I sette migliori piatti della cucina artica russa: le ricette

Ufficio stampa
Nel Nord della Russia può capitarvi di mangiare “patatine” di licheni, zuppa di granchi con camemoro, hamburger di alce, e di accompagnarli con del liquore alle corna di renna. Ed è tutto squisito!

1 / Ukhà dell’Artico con granchi, capesante, gamberi e camemoro

L’ukhà è la zuppa di pesce russa, ma in questa variante è di fatto una zuppa di pesce “senza pesce”. Non poteva che nascere dalle parti del Mare di Barents, dove vivono i granchi giganti, che furono introdotti qui negli anni Sessanta dal governo sovietico portandoli dal Lontano Oriente, e che hanno invaso tutta la zona, fino alla Norvegia. Oggi ce ne sono più di 20 milioni; quindi non è difficile per la gente del posto procurarsi dei granchi freschi!

Il brodo di base viene preparato bollendo in acqua i carapaci dei granchi, con l’aggiunta di alghe, della polpa dei granchi stessi, e poi di gamberetti, capesante, e di camemoro (“moróshka” in russo; in italiano è detto anche talvolta “lampone artico”), una bacca locale che assomiglia a dei piccoli lamponi arancioni con un gusto che ricorda le more. Questa ricetta ce la insegna la chef del ristorante “Tsarskaja Okhota” Svetlana Kozejko.

Preparazione:

Prendete i carapaci, e cuoceteli bene in forno. Quindi bolliteli per 2-3 ore in acqua per ottenere un brodo più ricco. Più carapaci e meno acqua mettete, e più il brodo sarà concentrato. Potete aggiungere erba ostrica (mertensia maritima) e timo a piacere.

Aggiungete poi panna da cucina, sale, alghe laminaria (40 gr), e la polpa del granchio (120 gr) al brodo. Cuocete in padella le capesante (200 g) e i gamberi (160 g) e poi aggiungeteli all’ukhà. Decorate con 5-7 bacche di camemoro e condite con qualche goccia di olio di aneto.

2 / Patatine di licheni artici

Con la parola “jagel” in russo si intendono vari licheni del genere Cladonia, molto diffusi in tutti i territori settentrionali della Russia, e in particolare la Cladonia rangiferina. Questo lichene cresce nelle aree aperte della taiga, così come nei fitti boschi di conifere, vicino alle paludi e in montagna. Fondamentalmente, è il cibo delle renne, ma i locali lo usano spesso: ha infatti un effetto benefico sulla digestione. Inoltre, ha un effetto battericida: i popoli del Nord, ad esempio, coprono la carne fresca con questi licheni in modo che non si rovini a temperatura ambiente. Il lichene tanto amato dalle renne ha un sapore leggermente amaro e il suo odore ricorda quello dei funghi. Aleksej Ermakov, chef del complesso turistico “Pirenga”, ci racconta come si fanno delle squisite “chips” dolci con i licheni.

Preparazione:

Per fare le “patatine”, i licheni vengono raccolti senza radici, puliti e messi a bagno in acqua per tre giorni per eliminarne il gusto amaro.

Bisogna poi bollirli in una casseruola con frutti di bosco locali: mirtilli rossi, mirtilli e camemoro.

Aggiungete a questo punto lo zucchero a piacere e poi lasciateli seccare.

3 / Hamburger di alce

Nel Nord, la carne più diffusa è quella di renna, tuttavia, in alcuni ristoranti, potete trovare piatti di alce. L’hamburger di alce di Aleksej Ermakov viene servito in un panino di segale con due salse: una al mirtillo rosso e una di funghi. Viene accompagnato con patate al forno e un liquore di corna di renna.

Preparazione:

Passate il filetto di alce (200 g) nel tritacarne. Aggiungete le cipolle (50 g), l’aglio (20 g), i capperi (20 g) tritati finemente, la senape (10 g), l’olio d’oliva (20 ml), pepe q.b. Formate una polpetta, mettendo al suo interno 20 grammi di formaggio suluguni. Friggetela in padella in olio di oliva su entrambi fino a doratura, aggiungete in padella i funghi porcini tagliati (100 g), un rametto di rosmarino e 2-3 spicchi d’aglio schiacciati, versateci della panna da cucina (200 ml) e cuocete a fuoco lento per 3-4 minuti. Mettete la salsa cremosa di funghi in un contenitore separato.

