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La botvinja è un’antica zuppa slava di cui si parla già nel Domostroj del XVI secolo, l'antica enciclopedia russa della vita quotidiana. Si scopre che in passato questa zuppa veniva servita sulle tavole della nobiltà; un dettaglio curioso, visto che il nome botvinja deriva da “botva”, ovvero “foglie di barbabietola”. Perché allora questa zuppa apparentemente così “semplice” era particolarmente apprezzata dalla nobiltà?
Il fatto è che nell'Antica Rus’ veniva cucinata con un brodo a base di pesci “nobili” come lo storione, il beluga e il salmone. I contadini, ovviamente, non potevano permettersi simili prodotti.
Questa zuppa divenne molto comune nel XIX secolo: lo dimostra il fatto che viene spesso citata nelle opere classiche degli scrittori russi. Il più delle volte viene “tirata in ballo” per mettere l’accento sull’importanza delle tradizioni, altre volte invece veniva usata come metafora del provincialismo. Credo che le semplici ricette di botvinja, senza brodo di pesce, citate nella letteratura classica, abbiano creato l'impressione che questa zuppa sia un piatto molto semplice.
Essendo il piatto preferito dalla nobiltà russa, la botvinja non sempre veniva apprezzata (e compresa) dagli stranieri: per molti di loro era strano bere una zuppa fredda!
Tradizionalmente, si raccomanda di preparare tre ciotole separate: un brodo con botvinja e verdure, un filetto di pesce nobile e una ciotola di ghiaccio tritato.
Un'altra caratteristica di questo piatto freddo è che la parte liquida è costituita da kvas unito a un brodo freddo (vegetale oppure di pesce o carne). La cottura del brodo richiede tempo e complica il processo di preparazione della zuppa.
Secondo William Pokhlyobkin, storico della cucina russa, tutte queste caratteristiche hanno fatto sì che in epoca sovietica questo piatto abbia perso popolarità a causa dell'alto costo degli ingredienti e della complessità della cottura.
Oggi la botvinja tradizionale viene servita nei ristoranti di cucina russa. A casa mia, di solito non viene preparata con il pesce, ma con la carne. Inoltre, è più economica della botvinja di storione.
La versione originale prevede che l'acetosa o gli spinaci vengano bolliti nel brodo salato e passati al setaccio: questo rende il brodo più gustoso, ma richiede altri 20 minuti. Per questo motivo io salto questo passaggio e aggiungo molte verdure fresche tritate.
La botvinja è considerata leggermente piccante, poiché al brodo vengono aggiunti senape e ravanello. Si può “mitigare” il piccante aggiungendo qualche cucchiaio di panna acida.
Oggi vi propongo la mia ricetta salva-tempo per preparare questa deliziosa zuppa. Proviamo?
Il sapore e la ricchezza di questa zuppa dipendono in gran parte dalla qualità del brodo. Io ho preparato un brodo aromatico a base di lonza di maiale.
Tagliate i ravanelli a julienne e metteteli in una ciotola profonda.
Aggiungete i cetrioli tagliati a fette e le altre verdure.
Tritate i cipollotti.
Tagliate le foglie di barbabietola.
Mescolate il brodo, il kvas e la senape per ottenere un condimento liquido per la zuppa. Salate e pepate a piacere.
Versate la zuppa in una ciotola; aggiungete le verdure e gli ortaggi, la carne e la miscela di brodo e kvas (punto 6) e infine la panna acida.
Buon appetito!
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