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La zona dei Monti Altaj è nota per le sue foreste selvagge, i laghi incontaminati e le sconfinate praterie. È un luogo raro sulla Terra, dove la bellezza della natura è perfettamente conservata nella sua forma originale. Trattandosi di una regione montuosa, il clima può essere freddo. Per questo motivo, gli abitanti del luogo hanno ideato dei piatti per riscaldarsi.
La zuppa “kochó” (“кочо”) è un’ottima soluzione locale per ritemprarsi nel miglior modo possibile, combinando ottima carne di agnello e orzo perlato, ma senza grandi quantità di spezie.
La zuppa kocho è parte integrante della vita in questa zona della Siberia meridionale. Durante le feste e gli eventi importanti, come i funerali e le cerimonie di addio ai defunti, la zuppa kocho viene sempre servita in tavola per gli ospiti.
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La particolarità di questa zuppa, così come di tutta la cucina dell’Altaj, è l’uso moderato di spezie. Carne, orzo perlato, sale e acqua: ecco tutto ciò che serve per preparare questo piatto.
Naturalmente, come per ogni cosa, i particolari fanno la differenza. Il risultato migliore si ottiene se la carne di agnello è con l’osso; ad esempio, le costolette o la spalla di agnello sono ottime scelte. Da questa carne si ricava un brodo ricco, noto nella lingua locale come “muen”, in cui poi si mette l’orzo e lo si fa bollire per ottenere una zuppa densa.
Tuttavia, una leggera aromatizzazione viene aggiunta proprio alla fine, al momento di servire il piatto in tavola. Si aggiungono un po’ di cipolle selvatiche della steppa. Oppure si possono aggiungere cipolle essiccate nei mesi invernali, quando le altre non sono disponibili. Le cipolle selvatiche della steppa hanno un leggero sapore di aglio. Visto che rimediare le cipolle selvatiche della steppa non è facilissimo, io le ho sostituite con dell’erba cipollina. Al kocho viene solitamente aggiunto anche dell’aglio schiacciato.
Al momento di impiattare, il brodo con l’orzo viene versato nelle ciotole, mentre i pezzi di carne tenera vengono disposti a parte. Insieme al brodo vengono serviti lo yogurt o il tipico kaimak locale, e il pane piatto tradizionale.
La zuppa di kocho risulta molto saporita anche senza spezie. L’orzo perlato conferisce un sapore speciale e una consistenza lattiginosa al brodo. L’agnello è morbido e si scioglie in bocca. Con l’arrivo del freddo, il modo migliore per riscaldarsi è una porzione di kocho caldo e denso.
Lavate la carne e versatevi sopra acqua fredda. Salatela e mettetela a bollire.
Eliminate spesso la schiuma che si forma.
Coprite la pentola con un coperchio e cuocete a fuoco basso per due ore e mezzo, finché la carne non sarà morbidissima.
Sciacquate l’orzo. Il mio era istantaneo, quindi non ho dovuto metterlo a bagno in acqua in precedenza. Fate riferimento alle istruzioni di cottura riportate sulla confezione.
Trascorse le due ore e mezzo di cui sopra, aggiungete l’orzo perlato al brodo e alla carne.
Cuocete l’orzo perlato un po’ più a lungo del tempo indicato sulla confezione. Dovrebbe ammorbidirsi, quasi sfarsi, e rendere il brodo denso e vellutato.
Io ho aggiunto l’aglio alla fine, ma potete evitarlo.
Tagliate la carne a pezzi e servitela a parte.
Versate la zuppa nelle ciotole.
La zuppa kocho è pronta. Buon appetito!
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