Bretzel alla russa: ecco la ricetta dell’originale pane dolce di Vyborg

Vyborg è chiamata “la città del bretzel” o, più familiarmente, “krendelny”: un termine che deriva dalla parola “krendel”, la versione russa del bretzel, per l’appunto. Questa graziosa cittadina si trova a soli 68 km dal confine con la Finlandia e si ritiene che la specialità culinaria locale fosse stata preparata per la prima volta dai francescani, che si trasferirono a Vyborg nel XV secolo. Furono proprio i francescani ad aver portato in queste terre delle spezie fino a prima sconosciute, e che resero i krendel di Vyborg speciali e diversi dai bretzel tedeschi.

I krendel dolci e speziati venivano cucinati nei giorni di festa dopo la Quaresima ed erano considerati una prelibatezza per la nobiltà. Quando Vyborg entrò a far parte della Russia, nel 1721, i krendel iniziarono a essere serviti anche a corte.

Da quello che sappiamo, il vero krendel di Vyborg è una pasta dolce, fatta con molte spezie come cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano e altre. Il segreto del processo di cottura è quello di far bollire i krendel in acqua prima di metterli in forno: ciò li rende più morbidi e lisci.

La prima volta che ho cucinato i krendel di Vyborg a casa mia, ho seguito una ricetta contenuta nel libro “Bulochnik” di Maslov, del 1905. Anche se le quantità esatte di latte e farina non sono indicate, gli ingredienti principali e le spezie sono abbastanza chiari.

Ho cotto i miei krendel con diverse tecniche: con e senza scottatura in acqua bollente; e sono giunta alla conclusione che il risultato è decisamente migliore dop un minuto di bollitura.

Sono sicura che questi krendel morbidi e saporiti, con una crosta croccante e il ripieno arioso, piaceranno anche a voi! Proviamo?

Ingredienti per 6 - 8 porzioni:

Per l’impasto:

Farina - 500 gr
Latte - 250 ml
Uova - 1
Burro - 120 gr
Zucchero - 130 gr
Noce moscata - 1 cucchiaino
Cardamomo - 1 cucchiaino
Zafferano - ⅓ cucchiaino
Chiodi di garofano - 2
Sale - ½ cucchiaino

Per la glassa:

Tuorlo - 1
Latte - 1 cucchiaio
Zucchero di canna - 3 cucchiai

Preparazione:

In una tazza versate mezzo bicchiere di latte caldo e diluite il lievito; aggiungete un cucchiaio di zucchero. Il lievito dovrebbe attivarsi.

Sciogliete lo zafferano nel latte: conferirà un sapore speciale e un colore giallastro all’impasto. Se invece non amate lo zafferano, saltate pure questo passaggio.

Sbattete le uova e lo zucchero; aggiungete il latte.

Setacciate metà della farina nella miscela di latte e aggiungete la miscela di lievito.

Mescolate l'impasto liquido, coprite con un asciugamano e lasciatelo lievitare per 30 minuti.

Se necessario, sgocciolate l'impasto e incorporate la farina rimanente.

Aggiungete gradualmente il burro morbido tagliato a piccoli pezzi.

Lavorate l'impasto per 15 minuti nel mixer fino a quando non si attacca più ai lati. Dovreste ottenere un impasto liscio.

Coprite l'impasto con un asciugamano e mettetelo in un luogo caldo per 1 ora; lieviterà di nuovo.

Dividete l'impasto in 3 parti uguali e con ciascuna di esse formate un anello con le estremità annodate, come dei bretzel (krendel, alla russa).

Se volete cuocerli in modo tradizionale, preparate una grande pentola di acqua bollente e scaldate il forno a 220° C; immergete delicatamente i bretzel nell'acqua bollente per un minuto; per toglierli, usate una schiumarola larga per evitare che si sfaldino. Se volete che si formi una crosta marrone, allora sciogliete nell’acqua bollente un paio di cucchiai di bicarbonato di sodio.

Mettete i bretzel (krendel) su un pezzo di carta da forno, spennellateli con una miscela di tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte, e cospargeteli di zucchero di canna. Cucinateli in forno per 15 minuti.

Terminati i 15 minuti, cospargete nuovamente i krendel con il tuorlo e lo zucchero e metteteli in forno per altri 15 minuti.

Una volta cotti, avranno un aspetto davvero invitante!

Grazie alla bollitura, i krendel risulteranno soffici e lucidi.

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