Varenets con mirtilli rossi, quel dolce russo dimenticato e ritrovato

Duecento anni fa, la marmellata era una delizia per ospiti speciali. Veniva servita ai ricevimenti imperiali, e per prepararla erano sufficienti un forno e alcuni semplici ingredienti.

Nel 1822, Maria Fjodorovna, vedova dell'imperatore russo Paolo I, diede un ricevimento per gli ufficiali al Palazzo Pavlovsk (situato nella periferia di San Pietroburgo). “I tavoli erano disposti nella galleria - scrisse un suo contemporaneo -, impilati con molti piatti e ogni sorta di biscotti, torte, fagottini, dolci, arance, caramelle e altri dolciumi”.

Secondo il dizionario del 1834, il varenets è “latte stufato con schiuma e poi fermentato con panna acida”. 

Nel libro di cucina “Pranzo per Leone” di Sophia Tolstoj, moglie di Lev Tolstoj, si trovano ricette di varenets semplici e gustose.

“Quando la marmellata si è raffreddata al calore del latte fresco - descrive Sophia Tolstaja -, prendete uno o due cucchiai di panna acida fresca, a seconda della quantità di marmellata, mettetela nella marmellata, mescolatela, mettetela in un luogo caldo per diverse ore e, quando si è inacidita, portatela in cantina e mettetela sotto ghiaccio”.

ristorante Ukhvat

La bassa temperatura di cottura a fuoco lento conferisce alla marmellata un colore cremoso e una consistenza delicata. Condividiamo una ricetta di Viktor Belej, capo chef del ristorante “Ukhvat”. Nella sua creazione, la panna, la purea di mele e i mirtilli rossi conferiscono al piatto un tono aspro e deciso.

Ingredienti per 4 porzioni:

Per il varenets:

• Latte bollito - 2 l
• Panna acida - 300 gr
• Zucchero - 200 gr

Per la crema di mele:

• Mele - 1 kg
• Panna al 33% - 200 ml
• Acqua - 100 ml
• Miele - 100 gr

Per i mirtilli rossi:

• Zucchero - 100 gr
• Mirtilli rossi freschi glassati - 200 gr
• Vino rosso - 200 ml

Preparazione:

A 1 litro di latte aggiungete la panna acida (smetana), all’altro litro di latte aggregate lo zucchero. Cuocete in forno o in un pentolino per 12 ore a una temperatura di 100-120°C. Successivamente, lasciate riposare il latte per 3 o 4 ore su un setaccio, in modo da eliminare il liquido in eccesso: dovrebbe formarsi una massa omogenea. In due contenitori separati, sbattete ogni tipo di latte fino a ottenere un impasto omogeneo.

Ora passiamo alla purea di mele: sbucciate le mele verdi, mescolatele con acqua e miele e cuocetele in forno per 20-25 minuti a 160°C. Schiacciate le mele con una forchetta e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Preparate i mirtilli rossi: sciogliete lo zucchero in una padella, aggiungete il vino rosso, mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto, quindi aggiungete i mirtilli rossi.

ristorante Ukhvat

Montate la panna e aggiungete la purea di mele. Al ristorante, lo chef passerebbe il composto nell'azoto liquido per ottenere una sfera. A casa, unite semplicemente la panna alla marmellata di mele delicatamente con una spatola di legno o di silicone, e mettete il composto (2 cucchiai) al centro del piatto, con un po’ di varenets intorno (2-3 cucchiai) e cospargete con i mirtilli rossi secchi a piacere.

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