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Il kalach è originario di Murom, una città circa 280 km a est di Mosca che vanta una storia molto antica. I documenti indicano che il kalach di Murom è apparso molto prima del kalach di Mosca o dei bagel (bubliki).
La prima menzione del kalach può essere fatta risalire a un libro che racconta il matrimonio del principe Andrej, figlio minore del Gran Principe Vladimir II di Kiev, detto Monomaco, con la nipote del khan dei cumani Tugorkan nel 1117. In seguito, viene menzionato in documenti risalenti alla metà del XVI secolo che parlavano chiaramente di otto cortili dove venivano cotti i kalach di Murom.
Secondo la leggenda, Caterina la Grande rimase affascinata dal kalach quando visitò la città. Il suo apprezzamento fu tale che il kalach di Murom trovò successivamente posto sulla tavola imperiale, consolidando il suo status di tesoro culinario. Dal 1781, l’emblema cittadino di Murom mostra con orgoglio tre kalach.
Sebbene la ricetta ufficiale del kalach di Murom sia andata perduta, gli storici locali hanno registrato una ricetta che viene cucinata nella regione da generazioni. L’impasto viene sbattuto energicamente per eliminare tutti i gas che si formano durante la fermentazione, ottenendo una consistenza eccezionalmente morbida e tenera.
Il kalach di Murom è composto da tre parti distinte. La “pancia” forma una base spessa, mentre il “labbro” ha una consistenza tostata e croccante e sovrasta la pancia. Infine, il “manico” sostiene entrambi gli elementi.
Per ottenere un kalach di Murom ideale, la scelta della farina è fondamentale. È essenziale una farina fine e secca. La scelta preferibile è la farina di categoria “visshij sort” (in Italia la più simile per caratteristiche è la 00), nota per la sua consistenza e qualità raffinata.
L’aspetto più caratteristico di questo pane di Murom risiede nel metodo di preparazione dell’impasto. Tradizionalmente, l’impasto veniva sbattuto o strofinato con le mani sul ghiaccio per un periodo prolungato, in modo da preservare l’anidride carbonica al suo interno, ottenendo un pane poroso. Questa tecnica ha dato origine al nome alternativo di “kalach grattato”; “tjortyj kalach” (“тёртый калач”), che in senso figurato indica un “volpone”; uno “che la sa lunga”, una persona “scafata”, “smaliziata”. Oggi ho sbattuto a lungo l’impasto per ottenere una consistenza porosa. Vediamo come preparare un kalach di Murom poroso.
In una grande ciotola unite 250 ml di acqua, 150 grammi di farina, il lievito secco e lo zucchero. Amalgamate bene per formare una pasta madre liquida.
Lasciate la pasta madre in un luogo caldo per 30 minuti per farla fermentare.
Dopo trenta minuti, aggiungete gradualmente la farina rimanente (350 grammi) mentre lavorate l’impasto. Aggiungete la farina in piccole porzioni finché l’impasto non diventa liscio ed elastico.
Salate e continuate a impastare finché il sale non si è ben incorporato nell’impasto; proseguite per altri 5 minuti circa. Se utilizzate un’impastatrice, impastate a velocità media per 15 minuti.
Coprite l’impasto con un panno pulito o una pellicola di plastica e lasciatelo lievitare per 2 ore e mezzo in un luogo caldo. Per tenerlo al caldo, è possibile posizionarlo vicino a un termosifone. Dopo i primi 40 minuti di lievitazione, punzecchiate l’impasto per far uscire l’aria in eccesso. Ripetete questa operazione dopo altri 40 minuti.
Dopo 2 ore e mezzo, trasferite l’impasto su una tavola e cospargetelo di farina. Con un matterello o con le mani, sbattere l’impasto con forza, piegandolo periodicamente a metà. Continuate questo processo per circa 10 minuti fino a quando l’impasto diventa denso, simile a quello degli gnocchi.
Modellate l’impasto a forma di kalach, prendete l’impasto e lasciatelo riposare per 30-40 minuti, ancora una volta in un luogo caldo, preferibilmente vicino a un termosifone.
Preriscaldate il forno a 250°C.
Ungete il kalach con burro fuso o grasso, assicurandosi di farlo in modo uniforme.
Cospargetelo con una generosa quantità di farina.
Praticate un’incisione sul kalach come mostrato nell’immagine. Strofinate l’incisione con la farina, assicurandosi che sia ben coperta.
Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 250°C per 10 minuti con vapore. È possibile creare il vapore spruzzando il forno con acqua almeno tre volte.
Dopo 10 minuti, riducete la temperatura del forno a 210°C e continuare la cottura per altri 35-40 minuti, finché il kalach di Murom non diventa dorato.
Una volta cotto, togliete il kalach dal forno e fatelo raffreddare su una griglia di raffreddamento per almeno un’ora prima di servirlo. Godetevi il vostro kalach di Murom fatto in casa!
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