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La cucina baschira è tra le più conosciute e variegate cucine tra quelle di tutti i popoli della Russia. La carne è sempre stata la sua base, ma, in questo piatto che vi proponiamo, anche le verdure giocano un ruolo di primo piano.
Molti secoli fa le tribù nomadi si riunivano intorno al fuoco e cucinavano un piatto caldo liquido con la carne. Queste persone erano gli antenati dei moderni abitanti della Repubblica di Baschiria (Bashkortostan). A volte aggiungevano verdure all’uljush (Улюш; in baschiro: өлөш; “elesh”) e condividevano il cibo con i loro compagni di tribù.
Ancora oggi, questa zuppa tradizionale simboleggia lo spirito comunitario e l’unità, così come l’intero processo di condivisione del cibo tra persone vicine che si rispettano a vicenda. Il nome uljush deriva dalla parola baschira che significa “parte” o “porzione”. Spesso la parola uljush viene usata per indicare la carne cotta. Durante il pasto è molto importante che ognuno riceva una parte uguale di carne e verdure, insieme al brodo.
Il principio fondamentale della cottura di questa zuppa è piuttosto semplice. Per prima cosa si prepara un brodo di manzo ricco e denso. Poi si aggiungono grossi pezzi di patate, carote e cavoli. Le spezie più comunemente utilizzate sono il pepe e l’alloro.
Le verdure sopra citate sono facilmente reperibili tutto l’anno. In piena estate, però, quando le prime verdure novelle sono pronte, questa zuppa è particolarmente deliziosa. Oltre alle patate normali, ho deciso di aggiungere delle patate novelle cotte nella loro buccia. Cavoli e carote appena raccolti completano il sapore fresco.
L’uljush viene solitamente servito con erbe fresche e cipolle crude tagliate a mezzi dischetti. Io ho usato sia cipolle dolci giovani che prezzemolo fresco del mio orto. L’uljush può essere servito sia come primo che come secondo piatto ed è particolarmente delizioso se accompagnato da prodotti da forno tradizionali.
Versate acqua fredda sulla carne di manzo, insieme a spezie e sale, e lasciate cuocere a fuoco lento per 3,5 ore.
All’inizio dovrete rimuovere la schiuma dal brodo.
Quando la carne sarà morbida, saprete che il brodo è pronto.
Filtrate il brodo.
Affettate grossolanamente le patate, il cavolo e le carote.
Aggiungete le verdure al brodo.
La zuppa è pronta quando le verdure sono cotte.
Mettetele in un piatto e aggiungete la carne.
Versatevi sopra il brodo.
Aggiungete erbe fresche e cipolle dolci. Buon appetito!
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