Questo piatto russo in gran parte dimenticato ricorda un po’ dei ravioli, ma con due importanti differenze. In primo luogo, l’impasto viene realizzato con una tecnica insolita e, in secondo luogo, i kundjùmy non vengono bolliti, ma prima cotti in forno e poi infornati di nuovo immersi in un brodo di funghi.
“Tutti coloro che hanno assaggiato questi fagottini concordano sul fatto che sono sia insoliti che deliziosi, ma in Russia c’è disaccordo su come siano i veri kundjumy originali”, afferma la scrittrice americana Darra Goldstein nel suo libro di cucina “Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore”.
Il ripieno di questi fagottini contiene solitamente funghi, freschi o secchi, e grano saraceno, riso o orzo. “Anche se alcune ricette più antiche prevedono le uova sode, mi piace l’intensità dei funghi e degli odori (aneto, prezzemolo…), con solo un po’ di grano saraceno a legare il tutto. I sapori sono molto pieni, grazie ai funghi secchi, quindi aggiungo spesso una cucchiaiata di smetana per ammorbidire l’effetto”, ha aggiunto Darra, condividendo il suo metodo di preparazione.
Stefan Wettainen ©2020
Ingredienti:
Per circa 60 kundjumy; per 4-6 persone
Impasto:
- 2 tazze di farina
- 1⁄2 cucchiaino di sale
- 3⁄4 tazza di acqua bollente
- 4 cucchiai di olio di girasole o altro olio di semi
Ripieno:
- 15 g di funghi secchi
- 2 tazze di acqua calda
- 10 g di acetosa o senape
- 1⁄4 tazza di semola di grano saraceno cruda
- 3⁄4 tazza di acqua fredda
- sale
- 1 cipolla media, tritata
- 3 cucchiai di olio di girasole o altro olio di semi
- 2 cucchiai di aneto fresco tritato
- Pepe nero appena macinato
- 2 grandi foglie di alloro
- 5 grani di pepe nero
- 3 spicchi d’aglio grandi, tritati
- sale
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- Smetana, per guarnire (opzionale)
Preparazione:
1. Per fare l’impasto, mettete la farina e il sale in una ciotola di medie dimensioni e versateci su l’acqua bollente. Aggiungete rapidamente l’olio e mescolate energicamente finché l’impasto non starà insieme. Lavorate l’impasto per un po’ di tempo nella ciotola con le mani, poi coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare l’impasto per minimo 20 minuti, ma meglio almeno un’ora.
2. Mentre l’impasto riposa, occupatevi del ripieno. Mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Scolateli, mettete da parte l’acqua e tritateli.
3. Mentre i funghi sono in ammollo, rimuovete i gambi grossolani da aneto, prezzemolo e scalogno verde e sciacquateli bene. Mettetele in una pentola capiente e cuocetele a vapore, usando solo l’acqua rimasta sulle foglie, per 5 minuti. Spremete tutto il liquido e tritate finemente gli odori. Dovreste ottenerne circa 1⁄2 tazza. Mettete da parte.
4. Ponete il grano saraceno in una piccola casseruola con acqua fredda e un po’ di sale. Cuocete a fuoco lento finché l’acqua non sarà assorbita e il grano saraceno risulterà tenero, per circa 15 minuti. Misuratene 1⁄2 tazza e mettete da parte.
5. In una padella capiente, rosolate la cipolla a fuoco basso finché non diventa dorata, per circa 8 minuti. Incorporate i funghi, le verdure, 1⁄2 tazza di grano saraceno cotto, un generoso 1⁄2 cucchiaino di sale, l’aneto e il pepe a piacere. Assaggiate il ripieno e mettetelo da parte.
6. Preriscaldate il forno a 180 ºC. Foderate due grandi teglie con carta da forno. Dividete l’impasto in due palline. Lasciatene una nella ciotola, coperta, mentre lavorate l’altra. Su una superficie generosamente infarinata, stendete l’impasto fino a ottenere un rettangolo molto sottile di 30 x 40 centimetri, spesso circa un millimetro e mezzo. Tagliate l’impasto in quadrati da 5 centimetri di lato. Mettere 1 cucchiaino di ripieno su ogni quadratino. Portate un bordo del quadrato diagonalmente sopra il ripieno per formare un triangolo. Pizzicate saldamente i bordi per sigillare. Con le dita, bisogna torcere e girare i bordi sigillati per creare pieghe decorative. Man mano che ogni fagottino è pronto, posizionatelo sulla teglia. Ripetete le operazioni con la seconda pallina di impasto.
7. Cuocete i fagottini per 18 minuti, finché non sono asciutti e iniziano a prendere un bel colore.
8. Mentre i fagottini sono in forno, portate a ebollizione l’acqua dei funghi messa da parte, a cui avrete aggiunto le foglie di alloro, i grani di pepe, l’aglio e 1⁄4 di cucchiaino di sale. Lasciate bollire il tutto per almeno 10 minuti. Mettete i fagottini in una pirofila da forno bassa, disponendoli in due strati. Versateci sopra il brodo di funghi caldo. Coprite bene con un foglio di alluminio e rimettete i kundjumy nel forno a per 15 minuti. Assorbiranno quasi tutto il brodo di funghi.
9. Servite i kundjumy ben caldi e cospargeteli di prezzemolo. Mettete nel piatto un po’ di smetana, se lo desiderate.
Contenuto riprodotto con il permesso di “Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore” di Darra Goldstein, Copyright ©2020. Pubblicato da Ten Speed Press/ Penguin Random House
La stagione dei funghi che fa impazzire i russi