Avocado e fantasia: la pizza che non ti aspetti reinterpretata da un cuoco russo

Viktor Belej cucina per le grandi tavolate dei leader russi e stranieri. Ha lavorato nei prestigiosi ristoranti di Mosca e ha collezionato una lunga esperienza all’estero. Di recente è stato selezionato per rappresentare la Russia al campionato mondiale Bocuse d’Or 2019. 

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La vocazione di Viktor per la cucina non è casuale: anche suo padre e suo nonno lavoravano come cuochi. Oggi Viktor è brand chef nel centralissimo ristorante Uhvat di Mosca. Lì propone ai clienti piatti di cucina russa tradizionale, rivistati in chiave moderna e sperimentale.

Quali sono i piatti più famosi di Uhvat?

Sicuramente lo schi, la zuppa di cavolo, il borsch e i pelmeny, così come la capra e l’agnello in umido. 

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Perché ha puntato sulla cottura a stufa?

Nella casa dove vivevo da bambino c’era una stufa e osservavo con interesse come cucinava mia nonna. Oggi applico spesso quelle antiche tecniche nella creazione dei miei piatti. 

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In cosa differisce una stufa russa da una straniera? E perché ne servono tre per cucinare?

Occorrono precisamente tra stufe: in una si cuoce il pane al mattino, in un’altra si frigge la carne, si preparano i piatti in umido e si riscalda la kasha, la terza invece si usa di notte per la cottura lenta. Per preparare il varenets (prodotto a base di latte fermentato) ad esempio ci vogliono tre giorni. 

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A differenza delle stufe italiane, che funzionano a 350-400°C, la nostra funziona a temperature più basse (200-300°C), il che significa che i prodotti mantengono appieno le loro proprietà e il gusto.

Ricetta per la pizza con polpa di granchio, avocado e pomodorini:

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Ingredienti per la pasta (per 7 persone):

• Latte - 100 ml
• Lievito secco - 8 gr
• Zucchero - 40 gr
• Farina - 350 gr
• Tuorlo d’uovo - 1
• Sale - 6 gr
• Purea di patate - 270 gr
• Cipolle soffritte - 10 gr

Ingredienti per il condimento:

• Salsa - 30 gr
• Avocado - 1/3 
• Polpa di granchio - 30 gr
• Olio d'oliva - 7 gr
• Sale, pepe a piacere

Ricetta:

1/ Impastate la pasta e aggiungete la purea di patate, fatta con patate lesse e cipolle soffritte in padella. Lasciate riposare l'impasto in un luogo fresco. Quindi dividete l'impasto in porzioni uguali e date loro una forma rotonda. Saranno sufficienti 100 gr di pasta per ogni pallina.

2/ Stendete la pallina di impasto e cuocetela in forno a 180°C.

3/ Aggiungete la salsa a base di maionese e pasta piccante Tabadzhan con peperoncino 

4/ Stendete sulla pizza del purè di avocado con la polpa di granchio e dei pomodorini tagliati a fette. 

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Per gentile concessione dello chef: focaccina con verdure.

Seguendo lo stesso procedimento potrete preparare anche una gustosa focaccina vegetariana. Cucinate in forno delle verdure (150 gr). Una delle combinazioni preferite dallo chef è la melanzana al forno con pomodoro e peperoni. Tritate finemente le verdure cotte, aggiungete il coriandolo e condite con olio d'oliva.

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