Shchi alla Rakhmanov: la zuppa con verdure e pesce inventata da un latifondista russo (RICETTA)

Non è un caso che lo shchi con acetosella, spinaci e costose varietà di pesce prenda il nome di un ricco latifondista: Mikhail Rakhmanov, originario di Tambov. Negli anni Cinquanta dell’Ottocento si guadagnò la fama di persona originale e amante del cibo. Peraltro, i piatti serviti sulla sua tavola impressionavano gli ospiti (sempre numerosi) per l’eccessivo lusso e la stravaganza.

Si diceva che la cucina di Rakhmanov fosse rivestita di piastrelle olandesi e dotata di pirometri. E che polli e tacchini nelle sue tenute fossero ingrassati con la pappa al tartufo.

Rakhmanov era molto pignolo con il cibo: mangiava solo la parte superiore del petto della pollastra, il petto e il cervello dell’anatra, la mammella della scrofa e la testa del maiale castrato. Gli piaceva gustare la grassa bisque di gamberi, rassodata sotto forma di gelatina. I gamberi per lui venivano cucinati secondo una tecnologia speciale: al posto dell’acqua venivano bolliti in panna con parmigiano. La pappa di grano saraceno per lui veniva stufata nel sugo di francolino con formaggio Roquefort. Le pietanze magre le condiva con olio di mandorle o cedro.

Insieme al suo chef, il latifondista inventava pietanze sorprendenti, insegnava la gastronomia ai suoi vicini e offriva le sue nuove invenzioni all’incessante flusso di ospiti nella sua tenuta.

Ristorante “Matrjoshka”

Fece questo alla grande per otto anni, fino all’esaurimento dell’eredità che aveva ricevuto da suo zio. Rakhmanov non era capace di guadagnare soldi da solo e morì in povertà e solitudine. A sua memoria sono rimaste la ricetta dello “shchi alla Rakhmanov” e di alcuni altri capolavori gastronomici.

“Lo shchi alla Rakhmanov è, in sostanza, una pietanza molto russa”, afferma Vlad Piskunov, lo chef del “Matrjoshka”, un ristorante moscovita di cucina russa. “In esso troveremo qualcosa della botvinja, qualcosa della zuppa di luccio, qualcosa del comune e primaverile shchi verde. Sapendo quanta attenzione Rakhmanov  prestava alle materie prime nella gastronomia, per preparare il suo shchi, dobbiamo prendere il miglior pesce, le verdure più fresche e buone uova dal contadino. E il risultato sarà ottimo!”

Ristorante “Matrjoshka”

Vlad Piskunov ha condiviso con noi la ricetta di questo storico shchi. Invece del solito cavolo, qui si usano spinaci e acetosella. E il ruolo principale è affidato al pesce.

Ingredienti per 6 persone:

• Piccolo sterletto o simili – 1 (1,5 - 2 kg)
• Acerina o perca – 2 kg
• Spinaci – 500 g
• Acetosella – 250 g
• Porro – 150 g
• Olio – 20 ml
• Aneto – 10 g
• Uova – 6 
• Sale – q.b.

Preparazione: 

Lavare le acerine (o le perche), sviscerarle e rimuovere le branchie.  Le squame si possono lasciare. Si possono lasciare anche le pinne per avere più brodo. Mettere il pesce in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, mettere a fuoco medio e cuocere 2 ore.

Lavare accuratamente lo sterletto. Strofinare la pelle con una spazzola per rimuovere il muco dalla superficie. Il color nero del pesce dovrebbe trasformarsi in grigio. Tagliare la testa, la coda e le pinne. Rimuovere le interiora e asportare le eventuali escrescenze presenti sulla pelle. Mettere la testa e le pinne nella pentola con le acerine. Per il momento mettere lo sterletto  in frigorifero.

Quando il brodo è pronto, filtralo con una garza o un panno di lino. Versare il brodo filtrato in una grande pentola, mettere al fuoco e portare a ebollizione. Metterci dentro lo sterletto intero. Quando il brodo bolle di nuovo, aspettare altri 5 minuti e spegnere il fuoco. Coprire la pentola col coperchio. Lasciare raffreddare. Estrarre lo storione, metterlo in un contenitore e porre in frigorifero, filtrare di nuovo il brodo.

Tagliare ad anelli e semianelli la parte color verde chiaro del porro. Versare nella pentola un filo d’olio vegetale e soffriggere il porro finché non diventa morbido. Evitare di friggerlo.

Gli spinaci (se non è stagione, si possono prendere quelli congelati) vanno lavati e tagliati a pezzi abbastanza grandi. Quindi vanno messi nella pentola con il porro.

Sciacquare l’acetosella (fresca o congelata) e tagliarla a pezzi un po’ più piccoli, togliere i gambi. Quando gli spinaci sono morbidi, aggiungere l’acetosella nella pentola.

Lavare le uova e farle bollire finché non diventano barzotte. Per fare questo, metterle in una piccola pentola con acqua fredda e mettere a fuoco vivo. Una volta che l’acqua bolle, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Quindi sciacquare le uova con acqua fredda e sbucciarle. Le uova dovrebbero riuscire col tuorlo morbido, ma non liquido.

Estrarre lo sterletto dal frigorifero e tagliarlo in porzioni. Versare il brodo di pesce nella pentola con verdure, portare ad ebollizione la zuppa e spegnere il fuoco.

Rimuovere i gambi duri dell’aneto e tritarlo.

Versare la zuppa nei piatti. Mettere in ognuno un uovo tagliato a metà, un pezzo di storione. Aggiungere dell’aneto. E buon appetito!

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