Lo chef stellato Leandro Luppi: "La Russia dovrebbe promuovere di più i propri prodotti all'estero"

Nei suoi piatti c’è arte e sperimentazione. Genio e creatività. E a Mosca, dove è arrivato come ambasciatore della Settimana della Cucina italiana (19-25 novembre 2018), si immerge nei sapori per lui nuovi della tradizione gastronomica russa. “Ammetto di conoscerla poco - dice -. Qui ho scoperto gusti netti, precisi, buoni”. Lo chef Leandro Luppi non ha bisogno di lunghe presentazioni: Stella Michelin da quasi 20 anni, patron del ristorante Vecchia Malcesine sul Lago di Garda, in provincia di Verona, è conosciuto per l’estro e l’originalità dei suoi piatti, spesso frutto di creative sperimentazioni. “Sto lavorando a un dolce a base di caviale. Suona strano, vero? - dice con il tono di chi ha sempre la battuta pronta -. È questa la parte più interessante del nostro lavoro: mescolare le cose. Purtroppo, ad eccezione del caviale e dello storione, i prodotti russi in Europa si conosco poco. Un vero peccato”. Un’occasione persa per quei palati che amano sperimentare. “Non ricordo nessun collega, anche di varie nazionalità, che abbia mai utilizzato materie prime russe - riflette -. Credo che Mosca non abbia ancora sviluppato un progetto di comunicazione efficace per promuovere all’estero le eccellenze gastronomiche di questo paese. Prendiamo l’esempio del Giappone: loro sono riusciti a fare una grandissima campagna di comunicazione e oggi molti chef conoscono e utilizzano i vari tipi di alghe”.

Secondo Luppi, infatti, è proprio dalla contaminazione di gusti, sapori e culture che possono nascere i piatti più sorprendenti. E così anche la sostituzione delle importazioni, avviata dopo le sanzioni imposte alla Russia, potrebbe assumere i caratteri non più di un limite, ma di un’opportunità da cogliere. “È proprio dall’unione fra un prodotto tipico e un prodotto locale che emergono nuovi gusti – spiega Luppi, commentando la crescente diffusione dei nuovi formaggi Made in Russia -. La mescolanza è sempre positiva e le cose che funzionano meglio sono proprio quelle nate dalla fusione. Prendete il mio cagnolino: è un bastardino che avrà nel dna almeno 35 razze diverse ed è bellissimo!”.

Un ragionamento che ovviamente non può essere applicato a DOP e IGP. “Ci sono prodotti strettamente legati al territorio – puntualizza -. La mozzarella campana, ad esempio, ha un gusto, una tipicità, una tradizione che non sono riproducibili altrove. Io sono dell’idea che certi prodotti, come quelli DOP, dovrebbero circolare liberamente. Ma ovviamente entrano in gioco questioni politiche sulle quali possiamo fare ben poco. Quando si entra nella cucina di un ristorante, invece, si è tutti uguali: ci si dimentica delle razze, del sesso, degli abiti che normalmente si indossa. Si fa un lavoro massacrante ma vi è sempre un grande rispetto reciproco. Si lavora insieme per un obiettivo comune: soddisfare la persona seduta a tavola che aspetta il piatto. Fate comandare le nazioni ai cuochi e vedrete che non accadrà più niente di spiacevole nel mondo!”, chiosa con una battuta.

E i clienti russi, assidui frequentatori delle meraviglie artistiche e gastronomiche del veronese, come sono? “È doveroso fare una precisazione e distinguere tra i clienti russi di oggi e quelli di dieci anni fa – racconta -. Oggi sono clienti assolutamente ‘normali’, hanno capito che in tavola c’è un susseguirsi di portate; prima, invece, volevano tutto nello stesso momento. Inoltre, in passato il vino veniva scelto sulla base della bottiglia più costosa, ma adesso hanno capito che in Italia si può bere molto bene spendendo poco. Bisogna solo saper scegliere”.

In più di 20 anni di carriera, di episodi bizzarri ne ha visti parecchi: “Sono capitati clienti che hanno ordinato un vino eccezionale, parliamo di bottiglie che possono costare anche 500 euro… e poi lo ‘tagliano’ con la Fanta! Per fortuna queste tendenze stanno cambiando”.

Il messaggio lanciato da Mosca quindi è chiaro, e suona come un omaggio all’autenticità del Made in Italy che non deve temere competizioni né contaminazioni: “La cucina italiana non è solo pasta, pizza e lasagne! Bisogna mettere da parte i preconcetti e affidarsi alla creatività degli chef, perché il nostro obiettivo è quello di far vivere alle persone un’esperienza a tavola che non dimenticheranno. E agli amici russi dico: venite in Italia, perché la vera cucina italiana la si può trovare solo lì”.

Per utilizzare i materiali di Russia Beyond è obbligatorio indicare il link al pezzo originale