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Molti secoli fa, le popolazioni nomadi della zona degli Altaj, in Siberia, impararono a conservare il latte in modo tale che mantenesse a lungo le sue qualità nutrizionali. Uno di questi metodi era la preparazione del “kurút” (курут).
La parola “kurut” deriva dal termine turco che significa “secco”. Ciò è legato al metodo di preparazione: l’essiccazione del latte fermentato, noto a molti popoli dell’Asia centrale. Una preparazione simile è quella del “kishk” in vari Paesi mediorientali.
Il kurut è fatto di latte fermentato in modo speciale. Dopo che la spessa massa fermentata viene filtrata in un sacco di lino, viene posta in una stanza speciale dove viene essiccata e affumicata su una griglia a bassa temperatura. È così che si produce il tradizionale kurut degli Altaj. Di colore marrone, ha un sapore salato con un aroma affumicato e una consistenza densa. Grazie al fatto che è secco, il kurut può essere facilmente conservato per un anno.
Oggi prepareremo la versione casalinga del kurut che si può trovare nei mercati e nei negozi dell’Altaj. Queste piccole palline bianche e dense derivano da latte acido fermentato e poi essiccato al sole. Le casalinghe moderne lo preparano spesso nel forno di casa. Questa versione del kurut, tuttavia, non avrà quell’aroma affumicato come la versione originale degli Altaj.
Per accelerare il processo, ho saltato la fase di preparazione del semplice latte acido e ho utilizzato un prodotto a base di latte acido già pronto in negozio: il quark liquido.
Il processo di preparazione è abbastanza semplice, ma richiede diversi giorni e l’uso di un forno a bassa temperatura. È meglio utilizzare quark a basso contenuto di grassi. Aggiungete il sale a seconda dei gusti, ma tradizionalmente questo derivato del latte è parecchio salato, quindi dovrete aggiungerne una quantità sufficiente.
Quando avrete finito, vi ritroverete con un antipasto sano e nutriente. Queste palline possono essere servite come parte di un piatto salato o utilizzate come ingrediente delizioso per arricchire un’insalata di verdure.
Unite il sale e il quark e mescolate.
Mettete il composto liquido cremoso nella garza.
Legate i bordi e appendete il “sacco” sopra una ciotola per far defluire il siero liquido. Lasciate riposare per 24-30 ore.
La miscela si addensa e si riduce di volume.
Formate delle palline con le mani. Io ho fatto 12 palline da 18 grammi l’una. Disponetele su un vassoio e mettetele in forno a convezione a 50-70 ℃ per qualche ora.
Il primo giorno ho fatto asciugare le palline per circa 3 ore, lasciandole per tutta la notte a temperatura ambiente. Il secondo giorno le ho fatte asciugare per altre 2 ore. Potete essere flessibili con il tempo di asciugatura.
Le palline diventeranno dense e non si attaccheranno più alle mani. Inoltre, dovrebbero assumere un colore leggermente giallo.
Non siate timidi: assaggiatele subito!
Servite il kurut come parte di un antipasto salato.
Oppure usatelo per arricchire la vostra insalata di verdure.
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