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La zuppa “Potemkin” è un primo piatto di pesce che porta il nome del principe Grigorij Potemkin-Tavricheskij, brillante generale e statista, molto apprezzato anche dall'imperatrice Caterina la Grande, di cui fu il principale consigliere per molti anni.
Il principe era un buongustaio dal palato esigente e amava organizzare feste e celebrazioni di ogni tipo. E la sofisticata zuppa di cui vi parliamo oggi porta il suo nome!
Si tratta di una zuppa di pesce cotta in un cosiddetto “triplo brodo”, che rende ancor più sostanzioso il piatto. La ricetta originale prevede l'uso del vino per conferire un tocco di sapore in più e il tuorlo come elemento “legante”. Infine, si aggiungono anche delle quenelle (polpette) di pesce, oltre a filetti di pesce arrotolati. Proviamo?
Cominciamo con l’ukha: per preparare il brodo, prendete la carpa e il pesce persico (o altre varietà di pesce che di solito si usano per la zuppa di pesce). Pulite bene il pesce, avendo cura di rimuovere le branchie, poi dividetelo in tre parti. Avvolgete una parte in una garza da cucina e chiudetela a forma di sacchetto.
Mettete il primo sacchetto di pesce in una casseruola profonda con acqua e cuocete per circa 30-40 minuti.
Sollevate il sacchetto dalla pentola e lasciatelo sgocciolare per bene, quindi mettete una nuova porzione di pesce (avvolta in un sacchetto di garza) nella pentola. Cuocete per 30-40 minuti, quindi ripetete l'operazione con la porzione di pesce rimanente. Aggiungete una cipolla intera, sale e pepe. Quando la cipolla e il pesce sono pronti, togliete il tutto dal brodo.
Ora passiamo alla pulizia dello sperlano: rimuovete con cura le lische, per ricavare i filetti. Ma non buttate via le lische, né teste e le pinne del pesce: ci serviranno tra poco.
Ungete ogni filetto con burro ammorbidito e salato, e formate dei piccoli involtini, avvolti in una sottile striscia di foglie di erba cipollina precedentemente scottate con acqua calda, aceto e un pizzico di sale.
Con le lische, le teste e le pinne dello sperlano, fate bollire il brodo insieme alla cipolla e ai chiodi di garofano. Poi filtrate il brodo. Aggiungete l’ukha al brodo di sperlano; salate se necessario, portate a ebollizione e stufatevi velocemente gli involtini di pesce per 10 minuti, quindi toglieteli.
Ora prepariamo le quenelle di pesce. Rimuovete le lische dal filetto di luccioperca e tritatelo finemente.
In una ciotola a parte versate un po’ di latte su un paio di fette di pane; non appena il pane diventa morbido, aggiungetelo al pesce persico. Dopodiché, aggiungete un cucchiaino di burro di gamberi di fiume, se disponibile (oppure evitate questo passaggio), e un po' di sale.
Utilizzate un frullatore per ottenere una consistenza omogenea. Formate quindi delle polpette di pesce con un cucchiaino.
Fate bollire le quenelle di pesce nel brodo per circa 10 minuti. Quindi rimuovetela.
Aggiungete il vino al brodo.
Tritate le carote e il sedano, aggiungete i piselli alla zuppa e fate bollire leggermente.
Sbattete i tuorli d'uovo con la panna e metteteli nella zuppa calda ma non bollente, mescolando velocemente con una frusta. Riscaldate quindi la zuppa, ma non portatela a ebollizione.
Mettete gli involtini di sperlano e le quenelle di pesce nei piatti da portata e versatevi sopra il brodo di pesce. Prima di servire, aggiungete un po' di erbette aromatiche. Buon appetito!
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