Cuocete le patate al forno e tagliatele a pezzi.

Successivamente, preparate la salsa di mirtilli rossi. Mettete 200 g di bacche in una casseruola, aggiungete lo zucchero a piacere e 4 chiodi di garofano, fate bollire nel loro succo per 5-6 minuti.

Mettete la lattuga verde, la cotoletta, il pomodoro e gli anelli di cipolla rossa, diverse fette di cetriolo fresco in un panino di segale, aggiungete la salsa di mirtillo rosso e quella di funghi. Servite su un tagliere con patate al forno e il liquore di corna di renna.

4 / Torta “Moroshka&Kedr” (con camemoro e pinoli di pino siberiano)

Probabilmente siamo di fronte al dessert più delizioso del Nord della Russia. Questa torta è una combinazione perfetta di camemoro e pinoli di pino siberiano (detto anche “cedro siberiano”, in russo: “kedr”), meringa croccante e pinoli, pan di Spagna e crema. L’autrice della torta è Svetlana Kozejko. La ricetta che vi diamo è quella base, senza speciali decorazioni

Seguendo queste proporzioni si ottiene una torta del peso di 1,3 kg, pensata per 20 porzioni.

Preparazione:

Per il pan di Spagna, sbattete per 10 minuti 12 uova, 120 g di miele e 320 g di zucchero. Quindi aggiungete la farina di frumento (200 g) e la farina “kedróvaja” (farina ottenuta macinando i panelli di residuo secco rimasti come scarto dalla spremitura dei pinoli di pino siberiano; 160 g), e mescolate il tutto. Cuocete il pan di Spagna per 15 minuti a una temperatura di 190 ºC.

Preparate ora la crema con i pinoli di pino siberiano, e una marmellata di camemoro. Unite e sbattete con un mixer del formaggio “Cremette” (80 gr), la panna da cucina (40 ml), i pinoli di pino siberiano (15 gr), lo zucchero a velo (15 gr). Per la marmellatina, fate bollire le bacche di camemoro (50 g) con lo zucchero (25 g) per 5 minuti.

Per preparare la meringa, sbattete l’albume di 8 uova, aggiungete lo zucchero (320 g), sbattete per altri 10 minuti. Aggiungete lo zucchero a velo (320 g), sbattete per circa altri 20 minuti fino a ottenere una consistenza densa. Aggiungete 15 grammi di nero di seppia. Stendete la meringa su un foglio di carta da forno e lasciate asciugare in forno per 2 ore alla temperatura di 100 ºC.

Ora potete montare la torta. Tagliate il pan di Spagna in tre strati rotondi, spalmateli di marmellata e di crema e sovrapponeteli. Decorate la parte superiore con marmellata, un po’ di cioccolato, pezzetti di meringa, foglioline e pinoli.

5 / Zubatka51

In totale, ci sono quattro specie della famiglia di pesci Anarhichadidae, volgarmente detti “pesci lupo”: Anarhichas denticulatus, Anarhichas lupus, Anarhichas minor e Anarhichas orientalis e un’unica specie della famiglia degli Anarrhichthys, strettamente imparentata: l’Anarrhichthys ocellatus (anguilla lupo). A spiegarcelo è l’autrice della ricetta Svetlana Kozeiko. Nel Mar Glaciale Artico e nel Mare di Barents si pescano gli Anarhichas minor, e la specie è chiamata in russo “pjatnistaja zubatka”. Questo pesce ha una consistenza molto interessante, leggermente gelatinosa e molto succulenta. È considerato una prelibatezza molto rara e costosa nei ristoranti locali.

