Ravioli di ortiche e acetosa, la ricetta estiva che arriva dalla Russia

Nel mese di maggio, nella Russia centrale non ci sono ancora molte verdure; e così le piante cosiddette infestanti vengono utilizzate in cucina per fare il pieno di vitamine dopo l’inverno. Le abili babushke russe le usano per fare i ravioli (vareniki), che solitamente vengono preparati a base di ricotta o patate, ma in primavera ci si sbizzarrisce con ripieni ben più fantasiosi, come ortica e acetosa. Qui vi abbiamo presentato le erbe selvatiche che vengono mangiate in Russia.

L'ortica è stata considerata fin dall’antichità una pianta medicinale; è ricca di vitamine e minerali, carotene, ferro, magnesio e potassio. Fa bene all'apparato digerente e per questo da secoli viene raccolta ed essiccata per preparare infusi. 

Le ortiche in Russia vengono raccolte tra aprile e giugno, rigorosamente con l’utilizzo di guanti per evitare di bruciarsi le mani; in cucina si utilizzano le foglie più giovani, che vengono scottate in acqua bollente per evitare che pungano.

A differenza delle ortiche, l'acetosa è utilizzata come alimento in Russia solo da tempi relativamente più recenti. Questa tradizione è stata introdotta dagli stranieri nel XVII secolo, e all'inizio ha suscitato una certa diffidenza tra la popolazione russa.

Oggi l’acetosa è un ingrediente estivo tradizionale per preparare insalate, zuppe e torte. Mia nonna, ad esempio, faceva dei ravioli fritti con un ripieno dolce di acetosa. 

Quando ho preparato i ravioli di ricotta e ortica, ho deciso di mescolare un po' di ricotta con l'acetosa; per compensare il sapore aspro dell'acetosa, ho aggiunto al ripieno un po’ di scorza di limone. Ora tocca a voi gustare questo piatto davvero originale! E allora, andate a prendere il grembiule e mettiamoci al lavoro!

Ingredienti per 4 porzioni:

Per l’impasto:

• Farina - 350 gr
• Acqua - 150 gr
• Olio di girasole - 3 cucchiai
• Sale - ½ cucchiaino

Per il ripieno:

• Ricotta - 270 gr
• Ortica - 50 gr
• Acetosa - 100 gr
• Tuorlo - 1 
• Cipollotti - 1-2 gambi
• Aneto
• Sale q.b. 
• Zucchero - 60 gr
• ½ limone

Procedimento:

Mettete gli ingredienti per l’impasto in una ciotola e mescolateli con il mixer fino a ottenere un composto ben omogeneo.

Formate una palla. L’impasto dovrà risultare piuttosto compatto. Impastatelo per altri 20 minuti con il mixer, usando l’accessorio a gancio. L’impasto dovrebbe essere più elastico e quindi più facile da lavorare. 

Nel frattempo potete preparare il ripieno di ortiche: selezionate solo le cime e le foglie più basse. Sciacquatele bene sotto l’acqua corrente.

Fate bollire le ortiche in acqua salata per circa 3 minuti, in modo da ammorbidirle ed evitare che pungano. 

Strizzate bene le foglie di ortica e tritatele finemente. Se nel frattempo sono già trascorsi 20 minuti da quando avete iniziato a lavorare l’impasto, avvolgetelo in un foglio di pellicola da cucina e lasciatelo riposare almeno 30 minuti. 

Utilizzate solo foglie di acetosa senza gambo, lavatele e tritatele finemente. 

Stufate leggermente l’acetosa con lo zucchero, in modo da ammorbidirla e facilitarne la lavorazione con il ripieno.

Quando l’acetosa avrà perso volume e cambiato colore, scolate il liquido in eccesso e lasciatela raffreddare.

Mescolate la ricotta con il tuorlo e dividete il composto in due parti.

In una parte del composto, aggiungete le ortiche, un pizzico di sale e pepe nero, i cipollotti e l’aneto tritati finemente.

Nell'altra parte del composto, aggiungete l’acetosa e la scorza di limone.

Dividete l'impasto in due parti. Finché lavorate una parte, avvolgete l’altra in un pezzo di pellicola da cucina per evitare che si secchi. 

Stendete il composto e tiratelo fino a ottenere uno spessore di 1 mm; con l’aiuto di un bicchiere, ricavate dei dischi del diametro di 5 cm. Io ne ho ottenuti circa 35.

Con due cucchiaini, disponete il ripieno di ortica su ogni disco e sigillate i bordi.

Assicuratevi che i bordi siano ben chiusi.

Ripetete la stessa operazione con il ripieno di acetosa. 

Io ho chiuso i ravioli con forme leggermente diverse per differenziarli l'uno dall'altro.

Cuocete i ravioli in acqua leggermente salata finché non vengono a galla e aspettate ancora un paio di minuti.

Condite i ravioli di ortica con il burro finché sono ancora caldi; serviteli con aneto e panna acida. 

Cospargete i ravioli di acetosa con scorza di limone e serviteli con panna acida e burro. Buon appetito!

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