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Il “telnoe”, un piatto a base di pesce tritato, è stato menzionato per la prima volta nella metà del XVI secolo nel Domostroj, un libro enciclopedico dedicato alla vita domestica di tutti i giorni. A quei tempi il pesce tritato veniva messo in stampi di legno a forma di agnello, maialino, gallo o anatroccolo, e poi fritto in abbondante olio vegetale.
Ma esistevano anche altre varianti del telnoe: il pesce tritato, ad esempio, veniva mescolato con spezie, uova e farina, e poi avvolto a forma di salsiccia, legato con un cordino e fatto bollire in acqua. Veniva servito come piatto a parte o usato come ripieno per pesci più nobili o pasticci.
Un tempo il telnoe era considerato una prelibatezza e veniva servito nelle case aristocratiche per accogliere gli ambasciatori stranieri. Col tempo la popolarità di questo piatto è diminuita. Attualmente, il telnoe è conosciuto sotto forma di crocchette ripiene a forma di mezzaluna. Il ripieno più comune per queste crocchette di pesce è a base di funghi e cipolle fritte.
Per questa ricetta, però, ho scelto una variante più primaverile, con erba cipollina e uova. Il telnoe di solito viene fatto con pesce bianco: il merluzzo è uno dei miei preferiti, è molto saporito e ha una consistenza ideale come ripieno.
Anche se questa ricetta può sembrare complicata, sarete sorpresi dal risultato: il morbido ripieno avvolto da una crosticina croccante delizierà voi e i vostri ospiti!
Vogliamo provare?
Per il macinato:
Per il ripieno:
Per l'impanatura:
Immergete il pane nella panna.
Tritate il filetto di merluzzo nel tritacarne.
Aggiungete il pane ammollato al pesce tritato e tritate tutto nuovamente.
Aggiungete l'uovo, il burro ammorbidito e le spezie; impastate bene il ripieno. A questo punto mettete il trito in frigo mentre preparate il ripieno.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere nel burro fino a farla diventare morbida. Poi aggiungete sale e pepe.
Bollite le uova e schiacciatele con una forchetta.
Quando le cipolle si saranno raffreddate, aggiungetele all’uovo e mescolate per ottenere il ripieno.
Dividete la massa di pesce tritato e pane in 8 palline da 60 grammi circa ciascuna; bagnatevi le mani con l’acqua per evitare che l’impasto si attacchi alle dita.
Appiattite un pallina alla volta e sistemate al centro un cucchiaino di ripieno.
Chiudete delicatamente la crocchetta e ripetete l’operazione con il resto di palline.
Per l'impanatura, sbattete le uova e il sale in una ciotola e mettete il pangrattato in un'altra.
Immergete una crocchetta nell'uovo e passatela nel pangrattato.
Formate una mezzaluna e ripetete l’operazione con le altre crocchette.
Friggete le crocchette su entrambi i lati in abbondante olio per 5-7 minuti su ogni lato a fuoco medio.
Rimuovete l’olio in eccesso con un tovagliolo assorbente.
Servite con verdure e un cucchiaio della vostra salsa preferita.
Buon appetito!
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