Preparazione:

Iniziate cuocendo il filetto di “zubatka” con la pelle (220 g) da entrambi i lati in una miscela di burro e olio d’oliva, in forno ventilato per 8-10 minuti a 180 °C. Successivamente, riscaldate 200 ml di kissel d’avena o latte vegetale, aggiungete 40 g di purea di cipolla, 50 g di caviale di aringhe, 15 ml di salsa di ostriche e sbattete il tutto con un frullatore. La salsa può essere fatta leggermente evaporare. Servite il pesce con patate fritte, versate la salsa sul pesce e guarnite con del caviale di luccio. La parte superiore può essere decorata con pezzi di alghe.

6 / Filetto di merluzzo di Murmansk con salsa di panna affumicata e caviale di luccio

Il merluzzo di Murmansk (merluzzo nordico) è il pesce più comune e sano di questi luoghi. Non contiene microrganismi patogeni né elementi tossici. Il merluzzo è stato riconosciuto come pesce di altissima qualità in Russia, quindi non sorprende che i ristoranti locali vogliano includerlo nei loro menù. Maksim Galetskij, brand chef del ristorante M-Club di Murmansk, lo serve con purè di patate e spinaci.

Preparazione (1 porzione):

Marinare il filetto di merluzzo (180 gr) in una miscela di sale, pepe, spezie per 20 minuti.

Riscaldate la padella, versateci un cucchiaino di olio si semi, aggiungendo poi un tocchetto di burro e un rametto di timo. Quando il burro si è sciolto, adagiate il merluzzo con la pelle per 4-5 minuti, fino a doratura. Mettete quindi il merluzzo in un contenitore infornabile, con la pelle rivolta verso l’alto, e infornate per 4 minuti alla temperatura di 180 °C.

Friggete gli spinaci (30 gr) nel burro per 1-2 minuti, aggiungete il purè di patate (100 gr), scaldate per 1-2 minuti, mescolando bene.

Riscaldate della panna da cucina (30 g) per 2-3 minuti, salate, aggiungete pepe bianco e caviale di luccio (10 g), mescolate.

Mettete il purè di patate con gli spinaci su un piatto da portata, il merluzzo al forno sopra, e versate la salsa di panna tutta attorno. Condite con olio di aneto.

7 / Panino al ginepro con carne di renna stracciata e trjasuny (cetrioli tagliati e marinati)

La carne di renna è da lungo tempo un prodotto tradizionale nel Nord della Russia. Sergej Mitrofanov, chef di “FriendChef”, racconta come preparare un gustoso spuntino di renna per una grande compagnia di amici.

Preparazione (10 porzioni)

Mettere in un sacchetto da sottovuoto e chiudete strettamente (potete anche usare un sacchetto normale e sigillarlo usando un aspirapolvere) polpa di cervo (300 g), burro (30 g), sale (3 g), 2 rametti di timo e rosmarino. Mettete il sacchetto sul fondo di una casseruola, coprite d’acqua e cuocete per 2 ore a 60 °C. Raffreddate la carne una volta pronta, quindi stracciatela con le dita.

Lavate i cetrioli (200 gr), privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Tritate uno spicchio d’aglio, mettete i cetrioli e l’aglio in un qualsiasi contenitore con un coperchio, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e agitate bene.

Ora dovete preparare i panini. Versate acqua tiepida (150 g) in una ciotola e aggiungete tutti gli ingredienti della lista:

  • Zucchero 15 g
  • Sale 5 g
  • Miele 15 g
  • Lievito secco 5 g
  • Olio di semi 20 g (altri 10 g vi serviranno in seguito per ungere)
  • Farina di frumento, 200 g
  • Farina di segale 100 g
  • Malto 20 g
  • Bacche di ginepro 25 g

Preparate l’impasto. Dopo che ha lievitato, dividetelo in 10 parti (di 55 g ciascuna, e formate delle palline). Mettetele su una teglia, copritele con carta stagnola e lasciatele lievitare ancora un po’ in un luogo caldo. Cuocete i panini in un forno preriscaldato per 10 minuti, alla temperatura di 190 °C. Ungete i panini finiti con olio di semi.

Tagliate i panini orizzontalmente in due. Mettete da una parte la carne di renna e dall’altra i cetrioli “trjasuny”, e decorate con i mirtilli rossi.


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