Ravanello, manzo e fantasia: ecco l’insalata “del vescovo” tipica di Suzdal

Julia Mulino
L’ingrediente “segreto” di questo piatto, originario della città turistica dell’Anello d’Oro, è il mix di spezie della Georgia chiamato “khmeli suneli”. Una straordinaria combinazione di sapori che nascono dalla fusione della tradizione culinaria dell’epoca imperiale e sovietica

Negli anni ‘70, nell’ambito del nuovo progetto turistico “Anello d’oro della Russia”, i ristoranti di Suzdal, nella regione di Vladimir (circa 180 km a est di Mosca), introdussero nuovi piatti che univano le antiche tradizioni culinarie russe con la moderna cucina sovietica. L'insalata “Arkhiyereiskij” (“del vescovo”) era fra questi. Molto probabilmente il piatto prende il nome dal Palaty (Palazzo) Arkhiyereyskiye nel Cremlino di Suzdal.

L'ingrediente principale dell'insalata è il ravanello nero. Se non trovate ravanelli neri, potete usare quelli verdi o bianchi. Io li coltivo nel mio giardino.

Si tratta ovviamente di un’insalata per i momenti di festa, e non tanto per i pranzi quotidiani dei preti, visto che gli ingredienti principali - come la maionese e la carne - non erano presenti sulle tavole della curia così regolarmente. 

Nella mia famiglia, questa insalata è apparsa negli anni ‘90, quando mia zia si è trasferita nella regione di Vladimir: lì esiste un piatto analogo chiamato “Klyazma”, dal nome del fiume che scorre in quella regione.

Nella nostra famiglia, usiamo un ingrediente che ha un impatto significativo sul gusto: la miscela di spezie georgiane “khmeli suneli”. Il ravanello nero ha un sapore piuttosto forte e le cipolle dolci caramellate attenuano il gusto. E l'aggiunta di khmeli suneli bilancia i sapori ancora di più.

Ingredienti:

  • Ravanello - 100 gr
  • Carote - 100 gr
  • Manzo tritato - 150 gr
  • Cipolla bianca - 2 pezzi grandi
  • Maionese - 50 gr
  • Khmeli Suneli - 1 cucchiaio da tavola (o una miscela di semi di coriandolo macinati, semi di sedano, basilico secco, aneto, prezzemolo, fieno greco blu, santoreggia estiva, alloro, menta e calendula)
  • Olio d'oliva - 20 gr
  • Burro - 20 gr
  • Sale a piacere

Procedimento:

Tagliate la cipolla a mezzelune e stufatela per circa 30 minuti con olio, burro, sale e un po' di khmeli suneli. Mescolate regolarmente; quindi mettete da parte e lasciate raffreddare.

Usate la stessa padella per friggere la carne. Non servirà aggiungere olio extra; aggiungete solo un po' di sale e khmeli suneli. Quando la carne sarà pronta, mettete da parte a raffreddare.

Sbucciate il ravanello e grattugiatelo. Non usate una grattugia sottile, altrimenti il ravanello potrebbe perdere il suo succo.

Su un piatto, create un primo strato con il ravanello grattugiato e cospargete un po' di khmeli suneli.

Coprite con uno strato sottile di maionese (io ho messo la maionese in un sacchetto di plastica con un piccolo foro: questo è il modo migliore che conosco per controllare la quantità e non usarne troppa).

Grattugiate le carote e mettetele come secondo strato sopra il ravanello. Cospargete un po' di khmeli suneli, coprite con un sottile strato di maionese.

Distribuite la carne sopra le carote e coprite nuovamente con la maionese.

L’ultimo strato sarà formato dalle cipolle.

Io ho decorato il piatto come farebbero nei ristoranti sovietici. 

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola e formate una porzione aiutandovi con anelli da cucina in metallo. Guarnite con prezzemolo e cipolle caramellate. Buon appetito!

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