Focaccine dell’Ossezia con patate e formaggio: il gustoso piatto che fa concorrenza alla pizza

Julia Mulino
Il paragone con la pizza è sicuramente esagerato, ma la crosta croccante, l’impasto saporito e il gustoso ripieno di formaggio per una volta non vi faranno rimpiangere il prodotto gastronomico italiano per eccellenza. Signore e signori, dal Caucaso del Nord ecco a voi una ricetta da leccarsi i baffi!

Le focaccine ossete sono un piatto molto antico che viene servito ancora oggi durante i giorni di festa nella regione russa dell’Ossezia Settentrionale-Alania, nel Caucaso del Nord. Si tratta di focacce tonde con un gustoso ripieno, che può essere a base di carne, verdure o formaggio. Ogni focaccina ha il suo nome: quella a base di formaggio si chiama “kartofdgin”.

La tradizione vuole che sulle tavole imbandite a festa vengano servite tre focacce, che simboleggiano Dio, il sole (o il cielo) e la Terra; ai funerali, invece, ne vengono servite solo due.

Più la focaccia è sottile e ripiena, più è buona, pertanto viene preparata in modo tale che la quantità di impasto sia approssimativamente uguale a quella del ripieno.

Di solito queste gustose focaccine racchiudono un morbido cuore di formaggio osseto, caratterizzato da una consistenza densa e da un gusto salato; in alternativa, potete usare del formaggio feta o suluguni. Io ho usato la scamorza affumicata; l'importante è che il formaggio sia abbastanza salato e non acquoso. 

La popolarità di queste focaccine ha superato i confini dell’Ossezia, conquistando i palati dei russi: si possono ordinare infatti anche in molti bar della Federazione. Il loro impasto morbido e saporito, il ripieno succoso e la crosta croccante le rendono davvero deliziose! 

Vi è già venuta voglia? E allora, mettiamoci all’opera! 

Ingredienti per 3 focaccine (da servire come accompagnamento per 4-6 persone o come piatto principale per 3 persone)

  • Farina - 400 gr
  • Kefir - 320 ml
  • Burro - 40 gr
  • Sale - ½ cucchiaino
  • Lievito secco - 4 gr
  • Zucchero - 1 cucchiaio

Ripieno:

  • Patate - 200-250 gr
  • Formaggio - 300 gr
  • Burro - 30 gr
  • Sale, pepe - a piacere

Procedimento:

Sciogliete lo zucchero e il lievito nel kefir caldo e aggiungete il burro fuso.

Setacciate la farina e il sale nella miscela liquida.

Impastate con un mixer per circa 15 minuti fino a quando l'impasto è liscio ed elastico.

Coprite l'impasto con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in un luogo caldo fino a quando raddoppia le sue dimensioni. 

Lavorate l'impasto, copritelo e lasciatelo lievitare di nuovo.

A questo punto passate al ripieno: lessate le patate, sbucciatele, conditele con sale e burro e pestatele con uno schiacciapatate o con una forchetta per ottenere un purè.

Aggiungete il formaggio grattugiato finemente e mescolate bene. 

Dividete il composto di formaggio e patate in tre parti uguali.

Adesso tornate all’impasto, che nel frattempo sarà lievitato ulteriormente: lavoratelo una manciata di minuti in più e sistematelo sul piano di lavoro infarinato; quindi dividete l’impasto in tre parti uguali. 

Trasferite l’impasto su un pezzo di carta da forno infarinata per formare le focaccine e lavoratelo dandogli la forma di una piccola frittella; al centro della focaccina sistemate un’abbondante palla di ripieno di patate.

Chiudete i bordi dell’impasto, in modo da avvolgere completamente il ripieno.

Girate la palla ottenuta.

Appiattite delicatamente l’impasto con il ripieno per ottenere un disco alto circa 1-1,5 cm; fate attenzione a non strappare l’impasto. Al centro del disco realizzate un forellino per permettere al vapore di uscire.

Cuocete la focaccia per circa 15-20 minuti a 220°C; una volta cotta, spennellatela con il burro finché è ancora calda.

Finché preparate le altre focaccine, conservate quella già cotta sotto un piatto o un coperchio, per evitare che si raffreddi.

Posizionate le altre due focaccine sopra a quella già pronta.

Tagliatele in 8 pezzi e servitele calde.

Buon appetito!

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