La ricetta del pryanik di Vyazma, il pan di zenzero russo per chi ama le spezie

Olga Brovkina
Per la preparazione di questo dolce, coperto da un goloso strato di glassa, si utilizzano nientepopodimeno che una decina di spezie! Si narra che Ivan il Terribile lo avesse mandato in dono alla regina d’Inghilterra e che un pezzo di questo tradizionale pan di zenzero si fosse incastrato fra i denti di Napoleone durante la sua ritirata dalla Russia

La fama della città di Vyazma (200 km a ovest di Mosca, nell’oblast di Smolensk) è stata alimentata per molti secoli da un dolcetto delizioso e oggi diffuso in tutta la Russia: il Vyazma pryanik (pryanik di Vyazma): pan di zenzero la cui storia affonda le proprie radici nel XVII secolo.

Il vyazimek - così come i cittadini di Vyazma chiamavano il loro pan di zenzero - non era secondo a nessuno fra i dolci dell’Impero russo; e come scrisse Aleksandr Pushkin: “Mosca è famosa per le sue spose, così come Vyazma per i suoi pryaniki”. 

Più piccolo rispetto all’altrettanto celebre pryanik di Tula, oggi il pryanik di Vyazma non ha nulla da invidiargli in termini di prezzo e qualità. 

Fra i ripieni più richiesti vi sono sempre stati il miele, le noci, la marmellata di lamponi o prugne. Inoltre, per la preparazione di questo dolce - coperto da un goloso strato di glassa - si utilizzano nientepopodimeno che una decina di spezie! 

Si narra che il pryanik di Vyazma fosse finito addirittura sulla tavola della regina d'Inghilterra Elisabetta I, mandato in dono da Ivan il Terribile, con il quale la regina intrattenne una lunga corrispondenza. 

Secondo un’altra leggenda, poi, un pezzo di pryanik di Vyazma sarebbe rimasto “incastrato fra i denti” di Napoleone durante la sua frettolosa ritirata dalla Russia, nel 1812: così gli abitanti della cittadina nell’oblast di Smolensk spiegano la presunta “avversione” dei francesi nei confronti di questo dolcetto. 

La storia di questi biscottini fu profondamente segnata dalla Rivoluzione russa del 1917 che portò alla chiusura delle fabbriche dove si producevano i pryaniki. Risultato? La ricetta originale andò perduta e ci vollero molti anni prima che si riuscisse a risalire agli ingredienti esatti. A quanto pare, la ricetta sarebbe stata ritrovata causalmente nel 1978 e riadattata. La sua produzione quindi è ripresa… per la gioia di tutti i palati più golosi! 

Ingredienti per l’impasto: 

  • Farina - 480 gr
  • Miele - 85 gr
  • Zucchero - 200 gr
  • Burro - 100 gr
  • Acqua - 65 gr
  • 1 uovo 
  • Bicarbonato di sodio - ¼ di cucchiaino 
  • 1 cucchiaino di spezie: cannella, zenzero, noce moscata, cardamomo, chiodi di garofano (a piacere)

Preparazione:

1 - Misurate tutti gli ingredienti e preparateli all'uso. In una casseruola mettete il miele, lo zucchero, il burro e l’acqua e accendete il fuoco; mescolate costantemente per sciogliere lo zucchero e il burro. Scaldate a una temperatura di 70-80°C.

2 - Spegnete il fuoco e aggiungete gradualmente metà della farina e tutte le spezie. Mescolate il tutto con un cucchiaio e lasciate riposare a temperatura ambiente. 

3 - Sbattete l'uovo, il bicarbonato in polvere e la farina restante nell’impasto ormai raffreddato. Mescolate bene il tutto fino a incorporare completamente la farina. Alla fine otterrete un impasto un po' appiccicoso ma morbido, capace di mantenere perfettamente la sua forma. 

4 - Ricavate dall’impasto due palline uniformi, avvolgetele in un foglio di pellicola da cucina e trasferitele in frigorifero per alcune ore, meglio se per tutta la notte. 

Ingredienti per il ripieno:

  • Marmellata - 300 gr
  • Amido di mais - 3 cucchiai 

Preparazione:

1 - Sistemate la marmellata e l’amido di mais in una casseruola, mescolate bene e accendete il fuoco. Mescolate costantemente fino a quando il composto si sarà addensato, evitando però di portarlo a ebollizione (la temperatura ideale da raggiungere è di circa 60-70°C).

2 - Chiudete il ripieno con un pezzo di pellicola da cucina ben aderente e lasciatelo raffreddare in frigorifero. 

3 - Preriscaldare il forno a 250°C, quindi trasferite l'impasto sul piano di lavoro e preparate le forme (io ho usato delle formine di plastica, ma possono essere in legno o silicone).

4 - Prendete un piccolo pezzo di pasta e mettetelo nella forma; aggiungete un cucchiaino di ripieno e coprite con un altro pezzo di impasto. Sigillate i bordi premendo bene con le dita. Togliete con cura il pryanik dalla forma e sistematelo su una teglia ricoperta con carta da forno. Ripetete la procedura con i pryaniki successivi. 

5 - Cuocete i vostri pryaniki per 5-7 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°C e cuocete altri 10 minuti. I pryaniki risulteranno morbidi appena sfornati, ma raffreddandosi assumeranno quella loro tipica consistenza dura.

6 - Ora dedicatevi alla glassa: vi serviranno 100 gr di zucchero e 50 gr di acqua. Mettete gli ingredienti in una casseruola e riscaldateli bene fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Spennellate i pryaniki appena sfornati con la glassa, aiutandovi con un pennello; noterete che in breve tempo anche la glassa si indurirà.

7 - Quando i pryaniki si saranno induriti, saranno pronti per essere serviti con una tazza di tè caldo. Buon appetito!

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