Buzhenina: L'antipasto preferito degli imperatori

Fra tutte le prelibatezze disponibili alla sua corte, l'imperatrice Anna Ioannovna (1693-1740), nipote di Pietro il Grande, preferiva un buon pezzo di succosa Buzhenina. Nel romanzo dello scrittore russo Valentin Pikulin "Word and Deed”, il piatto preferito dell'imperatrice veniva così descritto: "Ordinò di servire Buzhenina (...) quanta più possibile! La più unta! Sono certo che se anche la duchessa potesse resistere a te, non potrebbe mai resistere alla Buzhenina: è il suo piatto preferito...”.

In onore di questo antipasto, era stato dato il cognome “Buzheninova” anche a uno dei suoi giullari di corte.

La Buzhenina è uno dei più popolari piatti russi e dell'Europa orientale. La troviamo praticamente in tutte le tavole delle feste, servita sia con vodka che con vino.

Si dice che "Buzhenina" derivi dalla parola “vuzhenina". "Vuzhit" significa fumare o sobbalzare. Con il tempo la "v" si è trasformata in una "b" e la carne, dopo essere stata affumicata, divenne nota come Buzhenina.

Secondo un'altra teoria, la parola deriva dal nome della tribù slavo orientale "buzhane", che viveva nell'alto Bug, fiume che attraversa Ucraina, Polonia e Bielorussia. Vista l'abbondanza di cinghiali, il maiale affumicato era il cibo più comune in questa regione. I tedeschi e gli austriaci, grandi amanti della carne di maiale, hanno il loro equivalente, lo Schweinsbraten. E non dimentichiamo che il roast beef inglese è semplicemente un grande pezzo di carne di manzo affumicato.

La carne per cucinare la Buzhenina deve essere poco grassa. Nell'antica Russia questo piatto veniva fatto con carne di orso, ma poi con l'avvento del suino i russi hanno iniziato a usare carne di maiale. Ma si possono usare anche manzo o tacchino. L'ideale sarebbe utilizzare una gamba disossata, il collo o il filetto. Le ossa contengono strati sottili di grasso che non permetteranno alla carne di seccarsi correttamente. Più magra sarà la carne, meglio si marinerà e arrostirà.

Ci sono due modi tradizionali per preparare Buzhenina. Se cucinata in forno, sarà più succosa e dal sapore più affumicato. Se fatta bollire, risulterà più delicata. La Buzhenina dovrebbe essere bollita, avvolta in una garza alimentare, così la marinatura non finisce nel brodo. Se bollita, il tempo di cottura aumenta di una volta e mezzo.

Ad ogni modo, entrambe le modalità portano a risultati adatti per persone attente alla linea. Cento grammi di Buzhenina a base di filetto di maiale contengono solo 250 calorie.

1. Per preparare la marinatura mescolare insieme spezie, chiodi di garofano, aglio (schiacciato o tagliato finemente) e olio d'oliva.

2. Sciacquare la carne e lasciarla asciugare. Posizionarla su della carta stagnola e cospargerla con la marinatura. Avvolgere con due strati di pellicola e mettere in frigo per almeno tre ore; ancora meglio per una notte: il segreto per ottenere una buona Buzhenina è che la carne maceri per una notevole quantità di tempo.

3. Riscaldare il forno a 180° C. Scegliere il tempo di cottura a seconda dello spessore della carne. Ad esempio, un filetto dovrebbe cuocere in un'ora, mentre una gamba o il collo per un’ora e mezzo.

4. Posizionare il piatto cucinato su un ripiano per farlo raffreddare (su un balcone o davanzale, ma non in frigorifero) per almeno 30 minuti. Una volta raffreddata, la Buzhenina viene affettata e servita come antipasto o secondo piatto con condimenti piccanti russi tradizionali come senape, rafano o aceto fragrante alle erbe.

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