Torta di pancake con salmone affumicato: la ricetta che unisce la cucina russa con quella francese

Quando apparvero i pancake in Russia? Secondo William Pokhlebkin, storico della cucina russa, le frittelle iniziarono a diffondersi ancor prima del IX secolo, in epoca pagana. Venivano cucinate in offerta agli dei, o in occasione di veglie funebri e feste; un tempo i pancake venivano preparati anche per i matrimoni e i battesimi. Oggi, invece, si gustano perlopiù in occasione della Maslenitsa, il carnevale russo. Ancora adesso, infatti, simboleggiano il sole e sono associati all’arrivo della primavera.

Ed è proprio in occasione della Maslenitsa che le famiglie russe cucinano montagne di pancake dolci o salati, con ogni tipo di ripieno. Una gustosa alternativa è la torta di pancake con un delizioso ripieno di salmone. Questa volta vi proponiamo la ricetta di Roman Palkin, chef del ristorante Ladurée à-la Russe di Mosca. “In questo piatto, la cucina russa tradizionale si fonde con quella francese - spiega lo chef -. Questa ricetta è particolarmente interessante perché gli strati di pancake non dominano gli altri ingredienti, e si crea un delicato equilibrio con il salmone e la mousse”.

Torta di pancake con salmone affumicato

Ufficio stampa

Per 4 persone

Ingredienti per pancake sottili:

(10-12 pezzi, 24 cm di diametro)

• Uova - 2 pezzi
• Latte - 400 ml
• Acqua bollita a temperatura ambiente - 200 ml
• Farina - 220 gr
• Olio vegetale - 2 cucchiai
• Zucchero - 1 cucchiaio
• Un pizzico di sale
• Burro - 20 gr

Ingredienti per la mousse:

• Ricotta - 250 gr
• Salmone affumicato freddo - 250 gr
• Scalogno - 2 pezzi
• Burro - 25 gr

Per la guarnizione:

• Caviale rosso - 150 gr
• Aneto - 1 rametto

Preparazione:

Legion Media

Pancake: In una ciotola, mettete le uova e aggiungete lo zucchero e il sale. Sbattete fino a quando lo zucchero si sarà del tutto sciolto. Aggiungete il latte, l'acqua e l'olio vegetale e mescolate. Aggiungete la farina, cucchiaio per cucchiaio, e sbattete per sciogliere tutti i grumi. Scaldate una padella, ungetela con del burro e friggete ogni frittella su entrambi i lati.

Mousse: Tritate la cipolla molto finemente e soffriggetela nel burro fino a renderla tenera; mescolatela con la ricotta e passate il composto nel frullatore fino a ottenere una mousse omogenea. Buona parte della mousse verrà usata per la torta; mettete da parte qualche cucchiaio per guarnire la superficie.

Come assemblare la torta 

Create degli strati di pancake, mousse e fettine di salmone affumicato; lasciate riposare in frigorifero per 10-12 ore, dopodiché tagliate a fette. Impiattate e sopra ogni fetta adagiate un cucchiaio di mousse. Guarnite con caviale e aneto.

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