Ricette con i fichi: tre idee à la russe per stupire i vostri ospiti a tavola

1 / Insalata con barbabietola arrostita, fichi e formaggio

Evgenij Mikhajlov, ristorante Drinks@Dinners 

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Barbabietola, verdure, formaggio salato, fichi freschi e condimento agrodolce sono gli ingredienti di questa deliziosa insalata. Ecco a voi la ricetta!

Ingredienti (per 1 porzione): 

• Barbabietola - 50 gr
• Fichi - 80 gr
• Formaggio feta - 50 gr
• Insalata verde per la decorazione (insalata gentile, spinaci, rucola, microgreens) - a piacere

Condimento:

• Olio d'oliva - 50 gr
• Tuorlo d’uovo - 5 gr
• Senape - 1 gr
• Succo di limone - 20 gr
• Miele - 5 gr
• Dragoncello fresco - 2 gr
• Salsa Worcestershire - 1 gr
• Sale, pepe - a piacere 

Preparazione: 

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Lavate una barbabietola di medie dimensioni e mettetela cruda in un foglio di alluminio. Cucinatela in forno per 40 minuti a 180°C. 

Sbucciate la barbabietola una volta cotta, e affettatela insieme ai fichi.

Tagliate a cubetti il formaggio feta.

Mescolate tutti gli ingredienti e condite l'insalata.

Decorate l'insalata con i microgreens.

2 / Vol-au-vent con fichi e rjazhenka 

Valerij Chigarnov, ristorante L.E.S. 

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I vol-au-vent di pasta sfoglia sono adatti sia per le feste, che per sorseggiare un tè in famiglia. Vi proponiamo di prepararli con un insolito ripieno di crema di rjazhenka mescolata con fichi e noci. 

Ingredienti (per 1 porzione): 

• Pasta sfoglia - 1 foglio 
• Farina - 3 cucchiai
• Marmellata di fichi - 30 gr 
• Fichi - 1 pezzo
• Rjazhenka - 50 ml 
• Noci - 5 gr
• Uovo - 1 pezzo
• Lavanda, lampone in polvere - 5 gr (facoltativo) 

Preparazione: 

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Prendete i vol-au-vent di pasta sfoglia già pronti o fateli voi; lo chef prepara i vol-au-vent seguendo questo procedimento: togliete la pasta sfoglia dall'involucro e lasciatela scongelare nella pellicola trasparente. Cospargete il piano di lavoro di farina e stendete la pasta sfoglia a 3-4 mm di spessore. Con una sola sfoglia si possono ottenere da 7 a 10 vol-au-vent, a seconda del diametro e dello spessore della pasta. Ritagliate la base dei vol-au-vent con un normale bicchiere e posizionateli su un foglio di carta da forno. Formate le pareti dell'impasto usando i pezzi di pasta sfoglia avanzati. Spennellate i vol-au-vent con l'uovo sbattuto. Metteteli in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti, finché non saranno leggermente dorati. Togliete i vol-au-vent dal forno e lasciateli raffreddare completamente. 

Spalmate la marmellata di fichi sul fondo dei vol-au-vent. 

La rjazhenka ha di base un insolito sapore dolce, e potete renderla ancor più gustosa aggiungendo 5 gr di lavanda, come suggerisce lo chef. Inserite la rjazhenka in un sac à poche e farcite i vol-au-vent; se non disponete di un sac à poche, con l’aiuto di un cucchiaino versate la rjazhenka fredda sulla marmellata di fichi. In questo caso, utilizzate una rjazhenka ad alto contenuto di grassi, pari a circa il 4%.

Guarnite con fettine di fico fresco. 

Al momento di servire, cospargete il piatto con una cascata di noci grattugiate; in alternativa, lo chef usa polvere di lamponi.

3 / Fichi e barbabietola

Artem Jestafiev, ristorante Artest

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Questo piatto ha un aspetto molto particolare grazie all'alternanza di fette di barbabietola e bucce di fico. Per un maggiore contrasto, lo chef utilizza la barbabietola gialla, ma se non ce l'avete, potete sperimentare con quella rossa. 

Ingredienti (per una porzione): 

• Panna acida 30% - 10 gr
• Formaggio di capra - 10 gr
• Barbabietola gialla - 20 gr
• Fichi - 20 gr
• Sale marino - 0,5 gr
• Piselli verdi - 10 gr
• Caviale di luccioperca - 5 gr (facoltativo) 

Preparazione: 

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Mescolate la panna acida e il formaggio di capra fino a ottenere un composto omogeneo: questa sarà la crema.

Sbollentate i piselli verdi per 2-3 minuti in acqua bollente, quindi passateli immediatamente sotto l’acqua fredda.

Lavate le barbabietole senza sbucciarle, ricopritele di sale (lo chef consiglia di provare il sale Maldon o il Fleur de sel) e infornatele a 160°C per 30-40 minuti. In questo modo si elimina il sapore “terroso” e si bilancia la dolcezza della barbabietola. Lasciate raffreddare la barbabietola.

Lavate i fichi e tagliateli in modo da poter inserire le fettine di barbabietola. Inserite le fettine di barbabietola nei fichi in modo che i fichi si alternino alla barbabietola.

Saltate questo passaggio se non avete il sistema di cottura sottovuoto sous vide. Lo chef serve i fichi su un tuorlo d'uovo: per farlo, mette un uovo intero nel sous vide e lo cuoce a 62°C per 60 minuti, quindi separa il tuorlo dall'albume e vi mescola il burro di nocciole (3 gr).

Per servire: spalmate la crema di formaggio di capra e disponetevi sopra i fichi e la barbabietola.

Decorate con piselli verdi sbollentati e caviale (o la bottarga) di luccio. Si può condire il piatto anche con sale, erbette aromatiche e olio vegetale. Lo chef consiglia l'olio di nocciole e il dragoncello.

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