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Celebrati nelle canzoni e spesso fonte di ricordi indimenticabili per chi ha viaggiato sulle ferrovie sovietiche, questi deliziosi ravioli serviti in una ciotola di terracotta sono ancora oggetto di accesi dibattiti sulla loro origine. Per cercare di mettere a tacere questa controversia, intraprendiamo un viaggio nel tempo per scoprire la storia di questo piatto, i “pelmeni Amur”.
Se il nome “Amur” implica un legame con il grande fiume Amur, nell’Estremo Oriente russo, le origini di questi ravioli sono però avvolte nel mistero. In epoca sovietica, vari ristoranti dell’Estremo Oriente diedero a questa pasta ripiena nomi diversi, come “Ermak” (dal nome del conquistatore della Siberia), “Tsentral” (in onore di un ristorante di Khabarovsk), “Birobidzhan” (capoluogo della Oblast autonoma ebraica) e “Irtysh” (in onore di un altro fiume che attraversa Russia, Kazakistan e Cina).
Ma una storia affascinante ci porta nella città di Belogorsk, nella Regione dell’Amur, dove all’inizio degli anni Sessanta sono nati i “pelmeni Amur” nel ristorante della stazione ferroviaria locale. Gli abitanti del luogo raccontano che la cuoca Ljubov Vovchok creò questi ravioli durante una gara di perfezionamento professionale, utilizzando ingredienti avanzati. Colpita dai sapori intensi dei ravioli, la giuria li approvò, ponendo le basi per la loro inclusione nei menù dei ristoranti. A quanto pare, in seguito, ravioli simili sono apparsi in molti ristoranti ferroviari lungo la Transiberiana.
Questi ravioli sono così amati dai russi che sono diventati il soggetto di una canzone. Il bardo Aleksandr Kovaljov, di Khabarovsk, è stato ispirato a comporre una canzone sui pelmeni “Tsentralnye”; un’ode“ a 13 momenti allettanti”. Il riferimento è al numero di ravioli per porzione.
In passato, si potevano aggiungere al piatto prelibatezze dell’Estremo Oriente, come i germogli di felce e i mirtilli rossi, ma oggi ne faremo a meno. Questi succulenti ravioli, preparati con fegato di manzo e ricoperti, per la cottura in forno, con una sfoglia di pasta, sono un’esperienza culinaria notevole.
Ripieno:
Impasto:
Condimento per la ciotola:
Sfoglia di pasta per la cottura al forno:
Salsa:
Iniziate dall’impasto: in una ciotola unite l’acqua bollente alla farina, quindi aggiungete il sale e l’olio. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una consistenza omogenea. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per un paio d’ore.
Miscelate tutti gli ingredienti per il ripieno.
Andiamo a preparare i pelmeni. Stendete la pasta in uno strato sottile con il matterello su una superficie cosparsa di farina. Con un bicchiere, tagliate la pasta in cerchi identici. Impastate ogni cerchio con le dita; mettete il ripieno al centro, pizzicate i bordi e uniteli. Io ho usato una formina per ravioli per velocizzare il processo.
Fate bollire i ravioli fatti in casa fino a metà cottura. Quando salgono in superficie, lasciateli cuocere per altri 3 minuti prima di toglierli dalla casseruola.
Preparate il condimento per la ciotola con cui saranno serviti: tagliate il fegato di manzo fresco in piccoli pezzi. Rosolate leggermente il fegato con una piccola quantità di olio di semi.
Tagliate la cipolla. In una padella a parte, soffriggete la cipolla tritata nel burro finché non diventa traslucida e leggermente caramellata.
Assemblate il piatto: in una ciotola di terracotta, mettete il fegato di manzo cotto, lo strato di cipolle saltate e poi aggiungere i pelmeni parzialmente cotti.
Preparate la salsa: in una ciotola a parte, mescolate la smetana con la farina fino a quando non si sono ben combinate. Aggiungete il brodo di manzo e il concentrato di pomodoro, creando una salsa liscia e cremosa.
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