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Nel mese di maggio, nella Russia centrale non ci sono ancora molte verdure; e così le piante cosiddette infestanti vengono utilizzate in cucina per fare il pieno di vitamine dopo l’inverno. Le abili babushke russe le usano per fare i ravioli (vareniki), che solitamente vengono preparati a base di ricotta o patate, ma in primavera ci si sbizzarrisce con ripieni ben più fantasiosi, come ortica e acetosa. Qui vi abbiamo presentato le erbe selvatiche che vengono mangiate in Russia.
L'ortica è stata considerata fin dall’antichità una pianta medicinale; è ricca di vitamine e minerali, carotene, ferro, magnesio e potassio. Fa bene all'apparato digerente e per questo da secoli viene raccolta ed essiccata per preparare infusi.
Le ortiche in Russia vengono raccolte tra aprile e giugno, rigorosamente con l’utilizzo di guanti per evitare di bruciarsi le mani; in cucina si utilizzano le foglie più giovani, che vengono scottate in acqua bollente per evitare che pungano.
A differenza delle ortiche, l'acetosa è utilizzata come alimento in Russia solo da tempi relativamente più recenti. Questa tradizione è stata introdotta dagli stranieri nel XVII secolo, e all'inizio ha suscitato una certa diffidenza tra la popolazione russa.
Oggi l’acetosa è un ingrediente estivo tradizionale per preparare insalate, zuppe e torte. Mia nonna, ad esempio, faceva dei ravioli fritti con un ripieno dolce di acetosa.
Quando ho preparato i ravioli di ricotta e ortica, ho deciso di mescolare un po' di ricotta con l'acetosa; per compensare il sapore aspro dell'acetosa, ho aggiunto al ripieno un po’ di scorza di limone. Ora tocca a voi gustare questo piatto davvero originale! E allora, andate a prendere il grembiule e mettiamoci al lavoro!
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Mettete gli ingredienti per l’impasto in una ciotola e mescolateli con il mixer fino a ottenere un composto ben omogeneo.
Formate una palla. L’impasto dovrà risultare piuttosto compatto. Impastatelo per altri 20 minuti con il mixer, usando l’accessorio a gancio. L’impasto dovrebbe essere più elastico e quindi più facile da lavorare.
Nel frattempo potete preparare il ripieno di ortiche: selezionate solo le cime e le foglie più basse. Sciacquatele bene sotto l’acqua corrente.
Fate bollire le ortiche in acqua salata per circa 3 minuti, in modo da ammorbidirle ed evitare che pungano.
Strizzate bene le foglie di ortica e tritatele finemente. Se nel frattempo sono già trascorsi 20 minuti da quando avete iniziato a lavorare l’impasto, avvolgetelo in un foglio di pellicola da cucina e lasciatelo riposare almeno 30 minuti.
Utilizzate solo foglie di acetosa senza gambo, lavatele e tritatele finemente.
Stufate leggermente l’acetosa con lo zucchero, in modo da ammorbidirla e facilitarne la lavorazione con il ripieno.
Quando l’acetosa avrà perso volume e cambiato colore, scolate il liquido in eccesso e lasciatela raffreddare.
Mescolate la ricotta con il tuorlo e dividete il composto in due parti.
In una parte del composto, aggiungete le ortiche, un pizzico di sale e pepe nero, i cipollotti e l’aneto tritati finemente.
Nell'altra parte del composto, aggiungete l’acetosa e la scorza di limone.
Dividete l'impasto in due parti. Finché lavorate una parte, avvolgete l’altra in un pezzo di pellicola da cucina per evitare che si secchi.
Stendete il composto e tiratelo fino a ottenere uno spessore di 1 mm; con l’aiuto di un bicchiere, ricavate dei dischi del diametro di 5 cm. Io ne ho ottenuti circa 35.
Con due cucchiaini, disponete il ripieno di ortica su ogni disco e sigillate i bordi.
Assicuratevi che i bordi siano ben chiusi.
Ripetete la stessa operazione con il ripieno di acetosa.
Io ho chiuso i ravioli con forme leggermente diverse per differenziarli l'uno dall'altro.
Cuocete i ravioli in acqua leggermente salata finché non vengono a galla e aspettate ancora un paio di minuti.
Condite i ravioli di ortica con il burro finché sono ancora caldi; serviteli con aneto e panna acida.
Cospargete i ravioli di acetosa con scorza di limone e serviteli con panna acida e burro. Buon appetito!
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