In Russia è consuetudine preparare piatti speciali per i matrimoni (ne abbiamo parlato qui). Uno di questi è il kurnik, una grande torta a più strati, a forma di cupola, rotondeggiante e lucente. Il termine "kurnik" deriva probabilmente dalla parola russa "pollo" (kuritsa), che è uno degli ingredienti principali. Secondo un'altra versione, il nome di questa torta deriverebbe dal vapore caldo (“kuritsya”) che fuoriesce dal forellino che resta aperto sulla sommità centrale della torta.
Il kurnik viene regalato dai genitori agli sposi nel giorno delle loro nozze. Ed è molto di più di una semplice torta salata: questo piatto infatti è ricco di simbologia, sia nel modo in cui viene decorato, sia nel modo in cui viene sistemato il ripieno.
Lo sposo riceve un kurnik decorato sulla superficie con figure umane, il che significa augurargli una famiglia numerosa. La sposa, invece, riceve un kurnik con fiori e motivi vegetali che simboleggiano la bellezza e la fertilità.
Anche il ripieno della torta ha un significato: il grano è simbolo di prosperità, la gallina e l'uovo simboleggiano la continuità della famiglia, mentre la farina simboleggia l'armonia e la vita.
Sebbene il kurnik tradizionale abbia tre ripieni - riso o grano saraceno, pollo e funghi -, esistono molte varianti. Per esempio, come ripieno per questa ricetta ho scelto riso, funghi e uova: una versione più tenera e leggera.
Il kurnik a base di pollo viene solitamente cucinato nella Russia meridionale; nella parte settentrionale del Paese, invece, viene fatto a base di pesce. Per aggiungere sapore e succosità agli ingredienti del ripieno, si usano cipolle e carote fritte, uova ed erbette aromatiche fresche. Alcune ricette suggeriscono di aggiungere addirittura una salsa a base di panna acida. Dei delicati bliny (pancake) separano i vari strati. Tutta questa bontà è racchiusa in una pasta frolla, che dopo la cottura forma una crosta croccante.
La preparazione del kurnik è ovviamente un compito laborioso che richiede tempo. Ma i vostri ospiti ne saranno sicuramente entusiasti! Curiosità: secondo la leggenda, il kurnik era uno dei piatti preferiti di Ivan il Terribile!
Quindi, se volete fare un regalo significativo agli sposi o semplicemente sorprendere i vostri ospiti, preparate un kurnik. Più strati e ripieni ci sono, meglio è!
Ingredienti:
Julia Mulino
Per l’impasto (ovverosia per una torta salata di 20 cm):
- Farina - 360 gr
- Burro - 60 gr
- Panna acida (30% di grassi) - 150 gr
- Uova - 2
- Sale - ½ cucchiaino
- Zucchero - 1 cucchiaio
- Lievito in polvere - 1 cucchiaino
- Per i pancake (6-8 pezzi da 18 cm):
- Farina - 100 gr
- Latte caldo - 200 gr
- Uovo - 1
- Zucchero - 1 cucchiaio
- Sale - 1 pizzico
- Olio di girasole - 1 cucchiaio
Per il ripieno di funghi:
- Funghi shiitake - 200 gr (o champignon)
- Funghi sbrisa - 200 gr (o champignon)
- Cipolle - 2 pezzi
- Sale - 1 pizzico
- Pepe - q.b.
- Burro - 30 gr
- Olio di girasole - 2 cucchiai
Per il ripieno di riso:
- Riso bianco - 60 gr
- Uovo - 1
- Cipolla - 1
- Burro e olio di girasole per friggere le cipolle
- Aneto - 1 mazzetto
- 1 dado vegetale - opzionale
Per il ripieno di uova:
- Uova - 3
- Cipollotti - un mazzetto
- Burro per friggere i cipollotti - 30 gr
Per spennellare la torta:
- 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte
Procedimento:
Il mio suggerimento è di iniziare preparando i vari ripieni. Come prima cosa, fate bollire il riso; io ho aggiunto un dado vegetale a base di funghi per renderlo più saporito, ma dipende dai vostri gusti. Se non aggiungete il dado, salate il riso.
Julia Mulino
Fate bollire 4 uova. Prendete una delle uova ormai sode e schiacciatela con una forchetta (le altre 3 uova vi serviranno per il ripieno che vedremo al punto 6 di questa ricetta); aggiungete l’uovo sodo schiacciato al riso e all’aneto. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela fino a renderla trasparente; aggiungetela al composto di riso.
Julia Mulino
Per il ripieno di funghi, tritate finemente la cipolla e soffriggetela in olio e burro fino a renderla morbida.
Julia Mulino
Tagliate i funghi a dadini e aggiungeteli alle cipolle.
Julia Mulino
Saltate i funghi fino a quando non si ammorbidiscono (ci vorranno circa 7-10 minuti). Salate e pepate a piacere; mettete da parte e lasciate raffreddare.
Julia Mulino
Tritate finemente le altre 3 uova sode; tritate i cipollotti e soffriggeteli fino a renderli morbidi. Salate e pepate a piacere.
Julia Mulino
Mettete tutti gli ingredienti per l’impasto in una ciotola e impastate fino a ottenere un impasto morbido e soffice.
Julia Mulino
Coprite con un foglio di pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare per 30-40 minuti.
Julia Mulino
Per la pastella dei pancake, mettete in una ciotola profonda l'uovo, il sale, lo zucchero e ½ parte di latte. Aggiungete la farina e mescolate accuratamente in modo che non si formino grumi. Aggiungete il latte rimanente. Aggiungete l'olio alla pastella e mescolate accuratamente prima di friggere.
Julia Mulino
Cuocete i bliny (pancake) su una padella calda; io ho realizzato 7 bliny di 18 cm di diametro.
Julia Mulino
Dividete l'impasto in tre porzioni: una porzione più piccola vi servirà per la decorazione, mentre le altre due porzioni di uguali dimensioni vi serviranno per il fondo e per la parte superiore della torta.
Julia Mulino
Su un pezzo di carta da forno, stendete uno dei due dischi più grandi di impasto (la sfoglia deve essere leggermente più grande del diametro del bliny; posizionate il primo bliny).
Julia Mulino
Disponete il ripieno di riso. Potete mettere dei pezzetti di burro per rendere la torta più succosa (io avevo già usato molto burro nel soffritto di cipolle, quindi non l'ho aggiunto in questo passaggio).
Julia Mulino
Coprite con un bliny e metteteci sopra il ripieno di funghi.
Julia Mulino
Ripetete lo stesso procedimento con il ripieno di uova; ripetete l'operazione fino a terminare tutti i bliny e il ripieno.
Julia Mulino
Gli ultimi strati dovranno avere meno ripieno per consentire di dare una forma sferica alla vostra torta salata.
Julia Mulino
Stendete il secondo disco di pasta grande per chiudere la torta. Chiudete i bordi tra loro.
Julia Mulino
Decorate con il resto della pasta, se lo si desiderate.
Julia Mulino
Spennellate la torta con la miscela di tuorlo e latte.
Julia Mulino
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Julia Mulino
Vi consigliamo di servire il Kurnik ancora caldo, ma sarà buonissimo anche freddo. Buon appetito!
Julia Mulino
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