La “baba”, uno squisito kulich di Pasqua russo, che potete trasformare in babà al rum (RICETTA)

Il dolce chiamato “baba” o “babka” è arrivato in Russia dalla Polonia ed è diventato popolare nella parte nord-occidentale del Paese. A differenza del tradizionale kulích russo, che è dolce, denso e con molta uvetta, la babka è un prodotto da forno leggero e poroso. Tradizionalmente, per far lievitare meglio l’impasto, non si usava alcun ripieno. La baba cresce molto di dimensioni con la lievitazione. Un tempo al momento di sfornarla si scherzava: “Tirate fuori la babka, o spaccherà il forno”.

La ricetta più famosa di questo dolce pasquale in Russia è stata stampata circa cento anni fa in un libro scritto da Pelageja Aleksandrova-Ignatjeva. In qualità di insegnante di cucina, la scrittrice non solo fornisce la ricetta, ma descrive anche in dettaglio il processo di preparazione di questo particolare kulich. Per questo motivo è ancora popolare tra le casalinghe.

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Pelageja sottolinea che l’impasto deve essere lavorato a lungo, i tuorli devono essere montati fino a formare una schiuma molto chiara, la cottura deve avvenire nella tipica stufa russa, perché fornisce un calore uniforme, e il raffreddamento deve avvenire delicatamente su un cuscino morbido, in modo che il babà non si accartocci su se stesso. Nel tempo, non tutti i consigli sono rimasti validi, ad esempio i forni elettrici moderni distribuiscono automaticamente il calore in modo uniforme.  

A causa della grande quantità di tuorli, la baba risulta molto ariosa. Per questo il libro la chiama “baba di pizzo”. In effetti, l’impasto lievita ben quattro volte e il kulich risulta molto leggero e poroso. A differenza del kulich tradizionale, la baba contiene meno burro e zucchero.

Ma per chi ama i dolci, questa ricetta tornerà utile non solo per Pasqua. Infatti, cucinati in piccole forme, queste baba sono perfette per essere inzuppate nello sciroppo. Con la quantità di impasto suggerita, ho preparato un kulich e 6… babà al rum (accento a parte, sono molto simili a quelli napoletani…) che piaceranno sicuramente a tutta la famiglia.

Ingredienti per 2 kulich (10 cm di diametro) o un kulich e 6 babà al rum (3-4 cm di diametro):

Impasto:

• Farina (12% di proteine) – 300 g
• Panna o latte – 150 ml
• Tuorli d’uovo – 7
• Zucchero a velo – 50 g
• Burro – 75 g
• Lievito secco – 4 g
• Sale – 1/2 cucchiaino
• Sciroppo di vaniglia/vaniglia (o altri aromi) – a piacere

Glassa:

• Glassa per decorazione – 1 busta (50 g) 

Oppure:

• Latte – 3 cucchiai
• Zucchero a velo – 1 cucchiaio

Sciroppo (bagna):

• Acqua – 500 ml
• Zucchero – 400 g
• Rum – 150 ml
• Scorza di limone – q.b.
• Scorza d’arancia – q.b.
• Baccello di vaniglia – 1

Preparazione:

Sciogliete il lievito nella panna. 

Prendete un po’ di farina e mescolatela con la panna. La ricetta raccomanda di utilizzare metà della farina. Il mio lievito naturale è risultato un bel po’ addensante, quindi vi consiglio di usarne un po’ meno della metà di farina.

Mescolate il composto fino a renderlo omogeneo, copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per 2-3 ore.

Sbattete i tuorli con lo zucchero a velo e il sale fino a formare una spuma bianca e soffice. Aggiungete gli aromi. Io ho usato i semi della bacca di vaniglia.

Aggiungete il burro morbido con una frusta e lavorate fino a quando non diventa bianco.

Dopo 2-3 ore, l’impasto dovrebbe fare delle belle bolle.

Trasferitelo nella ciotola della planetaria e iniziate a impastare, aggiungendo i tuorli e la farina rimanente uno alla volta. Lavorate per 10-15 minuti fino a quando l’impasto non si attacca più ai lati della ciotola.

Aggiungete il burro e lavorate l’impasto per altri 5-10 minuti.

Formate una palla, copritela e lasciatela lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Attendete 2 ore.

Lavorate l’impasto. Dividetelo in due parti: per due teglie da 10 cm. Oppure, come me, per un kulich e 6 babà al rum. Foderate il fondo dello stampo con carta da forno. Non ho unto i lati dello stampo. Ungete gli stampi per il babà al rum con olio di semi. Formate delle palline di pasta e mettetele negli stampi.

Lasciate lievitare in un luogo privo di correnti d’aria. Io l’ho fatto in un forno già spento e raffreddato.

L’impasto dovrebbe lievitare fino a circa il doppio della sua dimensione originale.

Estraete con cura le forme dal forno e portatelo a 190℃.

Spennellate la parte superiore con una miscela di latte e zucchero.

Rimettetelo in forno. Abbassate la temperatura a 180℃.

Tirate fuori i vostri piccoli futuri babà al rum dopo circa 10-15 minuti.

Il mio kulich ha cotto solo per circa 35 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino lungo da spiedini.

Mettete i kulichi e i panetti per i babà al rum su un cuscino foderato di carta assorbente o, come il mio, su una griglia. Capovolgete regolarmente.

Decorate la parte superiore del kulich con la glassa.

Il risultato è molto soffice. Ho avuto difficoltà a tagliare un pezzo sottile senza rompere il kulich.

Ho fatto raffreddare completamente i miei futuri babà al rum. Alcuni consigliano di immergerli nello sciroppo quando sono ancora caldi, ma io li ho lasciati raffreddare.

Per lo sciroppo di bagna ho mescolato acqua, zucchero, scorza d’arancia e vaniglia e ho messo sul fuoco. Dopo l’ebollizione, l’ho tenuto sul fuoco per 3 minuti. Poi l’ho lasciato raffreddare un po’.

Aggiungete il rum.

Immergete i babà nello sciroppo caldo ma non bollente. Lasciate riposare.

Per gli amanti dei prodotti da forno leggeri e non zuccherati, è meglio la versione del baba kulich.

Se invece siete più golosi, scegliete la versione babà al rum.

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