Aprire un ristorante a gestione familiare che porti nella capitale russa i sapori del Paese d’origine è un’opzione spesso presa in considerazione dagli stranieri che si trasferiscono a Mosca. L’idea è buona, ma la cosa non è così semplice come potrebbe sembrare. Ecco alcuni fatti da considerare se siete dei potenziali futuri ristoratori.
Pensarci bene
Innanzitutto bisogna ponderare la scelta. Dovete essere sicuri che possedere un ristorante, anche uno piccolo, sia davvero quello che volete. Come qualsiasi attività, e forse più di altre, gestione e sviluppo del business richiedono molto tempo e denaro. “Il successo nella ristorazione richiede lavoro duro, senza fine settimana liberi o festività”, spiega a “Russia Beyond” Ilias Iliadis, proprietario del ristorante greco Pita & Suvlaki di Mosca. “Aprire un posto non è così difficile come poi, invece, gestirlo”.
Ci sarà bisogno di imparare tutto su ogni aspetto dell’impresa, dai requisiti legali e sanitari alle norme antincendio, dalla gestione di rapporti con i partner all’assunzione di personale esperto. “Ci sono molte difficoltà in questa sfera, quindi devi essere totalmente innamorato di quello che fai, per avere successo”, dice Radomir Krajinovic, proprietario del ristorante serbo Optimist.
Legion Media
I trend del mercato
Come abbiamo già avuto modo di scrivere, la crisi ha portato i russi a dover tagliare alcune voci di spesa del loro budget, e così nella ristorazione si sono molto spostati verso i fast food e le trattorie economiche.
Tuttavia, la dinamica generale del settore è in crescita. Secondo il report 2017 di Poster, che studia i trend nella ristorazione, tra i moscoviti aumenta la domanda di ristoranti con cucina salutare, slow food e prodotti biologici, cibo vegetariano, format con cucina aperta, birra artigianale, street food e cucina etnica. Il numero di ristoranti e bar è in crescita e per questo aumenta la competizione tra gli esercizi, per offrire formati speciali e interessanti nel corso dell’esperienza alimentare.
“Negli ultimi anni il numero di ristoranti di cucine di vari Paesi del mondo è molto cresciuto”, dice Krajinovic. “Sì, la clientela per via della crisi è un po’ calata, ma stiamo comunque andando bene, e presto apriremo un nuovo ristorante”.
Anche gli affari di Iliadis sono in crescita. Ha aperto il primo locale in centro città nel 2014 e ora ha inaugurato il secondo e sta lavorando al terzo.
L’investimento
Naturalmente, mettere in piedi un’impresa senza fondi è praticamente impossibile. “Per aprire un piccolo ristorante o un caffè avrete bisogno di almeno 5 milioni di rubli (75 mila euro)”, spiega a “Russia Beyond” Vladimir Shalaev, avvocato dello studio legale BMS. Iliadis conferma questa stima. “Nel nostro caso c’è voluto un anno prima di ripagare l’investimento. Il nostro piccolo ristorante è diventato popolare in modo rapido e abbiamo dovuto trovare un posto più grande”.
“La spesa maggiore è per l’affitto. È molto costoso qui”, spiega Krajinovic. “Le altre uscite dipendono da quello che si vuole. Un ristorante di cucina casalinga a gestione familiare potrebbe richiedere da sette a dieci milioni di rubli di investimento (105-150 mila euro) con un rientro in due anni”.
Le banche russe offrono prestiti, in modo da non rimanere al palo se mancano i fondi. “Uno dovrebbe avere un 30 per cento degli investimenti necessari per il nuovo progetto e richiedere un prestito, e la banca coprirà il restante 70 per cento”, afferma Igor Glukhov, vice direttore del Dipartimento del credito di RosEvroBank.
Andrej Stenin/RIA Novosti
Gli aspetti giuridici
La procedura di costituzione di una persona giuridica non è diversa per uno straniero rispetto a un cittadino russo. “Bisogna raccogliere i documenti necessari per registrare l’impresa: il passaporto, lo statuto societario, e una ricevuta di pagamento della quota di registrazione. I cittadini stranieri dovranno fornire però anche una traduzione certificata del passaporto”, spiega Vladimir Shalaev, avvocato presso lo studio legale BMS.
Naturalmente, registrare una società non sarà sufficiente. Bisognerà poi ottenere la licenza di vendita di alcol, affittare un posto, assicurarsi di averlo inserito nell’elenco del registro commerciale, quindi ottenere tutti i permessi necessari dalle ispezioni sanitarie e antincendio, nonché organizzare un adeguato smaltimento dei rifiuti, dice Shalaev.
“Il quadro giuridico è molto simile a quello greco”, racconta Iliadis. “I requisiti russi gradualmente si stanno avvicinando agli standard europei. Naturalmente, come in Grecia, ci sono ancora alcune regole obsolete, come per esempio avere una stanza separata per sbucciare le patate, ma questo non viene preso sul serio nelle ispezioni. Nessuno ti terrorizza ogni giorno senza motivo. Se servite del buon cibo e i clienti diventano degli habitué, le ispezioni non verranno spesso, se non ricevono reclami”.
Krajinovic, che gestisce il suo ristorante dal 2012, è d’accordo. “Non ci sono problemi. Se si rispettano le regole e si utilizzano prodotti freschi, nessuno ti disturba chiedendo soldi”. “Una cosa buona è che dopo 3-4 mesi dall’avvio dell’impresa sai quante tasse dovrai pagare, a differenza dell’Europa, dove la percentuale può cambiare. Qui paghiamo il 15-20% dei nostri profitti. E stop”.