Dobryninskij, quel dolce che unisce modernità e tradizione (RICETTA)

Julia Mulino
Nato in una storica pasticceria russa, viene oggi riproposto con una cascata di crema di meringa e un tocco intenso di marmellata di ribes

Quando vivevo a Mosca, nei primi anni 2000, compravo i dolci della pasticceria Dobryninskij in un piccolo negozio vicino a casa nostra. I miei preferiti erano i “korzinochki”: piccole coppette di pasta frolla ripiene di marmellata e coperte da uno strato di crema di meringa. Non chiedetemi quante ne ho mangiate! Mi si scioglievano letteralmente in bocca.

Un giorno, avendole finite, la signora del negozio mi suggerì di provare una torta dal sapore molto simile; guardai la vetrina e vidi una nuvola di crema bianca con una punta di marmellata in cima; i bordi della torta erano coperti da biscotti schiacciati. 

Quella era la torta Dobryninskoij, che prende il nome da una delle più antiche e famose pasticcerie russe. A distanza di un secolo, questa pasticceria resta fedele alle sue tradizioni culinarie e propone ancora oggi una vasta gamma di dolci, popolari non solo tra i rivenditori locali ma anche all'estero.

Perché mi piace così tanto questo dolce? Per la sua incredibile struttura, con tre delicati dischi di biscotto e una gustosa crema di meringa. Se vi sembra troppo dolce, non preoccupatevi: ci pensa la marmellata di mirtilli a bilanciare il sapore. Per questa ricetta ho usato il ribes nero, che è uniformemente acido. Proviamo?

Ingredienti:

Per l’impasto (da cuocere in una forma rotonda di 18 cm di diametro):

  • Farina - 240 gr
  • Burro - 145 gr
  • Uova - 1 pz
  • Zucchero in polvere - 100 gr
  • Sale - ½ cucchiaio
  • Lievito in polvere - 1 cucchiaino

Per la crema:

  • Albume d'uovo (pastorizzato) - 100 gr
  • Zucchero - 200 gr
  • Acqua - 60 ml
  • Succo di limone - 1 cucchiaino
  • Marmellata di ribes nero - 100/150 gr

Preparazione:

Mescolate il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia; aggiungete l’uovo e mescolate bene.

Aggiungete la farina e il lievito e lavorate l'impasto.

Dividete l'impasto in tre parti uguali.

Coprite ogni pezzo con della pellicola; appiattiteli e metteteli in freezer per 20 minuti.

A questo punto, sopra un foglio di carta da forno, stendete i pezzi di impasto ormai freddi formando dei dischi dal diametro leggermente superiore ai 18 cm. 

Cucinate i dischi per circa 15 minuti.

Finché i dischi sono ancora caldi, ritagliate i bordi in modo da ottenere un cerchio del diametro di 18 cm.

Conservate i ritagli e lasciate raffreddare i dischi.

Ora passiamo alla crema di meringa: mescolate l'acqua con lo zucchero, portatela a ebollizione mescolando e cuocetela a una temperatura di 120°C. 

Mentre lo sciroppo si cuoce, sbattete gli albumi fino a ottenere una schiuma densa, e, senza smettere di montare, versatevi un po’ di sciroppo caldo. Aggiungete il succo di limone agli albumi e sbattete fino a quando la massa diventa densa e leggermente filante.

Mescolate 200 gr della crema bianca sbattuta con la marmellata di ribes nero per ottenere una crema ai frutti di bosco. Mettete da parte un cucchiaino di marmellata per la decorazione.

Mettete la meringa rimanente in un sac à poche.

Spalmate la crema ai frutti di bosco fra tre dischi, come mostrato in foto.

Ora prendete i ritagli che avevate precedentemente conservato e frantumateli.

Rivestite i bordi con un po' di crema e cospargeteli con le briciole ottenute dai ritagli appena frantumati.

Decorate la parte superiore della torta con crema di meringa e sistemate al centro un cucchiaio di marmellata.

Cospargere la torta con zucchero a velo.

Buon appetito!

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