La cotoletta chiamata “zampa d’orso” ha una storia d’origine molto particolare. Secondo una leggenda, i giovani che vivevano in Mordovia (una regione situata a circa 450 km a sud-est di Mosca) non potevano sposarsi finché non avessero ucciso un orso. In passato, questo era un modo per dimostrare che erano diventati veri uomini. Per testimoniare che la loro missione di caccia era stata un successo, il fidanzato doveva inviare alla futura sposa una zampa d’orso arrostita. Oggi, in Mordovia, gli orsi sono nel cosiddetto “Libro Rosso” delle specie a rischio, e la loro caccia è vietata. La “zampa d’orso” di cui parleremo qui non è quindi cucinata con carne d’orso, ma con altri ingredienti!
Oggi questo piatto è diventato uno dei simboli gastronomici della Mordovia e, se non può mancare ai matrimoni, lo si può però trovare anche nei menù dei ristoranti o può essere cucinato a casa in occasioni meno solenni.
Si tratta di una grande cotoletta piatta cosparsa di piccoli crostini croccanti. La base è costituita da macinato di maiale o misto. Il macinato deve contenere anche fegato, più spesso di manzo, ma a volte di pollo. La quantità di carne macinata deve essere quattro volte superiore alla quantità di fegato. Sebbene il fegato sia la particolarità di questo piatto, non dovrebbe infatti essere eccessivo, perché conferisce un sapore particolare, che non deve essere eccessivo ma bilanciato, e inoltre per motivi legati al processo di cottura.
Il fegato rende la carne macinata meno compatta e più liquida. Se è troppo, sarà difficile formare la cotoletta. In generale, è meglio preparare cotolette non più grandi del palmo della mano: cuociono più velocemente e sono più facili da gestire in padella.
Da un lato, la ricetta è semplice e gli ingredienti sono molto comuni. Dall’altro, la presentazione finale è piuttosto sorprendente. Per ottenere una somiglianza con la zampa di un orso, la cotoletta deve essere cosparsa di piccoli crostini. Non un pangrattato qualsiasi: è necessario tagliare il pane secco a cubetti di 5 mm di lato o usare quei piccoli crostini in vendita per vellutate e insalate. In alcuni casi, gli chef preparano una speciale panatura lunga per rappresentare gli artigli della bestia. I crostini di pane bianco vengono utilizzati per un sapore più delicato, mentre quelli di pane di segale per un effetto più ruvido. E sicuramente il colore di quest’ultimo è più adatto per rappresentare la zampa dell’orso.
La vostra “zampa d’orso” dovrebbe risultare molto saporita, succosa all’interno e con una crosta esterna. Il piatto è anche piuttosto sostanzioso e va servito con qualcosa di leggero, come verdure o insalata.
Ingredienti per 5-6 cotolette:
Julia Mulino
- Maiale – 400 g
- Fegato di pollo – 100 g
- Uovo – 1
- Cipolla – 1
- Crostini piccoli– 250 g
- Sale e pepe a piacere
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
Macinate la carne di suino con il tritacarne.
Julia Mulino
Aggiungete il fegato e macinate di nuovo.
Julia Mulino
Poi tritate la cipolla. È possibile soffriggere una parte della cipolla nell’olio e lasciarne una parte cruda. Questo rende la carne ancora più tenera e succosa.
Julia Mulino
Aggiungete l’uovo al composto di carne.
Julia Mulino
Salate e pepate a piacere.
Julia Mulino
Lavorate la carne macinata con le mani per 5 minuti. All’inizio il composto sarà un po’ liquido, ma poi diventerà più denso. Si può lasciare la carne macinata per 30 minuti in frigorifero per stabilizzarla.
Julia Mulino
Formate una cotoletta più piccola del palmo della mano, in modo che sia più facile cuocerla.
Julia Mulino
Cospargete la cotoletta con i crostini e premete sulla carne macinata.
Julia Mulino
Versate l’olio in una padella in modo che copra tutto il fondo. Friggete la cotoletta per 4 minuti per lato a fuoco medio.
Julia Mulino
Disponete le cotolette su una teglia coperta di carta da forno e cuocete a 180 °C per 20 minuti in forno.
Julia Mulino
Servite con verdure o erbette. Buon appetito!
Julia Mulino
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