Lasciate raffreddare per almeno un paio d’ore.
Per decorare, tostate le arachidi finché non sono pronte; quindi sbucciatele.
Prendete le arachidi raffreddate e sbucciate (o qualsiasi altro tipo di frutta secca) e tritatele finemente.
Versate la glassa sulla torta raffreddata; lasciatela indurire un po’ e poi cospargete i bordi della torta con le arachidi.
Buon appetito!
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