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La prima menzione scritta dei piselli in Russia risale al XII secolo, e nel XVI secolo il Domostroj (un libro di regole e consigli sulla vita quotidiana) descrive una serie di piatti con i piselli. Ciò indica chiaramente che i piselli erano già una componente importante della cucina russa.
Oggi l’industria dei piselli porta sugli scaffali dei negozi due tipi principali di prodotto: piselli verdi interi e piselli secchi spezzati. La Russia è uno dei leader mondiali nella produzione di piselli secchi. Ed è proprio con i piselli secchi che si prepara il “kolódkoj di piselli” (in russo: “gorókh kolódkoj”).
Non lasciatevi spaventare dal nome di questo piatto. È insolito persino per l’orecchio di un russo dei nostri giorni. Kolodkoj indica “una cosa tutta intera”. È interessante infatti scoprire come questo piatto di purea di piselli possa diventare solido; ossia “kolodkoj”.
Il modo più comune di cucinare i piselli è come una zuppa densa. Se i piselli vengono bolliti a lungo, si ottiene una purea densa che è liquida quando è calda. Ma quando si raffredda, diventa solida a causa dell’elevato contenuto di amido. Queste proprietà vengono sfruttate nel “kolodkoj di piselli”.
Un tempo questo piatto veniva servito come contorno di carne o pesce. Ma i piselli da soli sono piuttosto sazianti grazie all’alto contenuto di proteine. Pertanto, il nostro piatto può essere servito benissimo anche da solo. Io lo considero un antipasto/spuntino vegano, particolarmente utile durante il Velikij Post, la Quaresima ortodossa.
Questo piatto è a base di piselli gialli secchi e ortaggi. Le carote aggiungono dolcezza e colore, mentre le cipolle e l’aglio lo speziano. Per un bouquet più ricco, ho aggiunto radici di pastinaca e rape. E per dare un tocco di sapore ulteriore, naturalmente, aggiungo spezie come alloro, pepe, cumino, coriandolo e aglio secco.
La cottura del “kolodkoj di piselli” richiede tempo per ottenere un risultato ottimale. Innanzitutto, i piselli devono essere messi a bagno in acqua fredda per 24 ore. Questo è necessario per ridurre il tempo di cottura. L’acqua deve essere cambiata periodicamente durante l’ammollo.
In secondo luogo, il processo di bollitura in sé è piuttosto lungo, poiché dobbiamo assicurarci che i piselli siano completamente cotti e si sfacciano. Il tempo di cottura dipenderà dal tipo di piselli utilizzati. I miei piselli hanno mantenuto la loro forma anche dopo tre ore di ebollizione, quindi sono dovuta passare alle maniere forti, con un frullatore a immersione.
Infine, per stabilizzare la massa di piselli, mettetela in frigorifero, preferibilmente per tutta la notte. Un altro accorgimento importante è quello di utilizzare degli stampi in silicone. In questo modo, il denso budino di piselli ne uscirà facilmente, senza rompersi.
Questo budino di piselli non contiene grassi o oli. Nonostante la consistenza abbastanza cremosa, ho voluto aggiungere un po’ di succosità. Per accompagnare il budino, ho quindi preparato un saporito soffritto in olio di oliva. Potete servire i piselli con crostini o bruschette.
Mettete i piselli in ammollo in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l’acqua periodicamente. I piselli, reidratandosi, si gonfieranno. Considerate quindi bene i volumi, affinché abbiano il sufficiente spazio nel contenitore e non restino scoperti di acqua.
Dopo 24 ore, tritate 1/3 della carota, 1/3 della cipolla, 1/3 della pastinaca, 1/2 rapa e uno spicchio d’aglio in un frullatore.
Mettete le verdure con i piselli in acqua fredda (poco più di un litro), aggiungete sale, pepe, alloro e le altre spezie.
Cuocete a fuoco lento, con il coperchio, finché i piselli non si saranno ammorbiditi. A me sono servite tre ore. Potrebbe bastare anche meno, dipende dal tipo e della lavorazione dei piselli. Tenete d’occhio l’acqua per evitare che i piselli si brucino. Se invece rimane molto brodo, eliminate il liquido in eccesso con un mestolo.
Preparate una purea con i piselli utilizzando un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo.
Ungete gli stampi con olio in modo che i piselli non si attacchino.
Distribuite la purea di piselli calda negli stampi. Premete bene affinché non rimanga aria sul fondo. Quando il purè si è raffreddato, mettete gli stampi in frigorifero per una notte.
Tritate finemente il resto delle verdure. Salatele e soffriggetele in olio d’oliva finché non diventeranno morbide. Questo sarà il condimento quando servirete il budino di piselli.
Capovolgete con cura gli stampi, direttamente sul piatto di servizio.
Aggiungete il soffritto e alcuni crostini di pane bianco o nero.
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